Durante os preparativos do almoço de domingo, tive a oportunidade de conversar com minha Oma (avó em holandês) sobre o quefir, ou kefir. Penso que ela adorou me ensinar sobre isso e de tão empolgada correu para casa buscar as tais sementes que eu não fazia idéia de como eram. Confesso que pouco sabia sobre o kefir.

Ao anoitecer resolvi pesquisar um pouco sobre o kefir e os benefícios que a Oma estava me falando, e gente, preciso compartilhar!

Kefir que quer dizer bem estar ou bem viver, é uma bebida probiótica “parecida” com o iogurte (sabor), porém uma versão turbo do iogurte, pois é muito mais nutritiva e considerada um alimento funcional.

Recentemente compartilhei uma notícia sobre uma pesquisa que explica por que pessoas ganham peso diferente comendo a mesma comida. Achei tão interessante a parte da matéria que diz:

“Todos nós temos milhares de bactérias diferentes, vírus e fungos em nossos intestinos, que não apenas ajudam na decomposição dos alimentos como produzem compostos que nossos corpos absorvem e que podem influenciar em quase todos os aspectos de nossas vidas, do nosso sistema imunológico a nosso metabolismo a neurotransmissores.

Devido a descobertas tecnológicas em sequenciamento de genes nos últimos anos nós começamos a entender a diversidade e a importância dessa flora, que são uma parte importante de “nós”.

Ao comparar os micróbios do intestino dos centenas de voluntários do estudo a sua resposta de açúcar, Segal e Elinav conseguiram descobrir que nossos micróbios podem ser a chave para descobrir por que os picos de açúcar no sangue são tão individuais. Os químicos que eles produzem, aparentemente, controlam nossos corpos até aí. ” (FONTE: http://www.bbc.com).

Mas o que essa matéria do site BBC Brasil tem haver com o kefir??

Nossa microbiota intestinal é composta por aproximadamente 100 trilhões de bactérias e por mais de 400 diferentes espécies, acredita nisso? Alguém ainda com dúvidas se deve lavar as mãos depois de ir ao banheiro?

Bom, esse ecossistema é de alta complexidade pois contém bactérias benéficas (boas) e patogênicas (causadoras de doença) em harmonia nos  indivíduos saudáveis. Porém, fatores como uma dieta inadequada, antibióticos, doenças, estresse, drogas, quimioterapia, envelhecimento entre outros, podem alterar esse equilíbrio.

Então, para manter o intestino saudável, o consumo de alimentos probióticos (leia mais) e prebióticos (leia mais) é muito importante.

Como mencionei no começo do post, o kefir é feito a partir de sementes/grãos de kefir, que são massas gelatinosas medindo de 3 a 35 mm de diâmetro e parecem pequenos couve-flores e a produção artesanal de kefir é muito simples. O custo para o preparo é bem baixo para um alimento altamente nutritivo e benéfico, pois tudo o que você precisa é da semente e leite morno.

Nesta estrutura, existe uma simbiose de leveduras, bactérias ácido-lácticas, bactérias ácido-acéticas, e fungos envoltos por uma matriz de polissacarídeos referidos como kefiran. E por isso, o kefir difere de outros leites fermentados, como o yakult por exemplo, porque é fermentado por diversos tipos de microrganismos (muito melhor), além de ter dupla fermentação (láctica e alcoólica).

Segundo Barreto, M.: “a literatura científica e médica russa tem muitos artigos relacionados ao uso do quefir, onde ficou demonstrado que os grãos de quefir têm propriedades anti-tumoral, antibacteriana e antifúngica. Outros estudos apontam também para os variados efeitos dietéticos e terapêuticos deste leite fermentado, que possui ainda ação antiinflamatória, antibiótica, hipocolesterolêmica, além de propriedades de reconstituição da flora intestinal e de melhorar a digestão da lactose, eliminando os sintomas da intolerância e da má digestão”.

COMO PRODUZIR ARTESANALMENTE O KEFIR?

1 – Adicionar os grãos de kefir ao leite pasteurizado em temperatura ambiente num recipiente plastico ou de vidro. A proporção de grãos para leite: 5%. Ou seja, para 1 litro de leite, utilize 50g de grãos kefir.

2 – Deixar a mistura fermentando por 18 a 24 horas em temperatura ambiente. Nunca deixe passar de 48 horas. No inverno, devido a temperatura ambiente ser mais baixa, a fermentação demora mais. Providencie uma caixa de isopor ou uma manta para cobrir a vasilha contendo a mistura.

3 – Peneirar a bebida e separar o líquido das sementes.

4 – Refrigerar A BEBIDA (não os grãos) para maturação por 24 horas, pois nesta fase, as leveduras produzirão álcool e CO2 tornando o produto mais refrescante e nutritivo (acúmulo de vitaminas do complexo B). Após a etapa de maturação, o kefir está pronto para o consumo. SUGESTÃO: adicione  sucos e/ou pedaços de frutas.

5 – Os grãos podem ser utilizado indeterminadamente para novas fermentações. Lave as sementes com água morna 1x por semana durante o verão e a cada 15 dias no inverno.

5. Quanto mais tempo a mistura fermenta à temperatura ambiente, mais ácido e alcóolico o produto se torna (pode conter de 0.08 a 2% de álcool na sua composição).

6. Para uma redução significativa de lactose o kefir precisa ser fermentado por mais tempo.

7. Se quer dar um tempo na produção de kefir, coloque a mistura de leite + kefir dentro da geladeira por até aproximadamente 3 dias ou congele as sementes no freezer. Para descongelar, retire do freezer e deixe-o a temperatura ambiente até amolecer. Assim que estiver descongelado, cubra as sementes com leite. Aguarde 12 horas e despreze o leite. Acrescente mais leite e repita o processo, aguardando 12h,  até que você perceba que houve fermentação.
ESPALHANDO SEMENTES

Os grãos de kefir vão se multiplicando conforme vão sendo cultivados, e os excedentes não costumam ser vendidos, mas, tradicionalmente, são doados.

Comecei meu cultivo ontem o/! Em breve poderei doar algumas sementes/grãos para quem estiver em Curitiba. Quem tiver interesse me mande email para: [email protected].

Cultive você também essa idéia!

Nutricionista: Karen Dykstra Carmona

Referências:

MOREIRA, Maria E. C. et al. Atividade antiinflamatória de carboidrato produzido por fermentação aquosa de grãos de quefir. Quím. Nova [online]. 2008, vol.31, n.7 [cited  2016-02-01], pp. 1738-1742 . Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422008000700027&lng=en&nrm=iso>. ISSN 1678-7064.  http://dx.doi.org/10.1590/S0100-40422008000700027. Acesso em 01 de fevereiro de 2016.

WESCHENFELDER, S.; PEREIRA, G.M.; CARVALHO, H.H.C.  and  WIEST, J.M..Caracterização físico-química e sensorial de kefir tradicional e derivados. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. [online]. 2011, vol.63, n.2 [cited  2016-02-01], pp. 473-480 . Available from: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352011000200027&lng=en&nrm=iso>. ISSN 0102-0935.  http://dx.doi.org/10.1590/S0102-09352011000200027.

BARRETO, M. Kefir. Disponível em: clique aqui. Acesso em: 02 de fevereiro de 2016.

FERNANDES, J. O que é Kefir. Disponível em <http://nutricionista.com.pt/artigos/o-que-e-o-kefir.jhtml>. Acesso: 02 de fevereiro de 2016.

Reserva de Grãos de Kefir. Disponível em: <http://kefiralimentoprobiotico.blogspot.com.br/2012/08/reserva-de-graos-de-kefir.html>. Acesso: 31 de maio de 2016.