PROBIOTICOS

Vamos espalhar sementes?

~ Karen Carmona

Durante os preparativos do almoço de domingo, tive a oportunidade de conversar com minha Oma (avó em holandês) sobre o quefir, ou kefir. Penso que ela adorou me ensinar sobre isso e de tão empolgada correu para casa buscar as tais sementes que eu não fazia idéia de como eram. Confesso que pouco sabia sobre o kefir.

Ao anoitecer resolvi pesquisar um pouco sobre o kefir e os benefícios que a Oma estava me falando, e gente, preciso compartilhar!

Kefir que quer dizer bem estar ou bem viver, é uma bebida probiótica “parecida” com o iogurte (sabor), porém uma versão turbo do iogurte, pois é muito mais nutritiva e considerada um alimento funcional.

Recentemente compartilhei uma notícia sobre uma pesquisa que explica por que pessoas ganham peso diferente comendo a mesma comida. Achei tão interessante a parte da matéria que diz:

“Todos nós temos milhares de bactérias diferentes, vírus e fungos em nossos intestinos, que não apenas ajudam na decomposição dos alimentos como produzem compostos que nossos corpos absorvem e que podem influenciar em quase todos os aspectos de nossas vidas, do nosso sistema imunológico a nosso metabolismo a neurotransmissores.
Devido a descobertas tecnológicas em sequenciamento de genes nos últimos anos nós começamos a entender a diversidade e a importância dessa flora, que são uma parte importante de “nós”.
Ao comparar os micróbios do intestino dos centenas de voluntários do estudo a sua resposta de açúcar, Segal e Elinav conseguiram descobrir que nossos micróbios podem ser a chave para descobrir por que os picos de açúcar no sangue são tão individuais. Os químicos que eles produzem, aparentemente, controlam nossos corpos até aí. ” (FONTE: http://www.bbc.com).

Mas o que essa matéria do site BBC Brasil tem haver com o kefir??

Nossa microbiota intestinal é composta por aproximadamente 100 trilhões de bactérias e por mais de 400 diferentes espécies, acredita nisso? Alguém ainda com dúvidas se deve lavar as mãos depois de ir ao banheiro?

Bom, esse ecossistema é de alta complexidade pois contém bactérias benéficas (boas) e patogênicas (causadoras de doença) em harmonia nos  indivíduos saudáveis. Porém, fatores como uma dieta inadequada, antibióticos, doenças, estresse, drogas, quimioterapia, envelhecimento entre outros, podem alterar esse equilíbrio.

Então, para manter o intestino saudável, o consumo de alimentos probióticos (leia mais) e prebióticos (leia mais) é muito importante.

Como mencionei no começo do post, o kefir é feito a partir de sementes/grãos de kefir, que são massas gelatinosas medindo de 3 a 35 mm de diâmetro e parecem pequenos couve-flores e a produção artesanal de kefir é muito simples. O custo para o preparo é bem baixo para um alimento altamente nutritivo e benéfico, pois tudo o que você precisa é da semente e leite morno.

Imagem do site: https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwix7KnqsdfKAhXDk5AKHcB3CLUQjB0IBg&url=http%3A%2F%2Fcorrernacidade.com%2Fo-que-e-o-kefir-464383&psig=AFQjCNGM_Hcjy1ZB5nCD2b70J5C45msAKQ&ust=1454443939423258
Imagem do site: www.corrernacidade.com

Nesta estrutura, existe uma simbiose de leveduras, bactérias ácido-lácticas, bactérias ácido-acéticas, e fungos envoltos por uma matriz de polissacarídeos referidos como kefiran. E por isso, o kefir difere de outros leites fermentados, como o yakult por exemplo, porque é fermentado por diversos tipos de microrganismos (muito melhor), além de ter dupla fermentação (láctica e alcoólica).

Segundo Barreto, M.: “a literatura científica e médica russa tem muitos artigos relacionados ao uso do quefir, onde ficou demonstrado que os grãos de quefir têm propriedades anti-tumoral, antibacteriana e antifúngica. Outros estudos apontam também para os variados efeitos dietéticos e terapêuticos deste leite fermentado, que possui ainda ação antiinflamatória, antibiótica, hipocolesterolêmica, além de propriedades de reconstituição da flora intestinal e de melhorar a digestão da lactose, eliminando os sintomas da intolerância e da má digestão”.

COMO PRODUZIR ARTESANALMENTE O KEFIR?

1 – Adicionar os grãos de kefir ao leite pasteurizado em temperatura ambiente num recipiente plastico ou de vidro. A proporção de grãos para leite: 5%. Ou seja, para 1 litro de leite, utilize 50g de grãos kefir.

2 – Deixar a mistura fermentando por 18 a 24 horas em temperatura ambiente. Nunca deixe passar de 48 horas. No inverno, devido a temperatura ambiente ser mais baixa, a fermentação demora mais. Providencie uma caixa de isopor ou uma manta para cobrir a vasilha contendo a mistura.

3 – Peneirar a bebida e separar o líquido das sementes.

4 – Refrigerar A BEBIDA (não os grãos) para maturação por 24 horas, pois nesta fase, as leveduras produzirão álcool e CO2 tornando o produto mais refrescante e nutritivo (acúmulo de vitaminas do complexo B). Após a etapa de maturação, o kefir está pronto para o consumo. SUGESTÃO: adicione  sucos e/ou pedaços de frutas.

Imagem do site: www.curadores.com.br
Imagem do site: www.curadores.com.br

5 – Os grãos podem ser utilizado indeterminadamente para novas fermentações. Lave as sementes com água morna 1x por semana durante o verão e a cada 15 dias no inverno.

5. Quanto mais tempo a mistura fermenta à temperatura ambiente, mais ácido e alcóolico o produto se torna (pode conter de 0.08 a 2% de álcool na sua composição).

6. Para uma redução significativa de lactose o kefir precisa ser fermentado por mais tempo.

7. Se quer dar um tempo na produção de kefir, coloque a mistura de leite + kefir dentro da geladeira por até aproximadamente 3 dias ou congele as sementes no freezer. Para descongelar, retire do freezer e deixe-o a temperatura ambiente até amolecer. Assim que estiver descongelado, cubra as sementes com leite. Aguarde 12 horas e despreze o leite. Acrescente mais leite e repita o processo, aguardando 12h,  até que você perceba que houve fermentação.
ESPALHANDO SEMENTES

Os grãos de kefir vão se multiplicando conforme vão sendo cultivados, e os excedentes não costumam ser vendidos, mas, tradicionalmente, são doados.

Comecei meu cultivo ontem o/! Em breve poderei doar algumas sementes/grãos para quem estiver em Curitiba. Quem tiver interesse me mande email para: [email protected].

Cultive você também essa idéia!

Nutricionista: Karen Dykstra Carmona

Referências:

MOREIRA, Maria E. C. et al. Atividade antiinflamatória de carboidrato produzido por fermentação aquosa de grãos de quefir. Quím. Nova [online]. 2008, vol.31, n.7 [cited  2016-02-01], pp. 1738-1742 . Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422008000700027&lng=en&nrm=iso>. ISSN 1678-7064.  http://dx.doi.org/10.1590/S0100-40422008000700027. Acesso em 01 de fevereiro de 2016.

WESCHENFELDER, S.; PEREIRA, G.M.; CARVALHO, H.H.C.  and  WIEST, J.M..Caracterização físico-química e sensorial de kefir tradicional e derivados. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. [online]. 2011, vol.63, n.2 [cited  2016-02-01], pp. 473-480 . Available from: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352011000200027&lng=en&nrm=iso>. ISSN 0102-0935.  http://dx.doi.org/10.1590/S0102-09352011000200027.

BARRETO, M. Kefir. Disponível em: clique aqui. Acesso em: 02 de fevereiro de 2016.

FERNANDES, J. O que é Kefir. Disponível em <http://nutricionista.com.pt/artigos/o-que-e-o-kefir.jhtml>. Acesso: 02 de fevereiro de 2016.

Reserva de Grãos de Kefir. Disponível em: <http://kefiralimentoprobiotico.blogspot.com.br/2012/08/reserva-de-graos-de-kefir.html>. Acesso: 31 de maio de 2016.

Bebida láctea X Iogurte X Iogurte grego

~ Karen Carmona

 

A pedidos, venho tentar esclarecer a diferença entre BEBIDA LÁCTEA, IOGURTE e IOGURTE GREGO.

BEBIDA LÁCTEA: não é iogurte. É um produto fabricado a partir da mistura de leite e soro de leite (subproduto da produção de queijos). Pode ter outros ingredientes como suco de frutas em sua composição, mas precisa obrigatoriamente ter 51% de base láctea. A bebida fica mais rala, menos cremosa e um pouco menos nutritiva também. As bebidas lácteas podem ou não serem fermentadas por microrganismos vivos.

Atualizados recentemente11

Antes de acreditar que este alimento seja a melhor opção para uma criança, considere o que é adicionado na sua composição: açúcar, corantes, aromatizantes e estabilizantes… Segue exemplo da composição da bebida láctea:

“Leite integral e/ou leite integral reconstituído, xarope de açúcar, preparado de fruta (água, frutose, polpa de morango, amido modificado, espessante goma xantana, aromatizante, acidulante ácido cítrico, conservador sorbato de potássio e corante artificial azorrubina), amido modificado e fermento lácteo. Contém glúten. Pode conter traços de castanha de caju”.

Oi? Só isso?? Que tal aderir a #CampanhaContraAditivos e bater iogurte natural (de preferencia feito por você) com uma fruta da época no liquidificador??

IOGURTE

O iogurte é uma forma de leite, consistente, em que o açúcar (a lactose) foi transfomado em ácido láctico, por fermentação bacteriana. É levemente ácido, e é rico em proteínas, cálcio, fosforo, vitaminas e carboidratos.

O produto pode ser adicionado ou nao de outras substancias alimentícias: frutas, adoçantes e gomas espessantes.

Caso tenha tempo de analisar rótulos nos supermercados, verifique a composição deles. Procure as versões mais naturais possíveis (sem sabor, sem adoçante) pois tem menor quantidade de aditivos/corantes/aromatizantes.

iogurte 1

Exemplo de ingredientes utilizados no preparo do iogurte integral adoçado comercial: Leite integral e/ou leite integral reconstituído, açúcar líquido, leite em pó desnatado, amido modificado, frutose, fermento lácteo e estabilizante pectina. Contém glúten. Pode conter traços de castanha de caju.

Se for para escolher o iogurte, leia no rótulo e escolha a opção mais natural possível.

iogurte 2

O consumo de iogurte traz benefícios como:

  • facilitar a ação das proteínas e enzimas digestivas no organismo humano
  • facilita a absorção de cálcio, fosforo e ferro
  • fonte de galactose (importante na síntese de tecidos nervosos e cerebrosideos em crianças)
  • é uma forma indireta de consumir leite (Ferreira et al apud in Ramos, et al.)
  • regula o sistema imunológico.
  • Favorece o crescimento de bactérias benéficas no intestino, além de regula-lo.

iogurte com banana

Cresci com minha mãe fazendo iogurte caseiro. Rendia muito e isso sim podia ser chamado de iogurte (sem adição de espessantes, estabilizantes e etc…). Sabor completamente diferente dos iogurtes comerciais (MUITO MELHOR!!). Caso decida se aventurar na cozinha fazendo o seu próprio iogurte: : 3 litros de leite de pacote (integral), + 1 copo de iogurte integral. Ferva o leite. Deixe esfriar até uma temperatura de 42o. C (utilize um termômetro ou insira seu dedo higienizado no leite – se aguentar a temperatura por 10s está bom). Adicione 1 copo de iogurte integral (há marcas que não dão muito certo). Tampe bem o recipiente e deixe por 8-12h em temperatura ambiente. Geralmente fazemos o iogurte no final do dia e pela manhã colocamos na geladeira.

Para a versão “grega”, utilize um pano de algodão e uma peneira grande para colocar o pano: despeje o iogurte no pano e deixe por algumas horas, até o iogurte perder parte do soro e adquirir consistência mais firme e cremosa. Voilá!!

iogurte grego 2

Curiosidade:

Para pessoas intolerantes a lactose: a tolerância a produtos lácteos pode ser melhorada com o consumo de produtos fermentados como o iogurte devido ao fato do teor de lactose ser menor – a lactose decresce de 20 a 30%

IOGURTE GREGO: leite fermentado com consistência suave e encorpada, devido as mudanças ocorridas na tecnologia, como adição de leite em pó e a utilização da técnica de dessoragem. Isso contribui aumentando a concentração de proteínas, gorduras e outros constituintes de natureza solida.

Apesar de ser uma delicia, deve ser consumido com moderação, pois apresenta elevada quantidade de gordura saturada. Dê preferencia para as versões light/zero para diminuir a ingestão de calorias.

Segue lista de ingredientes do iogurte grego da Danone:

“Leite integral e/ou leite integral reconstituído, açúcar, leite em pó desnatado, creme, preparado de mel (água, frutose, mel, amido, aromatizantes, conservador sorbato de potássio, espessante goma guar e goma xantana, acidulante ácido cítrico), amido modificado, frutose, fermento lácteo, proteínas lácteas, estabilizantes gelatina e pectina. Contém glúten. Pode conter traços de castanha de caju”.

Incluir o iogurte na sua rotina pode trazer muitos beneficios para a sua saúde!!!

Autora: Karen Dykstra Carmona

Referencia

RAMOS, T.M.; GAJO, A.A.; PINTO, S.M.; ABREU, L.R.; PINHEIRO, A.C. Perfil de textura de Labneh (iogurte grego). Disponível em: <file:///Users/karencarmona/Downloads/85-172-1-SM.pdf>. Acesso em: 13 de novembro de 2014.

LOBO, C. Comida de Criança: ajude seu filho a se alimentar bem sempre. São Paulo: MG Editores, 2010.

Composição dos iogurtes e bebidas lácteas: http://www.danone.com.br/nossas-marcas/.

PROBIÓTICOS

~ Karen Carmona

No post sobre Prebióticos, falamos da importância da ingestão de alimentos que favorecem o crescimento das bactérias benéficas para o nosso intestino. Hoje, eu gostaria de falar sobre os PROBIÓTICOS.

Os probióticos são “microrganismos vivos administrados em quantidades adequadas e que são benéficos para a saúde do hospedeiro”(Fao/Who, 2002).

Imagem do site www.corredortrainer.com.br
Imagem do site www.corredortrainer.com.br

Quando ocorre um desequilíbrio da flora intestinal, devido à má- alimentação, fatores emocionais ou excesso de antibióticos, há um reflexo imediato que resulta em enfraquecimento do sistema imune e o organismo fica mais suscetível a contrair doenças.

Imagem do site: www.medicamentosnaturais.com.br
Imagem do site: www.medicamentosnaturais.com.br

Os benefícios da ingestão de probióticos se referem:

– A regulação da flora intestinal;

– Ao aumento da capacidade de defesa do organismo contra invasores (sistema imune é potencializado).

– A prevenção de certas doenças como a diarréia, síndrome do intestino irritável, constipação, entre outras.

– Melhora a tolerância a lactose;

– A redução dos fatores de risco de câncer de colon (intestino) e de bexiga

– Ao controle dos níveis de colesterol e controle da hipertensão.

– A ação contra infecções do trato urinário e respiratório.

– A supressão de alergias (em alguns casos).

Hoje temos no mercado alguns produtos probióticos como por exemplo: os leites fermentados e iogurtes, produtos farmacêuticos (em pó, capsulas e flaconetes).

probioticos
Esses produtos são alguns exemplos de probióticos. Existem outras bebidas lácteas de outras marcas. A foto é meramente ilustrativa ;o)

De acordo com a ANVISA, os alimentos que tem alegações funcionais têm obrigatoriedade de registro e devem apresentar documento comprovando a eficácia do produto.

Atenção na embalagem para não comprar gato por lebre!! Na embalagem de um alimento probiótico deve constar: “O (indicar a espécie do microrganismo) (probiótico) contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. A quantidade do probiótico em UFC (Unidades Formadoras de Colônias), deve também ser declarada no rótulo, próximo à alegação.

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Infelizmente, os microrganismos probióticos tem baixa viabilidade em preparações comerciais (leites fermentados e iogurtes). Isso se deve a alguns fatores como: alteração do pH, presença de outros microrganismos, temperaturas inadequadas de incubação, presença de oxigênio e níveis elevados de acidez (OLIVEIRA, M.). Sem contar que muitos estabelecimentos comerciais desligam seus equipamentos de refrigeração para “economizar energia” durante a noite ou não realizam manutenção do equipamento com frequência para garantir temperatura de conservação adequada. Além disso, o tempo em que o produto fica a temperatura ambiente enquanto você faz as compras e chega em casa pode ser um fator importante na viabilidade dos microrganismos!!

O consumo terapêutico, preventivo, tanto dos probióticos, prebióticos e simbióticos (prebióticos + probióticos) deve ser feito diariamente, uma vez que os microrganismos probióticos não colonizam no intestino – só passam pelo intestino trazendo seus benefícios.

Nos casos em que há desequilíbrio da flora intestinal devido a diarréia associada a antibióticos ou diarréia “dos viajantes”, a administração de probióticos na forma farmacêutica provavelmente é necessária (floratil, biovicerin, etc), mas esta somente deverá ser feita com prescrição médica.

Consulte uma nutricionista para mais informações! Saiba que a nutricionista pode prescrever probioticos e simbioticos personalizados para cada indivíduo!!

Autora: Karen Dykstra Carmona

Referencias:

OLIVEIRA, M. N. Prebioticos, probióticos e simbioticos: produtos isolados ou combinados: como, onde encontrar e como usar. Ganep Educação. Curso: uso clinico de probioticos e simbioticos versao 1.0.

RODRIGUES, G. P. Legislaçao de Probioticos no Brasil. Ganep Educação. Curso: uso clinico de probioticos e simbioticos versao 1.0.