Há muito tempo se sabe que fritura não é exatamente uma forma saudável de se preparar um alimento. A começar que a quantidade de calorias TRIPLICA quando o alimento é frito, comparando-se com a versão cozida/grelhada. Mas sim, os óleos também cumprem um papel essencial na nossa alimentação, por exemplo, ao fornecer vitaminas lipossolúveis, ácidos graxos essenciais e formar os hormônios esteróides.
Mas a ingestão de determinados tipos de gordura pode se tornar perigosa, pois no processo de fritura os óleos são expostos a vários fatores que levam a reações químicas indesejáveis (hidrolise, oxidação, polimerização dos ácidos graxos e muitos outros).
A escolha pela fritura acontece principalmente por ser uma alternativa de preparação rápida, de baixo custo e que confere aos alimentos fritos, características organolépticas (cor, sabor, odor e textura) muito agradáveis.
A qualidade da fritura pode ser afetada pelo tipo de óleo empregado, pela natureza do alimento e as condições desse processo. Além disso, o aquecimento de óleos altera física e quimicamente o óleo e levam a formação de compostos que podem prejudicar a saúde do consumidor.
Os óleos não devem ser reutilizados varias vezes nas frituras, pois as reações químicas diminuem a concentração de ácidos graxos poli-insaturados, tornando o óleo TRANS. Os ácidos graxos TRANS são responsáveis por diminuir o HDL (bom colesterol) e aumentar o LDL (mau colesterol), além de implicar em outros fatores que podem levar a doenças, principalmente cardiovasculares.
Aquecer o óleo numa temperatura superior a 180o.C promove a liberação de fumaça –esta fumaça indica que o óleo esta sendo degradado e não deve mais ser utilizado para fritura de produtos alimentícios. Quando a fritura produz muita fumaça, o aroma e sabor e a aparência do alimento ficam comprometidos. O alimento passa a apresentar excesso de óleo absorvido e o centro do alimento não fica completamente cozido.
Além do ponto de fumaça, ocorrem outras mudanças físicas, como formação de espuma, aumento da viscosidade e escurecimento.
Principais fatores envolvidos na degradação do óleo durante a fritura:
- Tempo – Um tempo de aquecimento longo se traduz em aumento do nível de alteração com formação de diferentes compostos, seguido por uma estabilidade desses elementos. Mesmo um período curto de aquecimento já é prejudicial ao óleo e à gordura.
- temperatura de fritura – quanto mais alta a temperatura, mais rápido chega ao ponto de fumaça – improprio para uso
- relação superfície/volume do óleo – a decomposição de óleos e gorduras pode ser diminuída se o processo de fritura for realizado com pequena quantidade de óleo ou de gordura, em recipientes altos e estreitos, diminuindo-se, portanto, o contato desse óleo ou gordura com o oxigênio
- tipo de aquecimento.
- tipo de óleo.
- adição de óleo novo.
- natureza e quantidade do alimento frito – quando os alimentos são empanados ou de origem animal (peixe, frango), partículas da superfície podem se desprender para o óleo e serem queimadas, escurecendo o óleo e conferindo sabores e aromas desagradáveis. Alimentos que contem ovo na preparação podem formar espuma por solubilizarem a lecitina. A fritura é bastante apropriada para alimentos de origem vegetal ricos em amido (batata, aipim), uma vez que eles, quando imersos no óleo aquecido formam uma crosta impermeável que retem o vapor de água, evitando a absorção de lipídios.
- presença de contaminates metálicos e equipamento utilizado no processo de fritura – panelas de ferro e estanho não sao indicados para fritura de imersão pois sao catalizadores do processo de oxidação.
- presença de antioxidantes nos óleos – prolongam a vida útil dos óleos.
Algumas recomendações feitas por FREIRE et al para assegurar a qualidade do óleo:
1- Não permita que o óleo atinja temperatura superior a 180o.C. Se não é possível mensurar a temperatura, cuide para não haver produção de fumaça.
- Dar preferência pela fritura contínua, ao invés de utilizar fritadeira/frigideira/tacho por vários períodos curtos,
- Caso a fritadeira/frigideira/tacho não esteja sendo utilizada, mas existe a necessidade de mantê-la ligada para um uso iminente, a mesma deve estar parcialmente tampada, assim se evita o contato do óleo quente com o oxigênio do ar, pois o óleo muito quente absorve o oxigênio do ar em maior quantidade promovendo sua oxidação.
- Evitar completar o óleo em uso com óleo novo. É preferível descartar a sobra de um óleo já utilizado.
- Em intervalos de uso, o óleo deve ser armazenado em recipientes tampados e protegidos da luz, para evitar o contato com os principais catalisadores de oxidação, oxigênio e luz. Se o intervalo entre os usos for longo, além de tampado, o óleo deve ser armazenado sob refrigeração, para se aumentar a vida de prateleira.
- O óleo deve ser filtrado a cada término de uso. Durante a fritura dos alimentos, especialmente dos empanados, as partículas liberadas devem ser removidas.
- O óleo deve ser descartado quando se observar formação de espuma e fumaça durante a fritura, escurecimento intenso do óleo e do alimento e percepção de odor e sabor não característicos. Cabe lembrar que o aspecto da fumaça é diferente do vapor naturalmente liberado.
- As fritadeiras/frigideiras/tachos devem possuir os cantos arredondados, ou seja, não apresentar cantos que propiciem o acúmulo de resíduos, pois o óleo polimerizado e depositado nas paredes tende a catalisar reações de degradação do óleo.
- As fritadeiras/frigideiras/tachos devem ser de material resistente e quimicamente inerte, ou seja, que não contamine os alimentos ou facilite a oxidação do óleo com a presença de cobre ou ferro. Devem ser descartados quando considerados danificados (riscados, amassados, descascados).
- O óleo não deve ser descartado na rede pública de esgoto. As donas de casa podem acondicioná-lo em sacos plásticos ou recipientes e juntá-lo ao lixo orgânico. Já para os comerciantes e lojas do tipo fast food, por descartarem uma quantidade significativa, sugere-se entrar em contato com empresas, órgãos ou entidades licenciados pelo órgão competente da área ambiental”.
É importante ressaltar que o consumo de frituras deve ser muito esporádico, uma vez que diversas doenças (cardiovasculares, câncer, obesidade, etc) estão associadas ao consumo destes alimentos.
Autora: Karen Dykstra Carmona
Referencias:
REIS, L. C. R., VECHIA, L. D.; RICALDE, L. A. P. S. R. Analise da saturaçãoo do óleo para fritura, em Unidade de Alimentaçao e Nutriçao de Caxias do Sul, RS. Revista Higiene Alimentear, vol. 27, no.220/221, maio/junho de 2013.
FREIRE, P.C.M.; MANCINI, J. Filho; FERREIRA, R.A.P.C. Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1415-52732013000300010&script=sci_arttext . Acesso em 20 de outubro de 2014.
