Hoje o assunto é panela!!! Tentei fazer um resumo dos principais materiais encontrados, porém difícil resumir informações importantes. Excluí da pesquisa algumas panelas que acredito não serem usadas com frequência (barro, pedra-sabão, cobre).

A melhor notícia que tenho para dar é: arear panelas, nunca mais! Ainda bem que nunca faço isso na minha casa! rs rs Esse procedimento para todas as panelas é prejudicial (exceto vidro), pois libera substâncias que podem migrar para o alimento e resultar em alergias e até câncer! Então, permito que use a desculpa de não ter suas panelas brilhando porque a nutricionista disse que é prejudicial a saúde! rs

Bem, segue alguns materiais usados atualmente, e que classifiquei do melhor para o pior, segundo minha opinião.

 

PANELAS DE TITÂNIO

O titânio é um metal leve e muito resistente que teoricamente garante uma panela de excelente qualidade e ideal para o uso já que não liberaria resíduos na comida. Uma panela feita de titânio é quase eterna.

São ótimas para grelhar, fritar e cozer, dificilmente os alimentos grudam. Quase não exige óleo nos preparos.

Como o titânio é muito caro, geralmente elas são feitas em base de alumínio e apenas uma camada jateada do metal resistente. Essa película fina é antiaderente, a exemplo do teflon, não é muito resistente e pode se soltar com o tempo.

CUIDADOS: Evite usar utensílios de metal para não riscas a superfície. Na limpeza não use materiais abrasivos como esponjas de aço.

 

PANELA DE CERÂMICA

São duráveis se bem cuidadas,  fáceis de limpar, antiaderentes. Seguram bem o calor por um longo tempo, porém demoram muito tempo para esquentar e podem lascar se manuseadas por mãos pesadas.

É importante verificar se a panela tem o selo de qualidade que garanta o não uso de compostos ligados ao chumbo na composição.

INDICAÇÕES: Valem para cozimentos longos e não oferecem risco de liberar metais no alimento (se feitas com material de qualidade) já que são feitas de material natural.

 

INOX

A panela de inox é ideal para o uso diário e para qualquer preparação. O aço inoxidável (inox) é composto por ferro, cromo e níquel. O niquel é toxico para o organismo (dermatites, asma, sistema nervoso). Antes de utilizar a panela de inox pela primeira vez, deve-se ferver água por 3x consecutivas, descartando a  água após cada fervura. Este procedimento garante a quelação dos minerais, evitando a migraçao do niquel para o alimento.

Cuidados: Não utilize esponja de aço para escovar a panela. Não armazenar alimentos dentro da panela.

 

FERRO:

Para quem gosta de um bom cozido de carne e de legumes, nada melhor do que a panela de ferro. A vantagem desta panela é que não se deforma com o calor e conserva melhor a temperatura dos alimentos, representando uma boa economia de gás. Não se ganha só sabor cozinhando com a panela de ferro. Alguns estudos têm mostrado que este tipo de utensílio ajuda a evitar o aparecimento de anemia, sendo indicado para crianças, vegetarianos e mulheres que menstruam muito.

Para não enferrujar, depois de lavar com água e sabão, coloque-a no forno bem quente, ou fogo do fogão para secar. Deixe esfriar e passe uma leve camada de óleo antes de guardá-la – por dentro e por fora.

Numa entrevista, o dr. Lair Ribeiro afirma que a ferritina transferida ao alimento pela panela pode se acumular no organismo aumentando a probabilidade de infartos, principalmente em homens. Para as mulheres em idade fértil, que menstruam e assim liberam o excesso de ferritina, encontram-se protegidas dos infartos, mas essa diferença nas estatisticas se nivela quando a mulher alcança a menopausa, aumentando assim a concentraçao de ferritina no organismo (https://www.youtube.com/watch?v=frxMzY2kOtk).

 

ALUMÍNIO:

As panelas de alumínio são as mais comuns e as mais baratas. Há estudos que levantam suspeita de que a ingestão de alumínio estaria relacionada com a incidência de Alzheimer e Parkinson.  Átomos de alumínio podem desencadear diferentes processos metabólicos associados a doenças do sistema esquelético, neurológico e hematológico.  Pesquisas mostram que a migração do alumínio é maior em panelas de pressão do que em panelas normais ou em fôrmas de bolo. Na limpeza não utilizar esponja de aço para não liberar mais o alumínio. Se o alimento estiver grudado no fundo da panela, coloque água e ferva.

A ingestão de alumínio em excesso prejudica a absorção de cálcio, magnésio e ferro pelo organismo.

A panela de alumínio não deve ser utilizada para fazer molho de tomate e geléias, pois o meio ácido favorece a migração de alumínio para o alimento. Além disso, não se deve utilizar utensílios de aluminio, pois o atrito entre ambos provoca a liberação de alumínio. Não deixe o alimento esfriar dentro da panela de alumínio e nem armazene o alimento na panela, pois o sal e os ácidos (vinagre, limão) reagem com as substâncias da panela e podem provocar a liberação de substâncias tóxicas.

Há também contra-indicação de utilização da panela de alumínio para pessoas com insuficiência renal.

Para frituras pode ser usada…

 

PANELAS ANTIADERENTES – TEFLON

Esse é o mais controverso tipo de panela disponível no mercado. Em sua composição estão o ácido perfluorooctanóico (PFOA) e o politetrafluoretileno (PTFE), ambos extremamente problemáticos. O PTFE, quando exposto a altas temperaturas, libera gases tóxicos, como os fluorocarbonos, que causa sintomas similares aos da gripe. Já o PFOA, segundo estudos, está ligado ao desenvolvimento de câncer de rim e fígado, problemas da tireóide, problemas no coraçao e muitas outras complicações.  Essa panela não é indicada para alimentos proteicos (ovo, frango, carne, peixes) pois o contato da proteina com esse material produz aminas triciclicas (cancerígenas). Frituras nesta panela também não são indicados pois pode haver fusão e migração do material para o alimento por conta da temperatura elevada e tempo de cozimento.

Para conservar sua panela por mais tempo, evite o uso de esponja de aço e utensilios de metal (colher, garfo) para mexer os alimentos. Se sua panela antiaderente estiver riscada ou se sua superfície estiver se desprendendo, descarte-a imediatamente.

Não há um tipo de panela perfeita. A escolha deve se basear no tipo de preparação a ser feita e na possibilidade de desprendimento de material toxico nos alimentos. Mas se puder evitar os modelos antiaderentes pois qualquer ranhura na superficie já oferece risco a saúde e as panelas de alumínio, melhor!

Autora: Karen Dykstra Carmona

Referências:

– Inspetor saúde e as panelas. https://www.youtube.com/watch?v=Vsf7ulbTUAE Acesso em: 25 de junho de 2014.

– Você sabe qual a panela ideal para cozinhar uma comida saudável?. Disponível em: http://sandranutricionista.blogspot.com.br/2011/03/voce-sabe-qual-e-panela-ideal-para.html. Acesso em: 25 de junho de 2014.

– A panela pode interferir na qualidade dos alimentos. Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=l54AMV8zAJo> e <https://www.youtube.com/watch?v=dfaN1NZorO0>. Acesso: 25 de junho de 2014.

– Qual é o melhor tipo de panela? Disponível em: http://www.ecycle.com.br/component/content/article/35/1335-qual-e-o-melhor-tipo-de-panela.html . Acesso em: 26 de junho de 2014.

– Panela certa é que faz comida boa: conheça alguns materiais e suas aplicações na cozinha. Disponível em: http://semmedida.com/jornal/panela-certa-e-que-faz-comida-boa-conheca-alguns-tipos-e-suas-aplicacoes-na-cozinha/. Acesso em : 26 de junho de 2014.

– Imagens dos sites: <http://semmedida.com/jornal/panela-certa-e-que-faz-comida-boa-conheca-alguns-tipos-e-suas-aplicacoes-na-cozinha/>; e <http://www.ecycle.com.br/component/content/article/35-atitude/1335-qual-e-o-melhor-tipo-de-panela.html>.