Enquanto aguardava as crianças que faziam aula de natação presenciei uma discussão acalorada entre as mães sobre o gado orgânico e o tradicional. Na verdade, ninguém sabia dizer a diferença e até a esposa de um agropecuarista afirmou que “é tudo a mesma coisa, só inventando moda”…
Fiquei intrigada, pois eu também não sabia muito a respeito.
Foto by Annie Bosch
Não temos a oferta e nem a preferência pelo consumo de carne orgânica, embora o mercado internacional tenha mais intere$$e nesse tipo de produto. É um nicho de mercado que atualmente tem maior demanda do que a oferta. Tem um custo elevado em função da menor produtividade pela proibição de insumos modernos e/ou pelo maior custo para manter uma produção equivalente.
O que é então que difere o orgânico do convencional?
imagem do site CyberEsfera
A carne de gado orgânico tem as mesmas características organolépticas (cor, cheiro, sabor, textura) da carne de gado criado tradicionalmente. O que há de diferente é a maneira em que o gado é criado: tem características peculiares em sua forma de produção, que requer cuidados ambientais e sociais dos pecuaristas e frigoríficos.
O gado pode somente ser tratado com remédios homeopáticos para o controle de doenças, sem pesticidas e as pastagens só podem ser tratadas com compostos orgânicos – nada de fertilizantes industriais e agrotóxicos. Hormônios e suplementos não são permitidos.
Segundo Luiz Antônio Josahkian (BARCELOS, G.), há também uma prepocupação com aspectos ambientais e sociais como: o tratamento dos resíduos produzidos no frigorífico, a utilização racional dos recursos hídricos e do solo, a preservação dos mananciais e a exploração do trabalho humano. Um exemplo de norma fora do estrito contexto da produção é a exigência de que todas as crianças da fazenda frequentem a escola.
Obviamente que para receber este selo, os produtores e a indústria são inspecionados para verificar o cumprimento das regras na produção orgânica da carne.
Ok, e o que seria então o GADO VERDE?
O gado verde é aquele que é tratado somente com as pastagens da região, ou seja, não come ração, mas quando está próximo do abate, o gado recebe alimentação no cocho, à base de grãos ou silagem com caroço de cereais ou farelo de soja como fontes de proteína.
Segundo o pecuarista Carlos Augusto Ribeiro Franco, “essa alimentação dá ao boi a capa de gordura ideal, ajuda a conservar a carne, dando-lhe maciez”.
Achei no site do BEEFPOINT um quadro muito fácil para entender a diferença entre o Boi Orgânico e o Boi Verde
Utilize cortes de carne grandes (mais de 1,5kg), mais macios e com um pouco de gordura aparente para garantir a sua maciez.
Centralize a fôrma no forno para garantir melhor distribuição de calor.
Carnes com uma leve cobertura de gordura permanecem mais suculentos.
Temperatura ideal para os assados é baixa a moderada (entre 160o e 170oC) e por tempo longo.
Nao quer que a carne reduza muito? Sirva-o mais mal passado!
Cortes de carne mais magros devem ser regados com algum molho ou liquido OU envolve-lo em papel alumínio ou celofane. A temperatura neste caso deve ser alta (200o.C) e por pouco tempo para não ressecar a carne.
Antes de assar a carne, pese-a. Diz a lenda que para cada 0,5 kg de carne bovina deve-se calcular o tempo de assar por 1 hora e 1 hora e meia.
Na hora de comprar, não esqueça de considerar a perda de água, presença de ossos e gordura para calcular a quantidade de carne por pessoa. Costela bovina tem um per capita de 250g a 500g por pessoa!!
Cortes bovinos que podem ser assados:
O peito, o cupim, a costela, o contrafilé, o file mignon, a picanha, a alcatra, a maminha, o coxão duro, o lagarto, o coxão mole e a fraldinha.
Características da carne fresca:
tem coloração vermelho-cereja brilhante
odor caracteristico de carne fresca. Despreze se há cheiro de ranço ou cheiro pútrido.
A gordura deve ter coloração amarelo-clara, próxima a tonalidade da manteiga.
Carne a vácuo tem cor mais escura devido ao processo de embalagem, onde todo o oxigenio é retirado da embalagem. Isso impede o crescimento de microrganismos que precisam do oxigenio para sobreviver. Saiba que poucos minutos após a abertura da embalagem, ao entrar em contato novamente com o oxigenio, ela retornará a sua cor vermelho-cereja natural.
Verifique sempre o prazo de validade e selo do SIF nas embalagens a vácuo.
Se houver excesso de liquido dentro das embalagens, assim como manchas esverdeadas, ou se a embalagem não estiver bem aderida ao produto, não compre-a.
Assim que a carne foi escolhida, é preciso também fazer a escolha certa de temperos. E para aderir a #CAMPANHA SEM ADITIVOS, vamos colocar algumas receitas de MARINADAS para o seu assado.
Marinada ou Vinha d’Alhos
Imagem o site: ameixajaponesa.com.br
Ingredientes básicos para as marinadas: óleos, ácidos (vinhos, sucos cítricos ou vinagre) e aromatizantes (ervas, especiarias e vegetais como cenoura, salsão, alho poró).
DICA: adicione sal somente na hora do prepare da carne, para que a mesma não desidrate.
Algumas dicas para o preparo de marinadas:
Carnes vermelhas: Vinho tinto, salsão cebola e cenoura, ramos de alecrim ou tomilho, folhas de louro, alho e grãos de pimenta-do-reino
Carnes brancas: Vinho branco, cebola, alho-poró, cenoura, salsinha ou sálvia, louro e grãos de pimenta branca.
Carne de porco: Suco de abacaxi, cachaça, cenoura, cebola e salsão, alecrim e salsinha, louro, canela e cravo-da-índia.
SAIBA MAIS:
Vinho tinto: marinada com vinho tinto amacia mais a carne que a feita com vinho branco, devido ao teor mais elevado de taninos e ácidos orgânicos.
Receita de Marinadas do SENAC
Para CARNES E AVES
1 litro de vinho branco ou tinto
100ml de vinagre
50 ml ou 3 colheres de sopa de conhaque
50 ml ou 3 colheres de sopa de óleo
100g de cenoura em cubos
150 g de cebola em cubos
50g de salsão em cubos
20g de alho
1 Bouquet Garni (amarradinho de ervas aromáticas: alecrim, tomilho, salsinha, cebolinha, louro, salvia) – nao precisa obrigatoriamente ter todas essas ervas.
5g de pimenta do reino em grãos – amassar com uma faca na hora.
1 cebola piquet (meia cebola com aprox. 3 cravos da índia inseridos em sua superfície).
Sal a gosto
Coloque todos os ingredientes numa sacola plastica especifica para alimentos. Feche bem e leve para marinar por algumas horas. Quanto maior o tamanho da carne, mais tempo deve permanecer marinando em GELADEIRA.
MARINADA PARA PICANHA AO FORNO
1 xícara de suco de limão
1/2 xícara de vinagre branco
1/2 xícara de molho de soja
1 colher de sopa de óleo de soja
1/2 xícara de molho inglês
3 colheres de sopa de mostarda dijon
2 dentes de alho amassado
1/2 xícara de salsinha bem picada
1/2 cebola pequena bem picada
1/2 colher de chá de pimenta do reino moída
Misture todos os ingredientes num recipiente e deixe marinando por 2 a 12 horas em geladeira.
MARINADA SECA (Sal temperado) – Para peças pequenas de carne
Para PEIXE
Sal
Pimenta do reino
Raspas de casca de limão
Gotas de limão
Ervas (salsinha, cebolinha, dill)
Para CARNES/AVES
Sal
Alho
Pimenta-do-reino
Orégano
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes, e guarde em recipiente fechado.
MARINADA PASTOSA – Para peças “magras
Óleo/Azeite
Cebola
Alho
cheiro verde
Pimenta-do-reino moída
Sal
Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes no copo do liquidificador/processador e bata até obter uma pasta. Conserve em recipiente fechados.
Copiei do blog do Cozinheiro Virtual essa lista de temperos e sua indicação de uso, pois achei interessante ampliar o uso de outros temperos:
Imagem do site: www.priscilavargas.com.br
TIPO DE CARNE
TEMPERO
Assada
Alho granulado, cebola, cebolinha, chimichurri (mistura de temperos usada na Argentina e no Uruguai), cominho, cravo-da-índia, gengibre fresco ralado, pimenta calabresa, pimenta chilli, raiz forte (para assados com molho), salsa, mostarda em pó, tomilho.
Ervas frescas ou açafrão, casca de limão ralada, cravo,louro, mostarda, páprica, noz-moscada, salsinha, sálvia e tomilho. Evite usar pimenta, pois ela deixa a carne amarga. Para um sabor mais acentuado, experimente limão e alcaparras, vinagre, tomate, azeitonas, laranja ou vinhos de sabor forte como Madeira ou Marsala.
