Último dia do ano e uma bronca para todos os churrasqueiros e planejadores (as) de churrasco, rs! Uma frase que ouço frequentemente e que me incomoda muito é: “vou fazer uma linguicinha para as crianças” como se esta opção fosse a melhor escolha para elas. Sim, claro, as crianças amam linguiça: facil de mastigar e engolir e SUPER CONDIMENTADO. E quando digo super condimentado, quero dizer impróprio para o consumo de crianças… especialmente antes dos 2 anos de idade. Vou explicar…

A linguiça frescal, ou seja, aquela que não passou por nenhum processamento térmico é extremamente manipulada durante a sua produção. Várias cortes de carne bovina e aparas, além da carne e gordura suína e carne mecanicamente separada de frango são misturados, moídos, temperados e depois embutidos nas tripas animais (previamente limpas) ou sintéticas. Muitas vezes carne já chega contaminada e essa contaminação pode ser maior se os manipuladores não forem bem treinados. O estudo de Silva et all., revelou presença de Listeria monocytogenes em quase 29,3% da matéria prima analisada, porém das 6 amostras de produto final (da linguiça pronta) somente uma estava contaminada com esta bactéria. Parece pouco, porém, ao produzir linguiça em larga escala, essa amostra pode significar alguns muitos quilos que serão comercializados, podendo causar um surto de toxinfecção alimentar. Neste caso, um surto de listeriose, que pode causar doença até 2 MESES após o consumo, é muito preocupante, especialmente no caso de idosos, gravidas, crianças e pessoas com o sistema imunológico enfraquecido, como transplantados ou com câncer.

Os sintomas incluem febre e dores musculares, às vezes precedida por diarreia e outros problemas gastrointestinais.

Além do risco de listeriose outro motivo PARA NÃO OFERECER LINGUIÇA PARA AS CRIANÇAS e até para você mesmo, é a adição de sais de cura como o nitrato e nitrito de sódio e de potássio.

OLIVEIRA, M.J. et al, afirmam que “os sais de nitrito, além de conservarem a carne contra a deterioração bacteriana, são fixadores de cor e agentes de cura. Seus efeitos adversos são representados principalmente pela metamioglobina tóxica (a hemoglobina não consegue carregar mais o oxigenio) e pela formação de nitrosaminas. Seu uso é discutível dada a possibilidade de originar compostos nitrosos de ação CARCINOGÊNICA“.

Não há padronização na produção de linguiças, e a qualidade pode variar muito com cada fabricante. A quantidade desses sais de cura adicionados não tem o controle da Vigilância Sanitária, sendo o fabricante o responsável pela quantidade que utiliza. Por isso, nunca compre linguiça de produção clandestina, caseira. Sempre opte por marcas confiáveis, pois o risco de uma intoxicação por nitrito ou nitrato é bem menor.

SAIBA MAIS: O nitrito é bem mais tóxico que o nitrato. Produz, principalmente, vasodilatação e relaxamento da musculatura lisa em geral, além da formação de metahemoglobina. A dose letal para adultos está em torno de 1 grama. Em doses mais baixas, os sintomas são enrubescimento da face e extremidades, desconforto gastrointestinal e dor de cabeça. Em doses tóxicas um pouco mais elevadas observam-se cianose, náusea, vômitos, dores abdominais e colapso .

ENFIM, para um churrasco mais saudável e saboroso, opte por carnes frescas não temperadas (também sou contra isso rsrs). Faça uma salmoura com ervas frescas (veja mais no nosso post Carne assada e marinada) ou tempere só com sal, fica uma delícia. Vamos aderir a #CAMPANHASEMADITIVOS.

Ah, sugestão de carnes bem aceitas por crianças – drumet de frango, costelinha de porco bem assada e a carne que todos os adultos estão comendo!! ;o)

Em breve estaremos em 2015! Que seja repleto de momentos especiais, com pessoas queridas. Feliz Ano Novo! E chega de linguiça…

Autora: Karen Dykstra Carmona

Referencias:

OLIVEIRA, M. J. et al. Quantificação de nitrato e nitrito em lingüiças do tipo frescal. Disponivel em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612005000400018&script=sci_arttext. Acesso em: 31 de dezembro de 2014.

SILVA, W. P.; et al. Listeria spp. no processamento de lingüiça frescal em frigoríficos de Pelotas, RS, Brasil. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0103-84782004000300039&script=sci_arttext. Acesso em: 31 de dezembro de 2014.