Bacterias

Carne moída pode ser um perigo!!

~ Karen Carmona

Qual o seu critério para avaliar a qualidade da carne moída?

A quantidade de gordura e corte da carne não devem ser a únicas premissas a serem consideradas. A condições de higiene do estabelecimento, as condições de saúde e higiene do manipulador (açougueiro), a forma que a carne é armazenada/refrigerada e principalmente, a limpeza do moedor de carne devem ser levados em conta.

A carne moída é muito versátil e permite elaborar diversos pratos. Mas a partir do momento em que a moagem é feita, a carne se torna um meio altamente favorável para a multiplicação de bactérias, pois a fragmentação dos tecidos libera o suco celular, propiciando a proliferação das bactérias no produto.

A contaminação da carne pode ocorrer: durante o abate do animal, com o tempo que fica exposto a temperatura inadequada, a higienização dos equipamentos e o excesso de manipulação dessa carne.

Os principais veículos de contaminação neste processo que poderão ser observados por você são: o manipulador de carnes e a higiene do local e equipamento.

 

Oliveira et al, avaliaram num estudo as condições higiênico-sanitárias de máquinas de moer carne e mãos de manipuladores e observaram a interferência na qualidade microbiológica da carne moída pela análise da mesma, inteira e após a manipulação e moagem.

Os resultados indicaram higienização inadequada das máquinas de moer, sendo foco de contaminação da carne moída. Além disso, os manipuladores também são grandes responsáveis pelo aumento de microrganismos na carne. Muitas das amostras apontaram que a carne estava imprópria para o consumo.

Evite comprar carne moída já porcionada na bandeja, especialmente se não é do mesmo dia. Procure pedir ao açougueiro para que prepare a carne na hora, na sua frente. Enquanto isso, observe a higiene do local, do manipulador (unhas cortadas, boné ou touca, uniforme branco – LIMPO)… Enquanto ele prepara a carne, você tem tempo de decidir se vai mesmo leva-la pra casa ou se sai correndo de lá!!!

Faça também a sua parte, deixando as carnes por último na sua lista de compras. Assim você reduz o tempo em que a carne fica em temperatura ambiente, pois é na temperatura fora da geladeira que os microrganismos mais se proliferam. Chegando em sua residência, se ainda decidir porcionar a carne para embalagens menores, lave bem suas mãos, embale a carne e refrigere/congele imediatamente!

CARNE DE PRIMEIRA X CARNE DE SEGUNDA

O Ministério da Agricultura (DIPOA), fixa como o máximo teor de gordura da carne moída em 15%. As carnes moídas de primeira de patinho e alcatra tem cerca de 3% de gordura (no estudo de MONTANHINI NETO, a alcatra obteve menor índice de gordura quando moída).

O termo “de primeira” e “de segunda” está entrando em desuso, pois o gado deve ser sempre de primeira, como um todo para oferecer carne de primeira. Neste caso, a carne “de segunda” provém de um gado “de segunda” e jamais poderá oferecer carne de primeira.

Enfim, a carne de se­gun­da é pro­ve­nien­te da parte dianteira e dos mem­bros (per­nas) do ani­mal, que es­tão sem­pre em mo­vi­men­to. Por is­so, tem ­mais gor­du­ra, ­mais co­lá­ge­no, ­mais fi­bras ver­me­lhas. Teo­ri­ca­men­te, é me­nos ma­cia, mas dependendo de co­mo se pre­pa­ra, tor­na-se uma car­ne de pri­mei­ra.

As car­nes con­si­de­ra­das de pri­mei­ra vêm da par­te ab­do­mi­nal e traseira do ani­mal: alcatra, coxão mole, patinho, picanha, file-mignon.

FICA A DICA: sendo “de primeira” ou “de segunda”, importante é a qualidade microbiológica da carne (origem da carne e higiene na manipulação), pois a forma de preparo pode facilmente tornar uma carne “de segunda” em “de primeira”. Questão de habilidade culinária e tempo de preparo!!! ;o)

Autora: Karen Dykstra Carmona

Referências:

OLIVEIRA, M. M. M.; BRUGNERA, D. F; MENDONÇA, A. T.; PICCOLI, R. H. Condições higiênico-sanitárias de máquinas de moer carne, mãos de manipuladores e qualidade microbiológica da carne moída. Disponível em < http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542008000600031&lng=pt&nrm=iso> . Acesso em: 30 de outubro de 2014.

MONTANHINI NETO, M.R. Avaliaçao dos teores de gordura em carne moída comercializada em supermercados. Disponível em: < file:///C:/Users/Karen/Downloads/4032-8656-1-PB.pdf>. Acesso em: 30 de outubro de 2014.

Congelamento dos Alimentos

~ Karen Carmona

A necessidade de armazenar comida para consumo posterior existe há tanto tempo quanto a civilização. Milhares de anos atrás, os antigos mesopotâmios descobriram que comida fria demorava mais a estragar do que comida deixada exposta a temperatura ambiente. Por isso, escavavam grandes fossas na terra, as isolavam com palha ou areia e as cobriam com gelo e neve das montanhas próximas. Esses poços, ou cavernas de gelo, eram usados para preservar alimentos por duas ou três semanas. Os mesopotâmios compreendiam que o ar quente vindo de fora poderia prejudicar o resfriamento da comida pela neve, e por isso a entrada de cada poço era estreita, para impedir a penetração do ar (http://casa.hsw.uol.com.br/congeladores.htm).

Adoro congelar coisas! Acho que o freezer é uma das melhores invenções de todos os tempos… Tudo bem que as vezes também penso assim do microondas, liquidificador, da maquina de lavar roupas , chuveiro e outra que não vivo mais sem, maquina de lavar louças…. Mas o freezer é uma facilidade que poucos tiram proveito corretamente.

A temperatura de congelamento está entre -18ºC a -23ºC, e nesta temperatura geralmente os microrganismos param de crescer. Há porém, alguns microrganismos patogênicos (que causam doenças) que ainda conseguem deteriorar os alimentos a longo prazo, e por isso, o prazo de conservação dos alimentos congelados geralmente é de 3 a 6 meses. Acho que é possível que você tenha notado que um alimento congelado por muito tempo no seu freezer perdeu a qualidade, cor, sabor, textura e cheiro.

***Atenção, o freezer não é um conservador eterno de alimentos como muitos pensam!!***

CONGELAMENTO CASEIRO X CONGELAMENTO INDUSTRIAL

Em casa o congelamento acontece lentamente, o que danifica as células dos alimentos por formar cristais de gelo grandes, e pode prejudicar a textura e valores nutricionais dos alimentos.

Nas indústrias, o congelamento é rápido, forçado. Os cristais de gelo formados são menores e não provocam tanto dano nas células dos alimentos. Isso preserva as características gerais das refeições.

Veja, não estou incentivando aqui o consumo de alimentos industrializados congelados, os quais são ricos em sódio, calorias, aditivos, etc. Quero somente explicar porque a nossa lasanha a bolonhesa congelada não fica tão perfeita quanto a versão industrializada nos quesitos de textura do queijo, massa…

MAS ENTÃO, COMO CONGELAR OS ALIMENTOS EM CASA??

Para garantir maior qualidade dos alimentos que você quer congelar, evite a formação de grandes cristais de gelo: estimule a comida a se congelar rapidamente. Primeiramente resfrie a comida completamente na geladeira e em seguida coloque-a na prateleira de rápido esfriamento do freezer. Utilize esta prateleira para os itens que irá iniciar o congelamento. Deixe espaço para a circulação de ar, sem empilhar os alimentos – assim o congelamento é mais uniforme. Depois de congelado, transfira o alimento para a parte onde estão os demais alimentos, deixando esta prateleira livre para outros alimentos a serem congelados.

Lembre-se de sempre secar bem os alimentos a serem congelados, para diminuir a formação de cristais de gelo (principalmente no caso de frutas e vegetais).

frutas congeladas

  • Escolha embalagens, sacos plásticos ou potes de vidro que possam ser utilizados no freezer (evite caixas de papelão e isopor).
  • Separe em quantidades suficientes para uma refeição individual ou familiar, evitando o desperdício.

congelar alimentos

  • É importante retirar  o máximo de ar das embalagens antes de colocá-las no freezer.
  • Identifique o alimento, colocando a data do congelamento e validade numa etiqueta.
  • Respeite o prazo de validade.

COMO DESCONGELAR OS ALIMENTOS?

Durante o descongelamento (que se dá de fora para dentro do alimento), a temperatura externa do alimento sobe, despertando as bactérias presentes nele naturalmente. A temperatura ambiente é a ideal para que as bactérias se multipliquem num período de 30 minutos. Já pensou que você está contaminando ainda mais uma carne quando a deixa 2 horas descongelando em cima da pia?? Em 2 horas, a carga de microrganismos já quadruplicou, ou seja, você está colocando a saúde da sua família em risco.

zona de perigo

Por isso, o descongelamento deve ser feito na geladeira, onde a temperatura externa do alimento não passa de 10o.. O crescimento diminui, porém não para. Ta explicado porque alimentos congelados duram mais que alimentos refrigerados que duram mais que alimentos em temperatura ambiente??

POR QUE NÃO SE PODE RECONGELAR UM ALIMENTO?

Quando você descongela um alimento e o retorna ao congelador, você adormece um número de microrganismos maior que retomarão sua multiplicação no descongelamento seguinte. Isso poderá comprometer a segurança do alimento para o consumo. Além disso, as paredes celulares do alimento perdem sua integridade com a expansão da água durante o congelamento (formação de cristais de gelo) conduzindo a uma perda de umidade no descongelamento. Isso pode afetar o frescor e as vezes o gosto do alimento. Por isso, antes de recongelar um alimento, cozinhe-o ou asse-o, pois a temperatura de preparo (mínimo 74º C) reduz o número de microrganismos.

** CURIOSIDADE:

O congelamento também acentua o sabor dos alimentos, principalmente de alguns condimentos como, segurelha, manjerona, noz-moscada, páprica, pimenta do reino, mostarda, baunilha, principalmente o sal. Por isso, use-os em pequenas quantidades ao congelar.

LISTA DE ALIMENTOS QUE NÃO CONGELAM SATISFATORIAMENTE:

Frutas para serem servidas ao natural: mas que quando congeladas podem ser usadas para sucos, recheio de bolos ou tortas, sorvetes.

Vegetais para serem consumidos crus: os folhosos, (alface, agrião, escarola, rúcula, etc.) murcham e perdem o sabor, mas alguns podem ser congelados cozidos ou refogados; E também todos os vegetais que contém muita água (pepino, rabanete, tomate cru, etc). Outros vegetais podem ser congelados após passarem por um processo de branqueamento, que melhor conserva as características como sabor, cor, textura, além de provocar também uma diminuição na atividade enzimática e na proliferação de bactérias.

Batatas cozidas: altera textura e sabor, mas também pode ser usada como ingredientes na proporção de 30%. Batatas frita congela muito bem, semiprontas.

Gelatina pura: só congela, quando com claras em neve ou cremes.

Maionese e Molho Bechamel sozinhos: só congelam bem, se usados em proporção de no máximo 30% em relação aos outros ingredientes no preparo de alguns pratos.

Cremes a base de Amido de Milho (Maisena): dessoram e perdem textura, aconselha-se engrossar com farinha de trigo.

Pudins ou cremes: que tenham leite e ovos como ingredientes principais pois ele se separam durante o descongelamento.

 Claras cozidas, ovos na casca: perdem a textura.

Macarrão sem molho.

Iogurte e coalhadas caseiros: não possuem estabilizante, como os industrializados, que podem ser congelados.

Alguns queijos: como ricota e queijo de minas, não possuem gordura suficiente, por isso talham e rançam. Queijos cremosos também não congelam bem.

Autora: Karen Dykstra Carmona

Referências:

Souza, Fernanda. Manual de Congelamento. Disponível em: <http://www.scribd.com/doc/11814919/Manual-de-congelamento>. Acesso em: 20 de agosto de 2014.

Comida Congelada. Disponível em: http://maisequilibrio.com.br/saude/comida-congelada-5-1-4-480.html. Acesso em: 20 de agosto de 2014.

A SUA COMIDA E AS BACTÉRIAS!!

~ Karen Carmona

Uma das disciplinas do curso de nutrição que boicotou meu prazer de comer fora foi a de “Higiene”.  Lembro perfeitamente quando nossa professora mencionou na primeira aula que sempre puxava a cordinha da descarga em locais públicos pela parte mais alta, uma vez que morria de nojo  de pegar onde todos alcançam sem antes lavar as mãos! Rs E por falar em mãos, as manobras dela pra não encostar na torneira e depois no trinco da porta eram hilárias.  Hoje, quando a descarga é de cordinha, estou sempre na ponta dos pés, para pegar ela lá em cima! rs… O mundo passou a ser contaminado, e as pessoas foco de contaminação.  Comer fora, em feira… tsc tsc tsc…

Ouvimos  muitas histórias, e depois na pratica, vimos muitos erros frequentes dos manipuladores que contaminam os alimentos que nos é servido. Um exemplo clássico: você experimenta a comida com a colher e volta com a mesma para continuar mexendo o alimento? Ou experimenta colocando a comida com a colher na mão?  Depois que experimentou na mão, lava a mão ou seca na roupa? E a colher que encostou na sua mão? Aham….  isso se chama contaminação cruzada. Você sabia que a pessoa que mexe com alimentos pode ser o maior responsável pelo transporte de microrganismos para os alimentos?

Bem, a resposta para a pergunta acima: experimente um alimento com uma colher e coloque-a imediatamente para lavar. Pegue uma colher limpa toda a vez que for experimentar algo… Em casa também… seus micróbios não são mais limpinhos do que a do manipulador do carrinho de cachorro quente!!

Listei abaixo algumas “regrinhas” que garantem mais segurança no preparo dos alimentos para serem praticados em casa.  Num treinamento mais especifico para manipuladores de restaurantes, muitas outras considerações são feitas, mas tenha em mente que quanto maior o controle, maior a segurança alimentar.

Higiene no preparo dos alimentos

  1. Lave bem as mãos antes de preparar os alimentos.
    imagem do site: imoveis.culturamix.com
  2. Não mexa no seu nariz, nos cabelos, ou em qualquer outra parte do seu corpo… se o fizer, LAVE AS MÃOS antes de tocar nos alimentos novamente.  A título de curiosidade, segue quantidade  aproximada de bactérias no ser humano:
    • Nos poros – 10 a 62.500 bactérias.
    • Nas costas – 300 bactérias/cm2
    • No couro cabeludo – 1.500.000 bactérias/cm2
    • Nas axilas – 2.500.000 bactérias/cm2
  3. Não utilize a tábua em que cortou carnes para cortar legumes, pães, verduras e frutas. Utilize uma tábua exclusiva para alimentos cozidos.  Atenção para a tábua – é um foco de contaminação importante numa cozinha.
    Imagem do site www.perfecta.com.br
  4. Armazene alimentos in natura e preparados em locais diferentes na geladeira e no freezer. Coloque os alimentos prontos acima dos crus, para evitar respingos e contaminação.
  5. Alimentos prontos sempre envoltos por plástico filme ou com tampa.
  6. Descongelar carne por completo NA GELADEIRA, antes de prepara-los.
  7. Os pratos prontos devem ser totalmente reaquecidos (ferver).  DICA: pratos quentes devem ser servidos BEM QUENTES e pratos frios, bem frios.
  8. Carne, frango, peixe e ovos devem ser cozidos por completo. Nas carnes, o suco que escorre do seu interior ao serem perfuradas deve ser claro.
  9. Higienize (lavar + desinfetar) bem as frutas e vegetais que serão consumidos crus.
  10. As sobras devem ser consumidas em 2 dias e reaquecidas uma única vez.
  11. Mantenha a temperatura da geladeira a 4oC e a do freezer, igual ou inferior a -18oC.
    Imagem do site: saudenamesa2.blogspot.com
  12. NÃO volte a congelar alimentos completamente ou parcialmente descongelados.
  13. Alimentos com a validade vencida devem ser descartados.
  14. Não deixe alimentos congelados por muito tempo. Consulte o manual do seu freezer para saber quanto tempo é indicado para cada alimento.
  15. Resto não é sobra. Resto vai pro lixo e sobra pode ser consumido mais tarde. No caso de restaurantes, o que sobrou na cuba que foi para o buffet não é sobra e sim resto… não pode ser reaproveitado!!

Ah, só para esclarecer ainda uma coisinha bem importante:

O alimento estragado – contem microrganismos deteriorantes. Esses produtos apresentam alteração de cor, odor, sabor, textura e, por isso são rejeitados pelos consumidores.

O alimento contaminado – contem microrganismos patogênicos (causam doença).  Esses produtos NÃO APRESENTAM ALTERAÇÕES nas suas características (cor, odor, sabor e textura) e, portanto, são consumidos sem que se perceba qualquer problema. O consumidor irá perceber depois, com sintomas como dores de barriga, vômitos e diarréia.

Então, se a comida não foi preparada com higiene ou não foi mantida sob condições ideais de temperatura,  descarte, pois não há como saber se é seguro consumí-lo ou não!!

Ah, e para pensar um pouco antes de tratar mal o seu garçom/cozinheiro:

Bom apetite!! rs

Autora: Karen  Dykstra Carmona