Alimento seguro

CAMPANHA CONTRA ADITIVOS: FAÇA A SUA PROPRIA COMIDA!

~ Karen Carmona

Achei muito interessante compartilhar o que encontrei no site da proteste.org.br… A matéria que me chamou a atenção se refere às diferenças da composição de alimentos processados e daqueles feitos em casa. Foi montada uma tabela que deixou muito claro o que estamos ingerindo ao escolher uma preparação pronta (industrializada) ao invés de fazer a preparação em casa, com ingredientes frescos.

corte de ingredienteingredientes

“Tente resgatar na sua rotina o hábito de cozinhar, além de ser uma atividade prazerosa, é a melhor forma de ter controle sobre o que sua família está consumindo. Desta forma você consome um alimento de verdade e não uma mistura de aromas, realçadores de sabores, corantes e espessantes. Estes ingredientes pouco conhecidos, porém muito consumidos, são usados para deixar as comidas prontas “parecidas” com as receitas preparadas em casa”(http://www.proteste.org.br/alimentacao/nc/noticia/faca-sua-propria-comida-e-livre-se-dos-aditivos).

temperando ingredientes

Confira alguns exemplos e comparações entre estes dois tipos de alimentos:

PIPOCA

Industrializado (de micro-ondas)

Feito em casa

Milho, gordura vegetal, sal, aromatizante e realçador de sabor glutamato monossódico.

Milho, óleo e sal.

SOPA DE CARNE COM LEGUMES

Industrializado

Feito em casa

Macarrão conchinha, sal, batata purée, extrato de levedura, cenoura, gordura vegetal, alho porro, repolho, cebola, extrato de carne, alho, maltodextrina, amido, farinha de milho, louro, aipo, pimento-do-reino preta, realçadores de sabor glutamato monossódico, corante caramelo e extrato oleoso de urucum, aromatizante e acidulante ácido cítrico.

Macarrão, carne bovina, batata, cenoura, mandioquinha, orégano, azeite, cebola, alho, coentro e sal.

CALDO DE CARNE

Industrializado

Feito em casa

Sal, gordura vegetal, amido, açúcar, água, alho, cebola, extrato de carne bovina, salsa, louro, pimenta vermelha, gengibre, cúrcuma, realçadores de sabor glutamato monossódico e inosinato dissódico, corantes caramelo III e urucum e aromatizantes.

Água, músculo bovino, cebola, cenoura, salsão, alho poró, louro, alho, cebolinha, manjericão, salsa, tomate e sal.

 MOLHO PARA SALADA – Caesar Salad

Industrializado

Feito em casa

Água, óleo de soja, vinagre, açúcar, alho, sal, mostarda, xarope de glucose, soro de leite, gordura vegetal, amido modificado, cebola, salsa, leite em pó, pimenta-do-reino preta, estabilizante goma xantana, acidulante ácido lático, conservador sorbato de potássio, emulsificante mono e diglicerídeos de ácidos graxos, aromatizante, antioxidantes BHT e BHA e sequestrante EDTA cálcio dissódico.

Anchova em conserva, alho, queijo parmesão, maionese, iogurte natural, azeite e pimenta preta.

HAMBURGUER

Industrializado

Feito em casa

Carne bovina, água, gordura bovina, proteína texturizada de soja, gordura vegetal hidrogenada, maltodextrina, sal, condimentos naturais, pimenta, proteína vegetal hidrolisada, regulador de acidez lactato de sódio,

estabilizante

polifosfato de sódio, realçador de sabor glutamato monossódico, antioxidante eritorbato de sódio, corante vermelho de beterraba, aromas naturais.

Carne bovina, cebola, alho, sal, orégano e aveia.
EMPANADO DE FRANGO

Industrializado

Feito em casa

Peito de frango, farinha de trigo fortificada com ferro e ácido fólico, água, gordura vegetal, amido, farinha de arroz, proteína de soja, sal, cebola, vinagre, leite em pó integral, sal hipossódico, dextrose, dextrina, pimenta preta, aromatizantes: aromas naturais, realçadores de sabor: inosinato e guanilato dissódico e glutamato monossódico, corantes naturais: urucum, cúrcuma e páprica, espessante: goma guar.

Peito de frango, ovo, farinha de rosca, pimenta-do-reino, alho e sal.

Preciso escrever mais alguma coisa???

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Autora: Karen Dykstra Carmona

CONSERVANTES

~ Karen Carmona

Há alguns dias vi um post compartilhado por uma amiga nutricionista que me fez lembrar porque odeio amar panetones! rs Chega o final do ano, aqueles panetones  e chocotones deliciosos a venda nos mercados com seus prazos de validade praticamente indeterminados. Convenhamos, 3 meses de vida de prateleira para uma massa de “pão doce com frutas secas” deve ser encarado como um alerta! Pense no absurdo de conservantes e estabilizantes necessários para garantir a “qualidade” do produto até o vencimento?

E não são apenas os panetones que merecem nossa atenção… qualquer bolo e pão industrializado requer uma quantidade grande de conservantes/estabilizantes. Opte por versões mais naturais e “caseiras”, especialmente se oferecer para as crianças. Esses bolos de pacotinho são péssimas opções para lanche das crianças na escola: rico em açúcar, gorduras trans e conservantes, aromatizantes artificiais. Prefira o panetone da panificadora do que as tradicionais industrializadas de caixinha. Melhor ainda, faça o seu próprio panetone #Campanhacontraaditivos. Vou tentar algumas receitas em casa: aceito receitas e dicas. Compartilharei quando o teste der certo! rs

Enfim, feliz, porém triste que a época de panetones finalmente chegou! rs Então vamos colocar a mão na massa, literalmente??

Imagem do site: http://www.ruadoalecrim.com.br

Autora: Karen Dykstra Carmona

BRANQUEAMENTO DOS ALIMENTOS

~ Karen Carmona

Esta semana colocamos no blog sobre o congelamento dos alimentos e a maravilha de termos em nossas cozinhas um freezer!!! (acho que acabei de fazer um brinde mental a este equipamento! Tim-tim Rs).

Enfim, sabemos que o consumo sustentável é muito importante, e mais importante ainda é consumir alimentos saudáveis fazendo isso! Também sabemos das dificuldades de ir a feira ou mercado com frequência por muitos motivos e comprar maior volume de um mesmo alimento pode ser uma proposta interessante, principalmente se puder aproveitar o preço e a estação das frutas/hortaliças. Por isso resolvi escrever esse post… para facilitar a vida na cozinha. Tudo bem que isso vai lhe tomar um tempo para fazer, mas economiza na hora de preparar as refeições depois.

Ah, e esse método é especialmente interessante para quem cozinha para 1 ou 2 pessoas… Um brócolis inteiro pode demorar a ser consumido, e por isso, branqueá-lo pode evitar o desperdício!! Fazendo isso com cenouras, brócolis, vagem e couve-flor, pode se pegar um pouco de tudo do freezer e preparar um PANACHE DE LEGUMES em minutos!!!! Fiz o teste com brócolis, cenoura e aspargos…

SOBRE O BRANQUEAMENTO

O congelamento adequado dos alimentos pode reduzir a perda de frutas e hortaliças. Além de trazer muita praticidade quando se quer servir uma refeição rápida e saudável.

O branqueamento consistem em provocar um choque térmico nos alimentos, inativando as enzimas que são responsáveis pela deterioração dos alimentos, pelo seu escurecimento. Esse processo remove ar do interior do alimento, fixa a cor dos alimentos, o aroma e sabor da fruta, além de reduzir a carga de microrganismos na superfície, aumentando a a vida útil do alimento (fruta ou vegetal).

O branqueamento é feito antes do congelamento, desidratação (muito importante neste método de conservação) ou enlatamento.

COMO FAZER O BRANQUEAMENTO CORRETAMENTE?

Existem algumas maneiras de realizar o branqueamento. Pode ser feito a vapor, em água fervente (método mais comumente usado), soluções quentes ou frias contendo ácidos ou sais, ou Micro ondas por alguns segundos ou minutos.

O método a vapor é recomendado devido a menor perda de nutrientes e componentes do sabor e do aroma em frutas. Porém, o método em água fervente é aconselhável para hortaliças, pois propicia a eliminação de resíduos de agrotóxicos e de produtos resultantes do metabolismo vegetal, como mucilagens (viscosidade da planta), permite a que haja reavivação da cor característica e eliminação de sabor e aroma desagradáveis ou mais intensos, responsáveis pela não – palatabilidade.

Para Santiago (2008 apud Orso, 2011), o tempo geral de branqueamento,é de 1 à 4 minutos. Mas o tempo pode oscilar dependendo do tipo de fruta ou hortaliça, tamanho dos pedaços do alimento, temperatura de branqueamento e método de aquecimento.

BEM, VAMOS AO QUE INTERESSA:

  1. Primeiramente, lave bem em água corrente.
  2. Retire as cascas, sementes ou partes machucadas.
  3. Corte o alimento do tamanho e formato desejado.
  4. Ferva água numa panela (alta de preferencia). Enquanto isso, numa assadeira coloque agua gelada com cubos de gelo.
  5. Quando a água estiver fervendo, mergulhe na panela em média 1 xicara de hortaliças ou frutas e deixe por 2 a 3 minutos. Com uma escumadeira, retire as hortaliças da água, passe em água corrente e imediatamente coloque na agua gelada. Repita a operação com o restante das hortaliças ou frutas. Mas ATENÇÃO, a água sempre precisa borbulhar antes de colocar o restante das hortaliças.
  6. Quando as hortaliças ou frutas já estiverem resfriadas, escorra bem e separe-os numa outra forma refrataria para não grudarem uns nos outros. **Lembre-se que a quantidade excessiva de água pode atrapalhar a qualidade do congelamento do alimento.
  7. Cubra a forma com plástico filme e leve ao freezer. Quando já estiverem congelados, transfira-os para sacos plásticos ou potes com tampa. Não esqueça de identificar o alimento com a data e validade.
  8. Vegetais e frutas podem permanecer congelados por um prazo de até 6 meses.

OBSERVAÇÃO: CASO DECIDA FAZER O BRANQUEAMENTO COM VAPOR, SIGA O MESMO PASSO A PASSO ACIMA!

Hoje (22/08) fiz o branqueamento a vapor com cenouras, brócolis e aspargos. Este último ainda precisa de um ajuste no tempo dentro da panela, pois o cozimento é super rápido. Tempo de cozimento a vapor do brócolis que utilizei foi de 3 minutos. Para a cenoura 4 minutos e para os aspargos, mantive na panela por 2 minutos. Achei que os aspargos passaram do ponto, pois não estão mais tão al dente. Torcida para que não afete sabor e textura durante preparo dos legumes. Enfim, vou degustar os legumes amanhã e então poderei comentar minha experiência!! Caso queiram comentar, sintam-se livres para utilizar o espaço abaixo neste post!!!

Atualizados recentemente4

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ALGUMAS DICAS:

1 – Aproveite a água do cozimento dos vegetais para utilizar em sopas, molhos, cozinhar o arroz, etc e enriquecer suas preparações com nutrientes!

caldo nutritivo

2 – Os alimentos branqueados não necessitam descongelar para sua utilização. Basta colocá-los direto na panela.

Autora: Karen Dykstra Carmona

REFERENCIAS:

C. S. Dias1, N. P. Souza, É. F. F. Rocha. BRANQUEAMENTO DE ALIMENTOS: UMA REVISÃO BIBLIOGRÁFICA. Disponível em: < http://www2.ifrn.edu.br/ocs/index.php/congic/ix/paper/viewFile/763/108>. Acesso dia:13 de agosto de 2014.

ORSO, E. ESTUDO DOS FATORES QUE INFLUENCIAM A EFICIÊNCIA DO BRANQUEAMENTO EM COUVE-FLOR . 18 de março de 2011. Disponível em: <http://www.bento.ifrs.edu.br/site/midias/arquivos/2012428111416437tcc.pdf> . Acesso dia: 13 de agosto de 2014.

SUCUPIRA, N. R.; XEREZA, A. C. P.; SOUZA, P. H. M. Perdas Vitamínicas Durante o Tratamento Térmico de Alimentos. Disponível em: <file:///Users/karencarmona/Downloads/00001154.pdf>. Acesso dia: 13 de agosto de 2014.

Congelamento dos Alimentos

~ Karen Carmona

A necessidade de armazenar comida para consumo posterior existe há tanto tempo quanto a civilização. Milhares de anos atrás, os antigos mesopotâmios descobriram que comida fria demorava mais a estragar do que comida deixada exposta a temperatura ambiente. Por isso, escavavam grandes fossas na terra, as isolavam com palha ou areia e as cobriam com gelo e neve das montanhas próximas. Esses poços, ou cavernas de gelo, eram usados para preservar alimentos por duas ou três semanas. Os mesopotâmios compreendiam que o ar quente vindo de fora poderia prejudicar o resfriamento da comida pela neve, e por isso a entrada de cada poço era estreita, para impedir a penetração do ar (http://casa.hsw.uol.com.br/congeladores.htm).

Adoro congelar coisas! Acho que o freezer é uma das melhores invenções de todos os tempos… Tudo bem que as vezes também penso assim do microondas, liquidificador, da maquina de lavar roupas , chuveiro e outra que não vivo mais sem, maquina de lavar louças…. Mas o freezer é uma facilidade que poucos tiram proveito corretamente.

A temperatura de congelamento está entre -18ºC a -23ºC, e nesta temperatura geralmente os microrganismos param de crescer. Há porém, alguns microrganismos patogênicos (que causam doenças) que ainda conseguem deteriorar os alimentos a longo prazo, e por isso, o prazo de conservação dos alimentos congelados geralmente é de 3 a 6 meses. Acho que é possível que você tenha notado que um alimento congelado por muito tempo no seu freezer perdeu a qualidade, cor, sabor, textura e cheiro.

***Atenção, o freezer não é um conservador eterno de alimentos como muitos pensam!!***

CONGELAMENTO CASEIRO X CONGELAMENTO INDUSTRIAL

Em casa o congelamento acontece lentamente, o que danifica as células dos alimentos por formar cristais de gelo grandes, e pode prejudicar a textura e valores nutricionais dos alimentos.

Nas indústrias, o congelamento é rápido, forçado. Os cristais de gelo formados são menores e não provocam tanto dano nas células dos alimentos. Isso preserva as características gerais das refeições.

Veja, não estou incentivando aqui o consumo de alimentos industrializados congelados, os quais são ricos em sódio, calorias, aditivos, etc. Quero somente explicar porque a nossa lasanha a bolonhesa congelada não fica tão perfeita quanto a versão industrializada nos quesitos de textura do queijo, massa…

MAS ENTÃO, COMO CONGELAR OS ALIMENTOS EM CASA??

Para garantir maior qualidade dos alimentos que você quer congelar, evite a formação de grandes cristais de gelo: estimule a comida a se congelar rapidamente. Primeiramente resfrie a comida completamente na geladeira e em seguida coloque-a na prateleira de rápido esfriamento do freezer. Utilize esta prateleira para os itens que irá iniciar o congelamento. Deixe espaço para a circulação de ar, sem empilhar os alimentos – assim o congelamento é mais uniforme. Depois de congelado, transfira o alimento para a parte onde estão os demais alimentos, deixando esta prateleira livre para outros alimentos a serem congelados.

Lembre-se de sempre secar bem os alimentos a serem congelados, para diminuir a formação de cristais de gelo (principalmente no caso de frutas e vegetais).

frutas congeladas

  • Escolha embalagens, sacos plásticos ou potes de vidro que possam ser utilizados no freezer (evite caixas de papelão e isopor).
  • Separe em quantidades suficientes para uma refeição individual ou familiar, evitando o desperdício.

congelar alimentos

  • É importante retirar  o máximo de ar das embalagens antes de colocá-las no freezer.
  • Identifique o alimento, colocando a data do congelamento e validade numa etiqueta.
  • Respeite o prazo de validade.

COMO DESCONGELAR OS ALIMENTOS?

Durante o descongelamento (que se dá de fora para dentro do alimento), a temperatura externa do alimento sobe, despertando as bactérias presentes nele naturalmente. A temperatura ambiente é a ideal para que as bactérias se multipliquem num período de 30 minutos. Já pensou que você está contaminando ainda mais uma carne quando a deixa 2 horas descongelando em cima da pia?? Em 2 horas, a carga de microrganismos já quadruplicou, ou seja, você está colocando a saúde da sua família em risco.

zona de perigo

Por isso, o descongelamento deve ser feito na geladeira, onde a temperatura externa do alimento não passa de 10o.. O crescimento diminui, porém não para. Ta explicado porque alimentos congelados duram mais que alimentos refrigerados que duram mais que alimentos em temperatura ambiente??

POR QUE NÃO SE PODE RECONGELAR UM ALIMENTO?

Quando você descongela um alimento e o retorna ao congelador, você adormece um número de microrganismos maior que retomarão sua multiplicação no descongelamento seguinte. Isso poderá comprometer a segurança do alimento para o consumo. Além disso, as paredes celulares do alimento perdem sua integridade com a expansão da água durante o congelamento (formação de cristais de gelo) conduzindo a uma perda de umidade no descongelamento. Isso pode afetar o frescor e as vezes o gosto do alimento. Por isso, antes de recongelar um alimento, cozinhe-o ou asse-o, pois a temperatura de preparo (mínimo 74º C) reduz o número de microrganismos.

** CURIOSIDADE:

O congelamento também acentua o sabor dos alimentos, principalmente de alguns condimentos como, segurelha, manjerona, noz-moscada, páprica, pimenta do reino, mostarda, baunilha, principalmente o sal. Por isso, use-os em pequenas quantidades ao congelar.

LISTA DE ALIMENTOS QUE NÃO CONGELAM SATISFATORIAMENTE:

Frutas para serem servidas ao natural: mas que quando congeladas podem ser usadas para sucos, recheio de bolos ou tortas, sorvetes.

Vegetais para serem consumidos crus: os folhosos, (alface, agrião, escarola, rúcula, etc.) murcham e perdem o sabor, mas alguns podem ser congelados cozidos ou refogados; E também todos os vegetais que contém muita água (pepino, rabanete, tomate cru, etc). Outros vegetais podem ser congelados após passarem por um processo de branqueamento, que melhor conserva as características como sabor, cor, textura, além de provocar também uma diminuição na atividade enzimática e na proliferação de bactérias.

Batatas cozidas: altera textura e sabor, mas também pode ser usada como ingredientes na proporção de 30%. Batatas frita congela muito bem, semiprontas.

Gelatina pura: só congela, quando com claras em neve ou cremes.

Maionese e Molho Bechamel sozinhos: só congelam bem, se usados em proporção de no máximo 30% em relação aos outros ingredientes no preparo de alguns pratos.

Cremes a base de Amido de Milho (Maisena): dessoram e perdem textura, aconselha-se engrossar com farinha de trigo.

Pudins ou cremes: que tenham leite e ovos como ingredientes principais pois ele se separam durante o descongelamento.

 Claras cozidas, ovos na casca: perdem a textura.

Macarrão sem molho.

Iogurte e coalhadas caseiros: não possuem estabilizante, como os industrializados, que podem ser congelados.

Alguns queijos: como ricota e queijo de minas, não possuem gordura suficiente, por isso talham e rançam. Queijos cremosos também não congelam bem.

Autora: Karen Dykstra Carmona

Referências:

Souza, Fernanda. Manual de Congelamento. Disponível em: <http://www.scribd.com/doc/11814919/Manual-de-congelamento>. Acesso em: 20 de agosto de 2014.

Comida Congelada. Disponível em: http://maisequilibrio.com.br/saude/comida-congelada-5-1-4-480.html. Acesso em: 20 de agosto de 2014.

A SUA COMIDA E AS BACTÉRIAS!!

~ Karen Carmona

Uma das disciplinas do curso de nutrição que boicotou meu prazer de comer fora foi a de “Higiene”.  Lembro perfeitamente quando nossa professora mencionou na primeira aula que sempre puxava a cordinha da descarga em locais públicos pela parte mais alta, uma vez que morria de nojo  de pegar onde todos alcançam sem antes lavar as mãos! Rs E por falar em mãos, as manobras dela pra não encostar na torneira e depois no trinco da porta eram hilárias.  Hoje, quando a descarga é de cordinha, estou sempre na ponta dos pés, para pegar ela lá em cima! rs… O mundo passou a ser contaminado, e as pessoas foco de contaminação.  Comer fora, em feira… tsc tsc tsc…

Ouvimos  muitas histórias, e depois na pratica, vimos muitos erros frequentes dos manipuladores que contaminam os alimentos que nos é servido. Um exemplo clássico: você experimenta a comida com a colher e volta com a mesma para continuar mexendo o alimento? Ou experimenta colocando a comida com a colher na mão?  Depois que experimentou na mão, lava a mão ou seca na roupa? E a colher que encostou na sua mão? Aham….  isso se chama contaminação cruzada. Você sabia que a pessoa que mexe com alimentos pode ser o maior responsável pelo transporte de microrganismos para os alimentos?

Bem, a resposta para a pergunta acima: experimente um alimento com uma colher e coloque-a imediatamente para lavar. Pegue uma colher limpa toda a vez que for experimentar algo… Em casa também… seus micróbios não são mais limpinhos do que a do manipulador do carrinho de cachorro quente!!

Listei abaixo algumas “regrinhas” que garantem mais segurança no preparo dos alimentos para serem praticados em casa.  Num treinamento mais especifico para manipuladores de restaurantes, muitas outras considerações são feitas, mas tenha em mente que quanto maior o controle, maior a segurança alimentar.

Higiene no preparo dos alimentos

  1. Lave bem as mãos antes de preparar os alimentos.
    imagem do site: imoveis.culturamix.com
  2. Não mexa no seu nariz, nos cabelos, ou em qualquer outra parte do seu corpo… se o fizer, LAVE AS MÃOS antes de tocar nos alimentos novamente.  A título de curiosidade, segue quantidade  aproximada de bactérias no ser humano:
    • Nos poros – 10 a 62.500 bactérias.
    • Nas costas – 300 bactérias/cm2
    • No couro cabeludo – 1.500.000 bactérias/cm2
    • Nas axilas – 2.500.000 bactérias/cm2
  3. Não utilize a tábua em que cortou carnes para cortar legumes, pães, verduras e frutas. Utilize uma tábua exclusiva para alimentos cozidos.  Atenção para a tábua – é um foco de contaminação importante numa cozinha.
    Imagem do site www.perfecta.com.br
  4. Armazene alimentos in natura e preparados em locais diferentes na geladeira e no freezer. Coloque os alimentos prontos acima dos crus, para evitar respingos e contaminação.
  5. Alimentos prontos sempre envoltos por plástico filme ou com tampa.
  6. Descongelar carne por completo NA GELADEIRA, antes de prepara-los.
  7. Os pratos prontos devem ser totalmente reaquecidos (ferver).  DICA: pratos quentes devem ser servidos BEM QUENTES e pratos frios, bem frios.
  8. Carne, frango, peixe e ovos devem ser cozidos por completo. Nas carnes, o suco que escorre do seu interior ao serem perfuradas deve ser claro.
  9. Higienize (lavar + desinfetar) bem as frutas e vegetais que serão consumidos crus.
  10. As sobras devem ser consumidas em 2 dias e reaquecidas uma única vez.
  11. Mantenha a temperatura da geladeira a 4oC e a do freezer, igual ou inferior a -18oC.
    Imagem do site: saudenamesa2.blogspot.com
  12. NÃO volte a congelar alimentos completamente ou parcialmente descongelados.
  13. Alimentos com a validade vencida devem ser descartados.
  14. Não deixe alimentos congelados por muito tempo. Consulte o manual do seu freezer para saber quanto tempo é indicado para cada alimento.
  15. Resto não é sobra. Resto vai pro lixo e sobra pode ser consumido mais tarde. No caso de restaurantes, o que sobrou na cuba que foi para o buffet não é sobra e sim resto… não pode ser reaproveitado!!

Ah, só para esclarecer ainda uma coisinha bem importante:

O alimento estragado – contem microrganismos deteriorantes. Esses produtos apresentam alteração de cor, odor, sabor, textura e, por isso são rejeitados pelos consumidores.

O alimento contaminado – contem microrganismos patogênicos (causam doença).  Esses produtos NÃO APRESENTAM ALTERAÇÕES nas suas características (cor, odor, sabor e textura) e, portanto, são consumidos sem que se perceba qualquer problema. O consumidor irá perceber depois, com sintomas como dores de barriga, vômitos e diarréia.

Então, se a comida não foi preparada com higiene ou não foi mantida sob condições ideais de temperatura,  descarte, pois não há como saber se é seguro consumí-lo ou não!!

Ah, e para pensar um pouco antes de tratar mal o seu garçom/cozinheiro:

Bom apetite!! rs

Autora: Karen  Dykstra Carmona