No post sobre “Frituras – Saiba Mais” falamos um pouco sobre os óleos, sua degradação e conservação. Neste post, gostaria de descrever sobre qual o óleo mais indicado para fazer a fritura, e claro, qual não é indicado para tal processo.
O que precisamos esclarecer primeiro é que cada óleo tem um ponto de fumaça diferente. Ficou na dúvida o que é ponto de fumaça?
O ponto de fumaça é quando o óleo ou gordura atinge uma temperatura onde o glicerol (ou glicerina) se quebra e forma a acroleína – substancia essa muito irritante para a garganta e olhos. Já aconteceu de esquentar demais o óleo e ele começar a fumegar?? Então, esse é o ponto de fumaça. As partículas carbonizadas do óleo assaltarão suas papilas gustativas com um sabor queimado e suas narinas com cheiro acre.
OBSERVAÇÃO: alguns estudos apontam ligação entre a acroleína e alguns tipos de câncer.
Para realizar as frituras, o critério de escolha do óleo deve ser o ponto de fumaça, o qual deve ser alto. Quanto mais alto o ponto de fumaça, menor a degradação do óleo durante o processo de fritura. A temperatura ideal para a fritura por imersão é de 180oC a 190oC e a maioria dos óleos vegetais tem ponto de fumaça mais alto que isso. Infelizmente nem sempre contamos com o termômetro para controlar a temperatura do óleo e as variações que ocorrem durante a fritura que podem favorecer a degradação do óleo.
Vale ressaltar que a reutilização do óleo é desaconselhável, uma vez que o processo de degradação do óleo acontece quando é exposto a temperaturas elevadas e restos de comida mudam o seu ponto de fumaça.
Na minha opinião, o óleo de soja por ter um ponto de fumaça mais alto e o custo acessível é a melhor opção. O óleo de algodão e amendoim, por terem sabor particular e custo elevado já não estariam na minha lista de opções. Óleo de milho tem de controlar bem a temperatura (mais baixa) pois pode parecer um vulcão ativo na sua panela, lava (oleosa) por todo o fogão… Tive essa experiência e nunca mais! Azeite de oliva é indicado para a finalização de pratos e temperar saladas, uma vez que em altas temperaturas deixa de ser monoinsaturado. Margarina e manteiga não são indicadas para frituras pois tem o ponto de fumaça mais baixo!
Tabela com faixas aproximadas do ponto de fumaça em alguns óleos de cozinha de acordo com o Instituto de Gorduras e Óleos Comestiveis Norte-Americano:
| Oleo de soja | 240oC |
| Óleo de girassol | 227oC a 232oC |
| Óleo de canola | 224oC a 233oC |
| Óleo de algodão | 218oC a 227oC |
| Oleo de amendoim | 216oC a 221oC |
| Óleo de milho | 204oC a 213oC |
| Azeite de oliva | 175oC |
| Margarina | 150oC |
| Manteiga | 110oC |
Bom, espero que esse post tenha sido suficientemente esclarecedor! Em caso de duvidas, entre em contato conosco!!!!
Autora: Karen Dykstra Carmona
Referências:
MENDONÇA, M. Efeito do binômio tempo/temperatura sobre a fração lipídica de óleos vegetais sumetidos a processos de fritura. Disponível em: <http://bdtd.bce.unb.br/tedesimplificado/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=4013>. Acesso em: 20 de novembro de 2014.
WOLKE, R. L. O que Einstein disse a seu cozinheiro. Traducao: Helena Londres. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2003.
ENIG, M. ; FALLON, S. A Verdade Sobre a Gordura Saturada: [The Truth About Saturated Fat]. Tradução: Odi Melo. Disponível em: < http://www.infocaps.com.br/artigos/estudos-cientificos/conheca-a-verdade-sobre-a-gordura-saturada!>. Acesso em: 20 de novembro de 2014.