BOAS PRÁTICAS EM MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS

Carne moída pode ser um perigo!!

~ Karen Carmona

Qual o seu critério para avaliar a qualidade da carne moída?

A quantidade de gordura e corte da carne não devem ser a únicas premissas a serem consideradas. A condições de higiene do estabelecimento, as condições de saúde e higiene do manipulador (açougueiro), a forma que a carne é armazenada/refrigerada e principalmente, a limpeza do moedor de carne devem ser levados em conta.

A carne moída é muito versátil e permite elaborar diversos pratos. Mas a partir do momento em que a moagem é feita, a carne se torna um meio altamente favorável para a multiplicação de bactérias, pois a fragmentação dos tecidos libera o suco celular, propiciando a proliferação das bactérias no produto.

A contaminação da carne pode ocorrer: durante o abate do animal, com o tempo que fica exposto a temperatura inadequada, a higienização dos equipamentos e o excesso de manipulação dessa carne.

Os principais veículos de contaminação neste processo que poderão ser observados por você são: o manipulador de carnes e a higiene do local e equipamento.

 

Oliveira et al, avaliaram num estudo as condições higiênico-sanitárias de máquinas de moer carne e mãos de manipuladores e observaram a interferência na qualidade microbiológica da carne moída pela análise da mesma, inteira e após a manipulação e moagem.

Os resultados indicaram higienização inadequada das máquinas de moer, sendo foco de contaminação da carne moída. Além disso, os manipuladores também são grandes responsáveis pelo aumento de microrganismos na carne. Muitas das amostras apontaram que a carne estava imprópria para o consumo.

Evite comprar carne moída já porcionada na bandeja, especialmente se não é do mesmo dia. Procure pedir ao açougueiro para que prepare a carne na hora, na sua frente. Enquanto isso, observe a higiene do local, do manipulador (unhas cortadas, boné ou touca, uniforme branco – LIMPO)… Enquanto ele prepara a carne, você tem tempo de decidir se vai mesmo leva-la pra casa ou se sai correndo de lá!!!

Faça também a sua parte, deixando as carnes por último na sua lista de compras. Assim você reduz o tempo em que a carne fica em temperatura ambiente, pois é na temperatura fora da geladeira que os microrganismos mais se proliferam. Chegando em sua residência, se ainda decidir porcionar a carne para embalagens menores, lave bem suas mãos, embale a carne e refrigere/congele imediatamente!

CARNE DE PRIMEIRA X CARNE DE SEGUNDA

O Ministério da Agricultura (DIPOA), fixa como o máximo teor de gordura da carne moída em 15%. As carnes moídas de primeira de patinho e alcatra tem cerca de 3% de gordura (no estudo de MONTANHINI NETO, a alcatra obteve menor índice de gordura quando moída).

O termo “de primeira” e “de segunda” está entrando em desuso, pois o gado deve ser sempre de primeira, como um todo para oferecer carne de primeira. Neste caso, a carne “de segunda” provém de um gado “de segunda” e jamais poderá oferecer carne de primeira.

Enfim, a carne de se­gun­da é pro­ve­nien­te da parte dianteira e dos mem­bros (per­nas) do ani­mal, que es­tão sem­pre em mo­vi­men­to. Por is­so, tem ­mais gor­du­ra, ­mais co­lá­ge­no, ­mais fi­bras ver­me­lhas. Teo­ri­ca­men­te, é me­nos ma­cia, mas dependendo de co­mo se pre­pa­ra, tor­na-se uma car­ne de pri­mei­ra.

As car­nes con­si­de­ra­das de pri­mei­ra vêm da par­te ab­do­mi­nal e traseira do ani­mal: alcatra, coxão mole, patinho, picanha, file-mignon.

FICA A DICA: sendo “de primeira” ou “de segunda”, importante é a qualidade microbiológica da carne (origem da carne e higiene na manipulação), pois a forma de preparo pode facilmente tornar uma carne “de segunda” em “de primeira”. Questão de habilidade culinária e tempo de preparo!!! ;o)

Autora: Karen Dykstra Carmona

Referências:

OLIVEIRA, M. M. M.; BRUGNERA, D. F; MENDONÇA, A. T.; PICCOLI, R. H. Condições higiênico-sanitárias de máquinas de moer carne, mãos de manipuladores e qualidade microbiológica da carne moída. Disponível em < http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542008000600031&lng=pt&nrm=iso> . Acesso em: 30 de outubro de 2014.

MONTANHINI NETO, M.R. Avaliaçao dos teores de gordura em carne moída comercializada em supermercados. Disponível em: < file:///C:/Users/Karen/Downloads/4032-8656-1-PB.pdf>. Acesso em: 30 de outubro de 2014.

FRITURAS: Saiba mais!

~ Karen Carmona

deep-fried-food

Há muito tempo se sabe que fritura não é exatamente uma forma saudável de se preparar um alimento. A começar que a quantidade de calorias TRIPLICA quando o alimento é frito, comparando-se com a versão cozida/grelhada. Mas sim, os óleos também cumprem um papel essencial na nossa alimentação, por exemplo, ao fornecer vitaminas lipossolúveis, ácidos graxos essenciais e formar os hormônios esteróides.

oleos

Mas a ingestão de determinados tipos de gordura pode se tornar perigosa, pois no processo de fritura os óleos são expostos a vários fatores que levam a reações químicas indesejáveis (hidrolise, oxidação, polimerização dos ácidos graxos e muitos outros).

A escolha pela fritura acontece principalmente por ser uma alternativa de preparação rápida, de baixo custo e que confere aos alimentos fritos, características organolépticas (cor, sabor, odor e textura) muito agradáveis.

A qualidade da fritura pode ser afetada pelo tipo de óleo empregado, pela natureza do alimento e as condições desse processo. Além disso, o aquecimento de óleos altera física e quimicamente o óleo e levam a formação de compostos que podem prejudicar a saúde do consumidor.

Os óleos não devem ser reutilizados varias vezes nas frituras, pois as reações químicas diminuem a concentração de ácidos graxos poli-insaturados, tornando o óleo TRANS. Os ácidos graxos TRANS são responsáveis por diminuir o HDL (bom colesterol) e aumentar o LDL (mau colesterol), além de implicar em outros fatores que podem levar a doenças, principalmente cardiovasculares.

Aquecer o óleo numa temperatura superior a 180o.C promove a liberação de fumaça –esta fumaça indica que o óleo esta sendo degradado e não deve mais ser utilizado para fritura de produtos alimentícios. Quando a fritura produz muita fumaça, o aroma e sabor e a aparência do alimento ficam comprometidos. O alimento passa a apresentar excesso de óleo absorvido e o centro do alimento não fica completamente cozido.

Além do ponto de fumaça, ocorrem outras mudanças físicas, como formação de espuma, aumento da viscosidade e escurecimento.

Principais fatores envolvidos na degradação do óleo durante a fritura:

  • Tempo – Um tempo de aquecimento longo se traduz em aumento do nível de alteração com formação de diferentes compostos, seguido por uma estabilidade desses elementos. Mesmo um período curto de aquecimento já é prejudicial ao óleo e à gordura.
  • temperatura de fritura – quanto mais alta a temperatura, mais rápido chega ao ponto de fumaça – improprio para uso
  • relação superfície/volume do óleo – a decomposição de óleos e gorduras pode ser diminuída se o processo de fritura for realizado com pequena quantidade de óleo ou de gordura, em recipientes altos e estreitos, diminuindo-se, portanto, o contato desse óleo ou gordura com o oxigênio
  • tipo de aquecimento.
  • tipo de óleo.
  • adição de óleo novo.
  • natureza e quantidade do alimento frito – quando os alimentos são empanados ou de origem animal (peixe, frango), partículas da superfície podem se desprender para o óleo e serem queimadas, escurecendo o óleo e conferindo sabores e aromas desagradáveis. Alimentos que contem ovo na preparação podem formar espuma por solubilizarem a lecitina. A fritura é bastante apropriada para alimentos de origem vegetal ricos em amido (batata, aipim), uma vez que eles, quando imersos no óleo aquecido formam uma crosta impermeável que retem o vapor de água, evitando a absorção de lipídios.

  • presença de contaminates metálicos e equipamento utilizado no processo de fritura – panelas de ferro e estanho não sao indicados para fritura de imersão pois sao catalizadores do processo de oxidação.
  • presença de antioxidantes nos óleos – prolongam a vida útil dos óleos.

Algumas recomendações feitas por FREIRE et al para assegurar a qualidade do óleo:

muitos alimentos fritos

1- Não permita que o óleo atinja temperatura superior a 180o.C. Se não é possível mensurar a temperatura, cuide para não haver produção de fumaça.

  1. Dar preferência pela fritura contínua, ao invés de utilizar fritadeira/frigideira/tacho por vários períodos curtos,
  2. Caso a fritadeira/frigideira/tacho não esteja sendo utilizada, mas existe a necessidade de mantê-la ligada para um uso iminente, a mesma deve estar parcialmente tampada, assim se evita o contato do óleo quente com o oxigênio do ar, pois o óleo muito quente absorve o oxigênio do ar em maior quantidade promovendo sua oxidação.
  3. Evitar completar o óleo em uso com óleo novo. É preferível descartar a sobra de um óleo já utilizado.
  4. Em intervalos de uso, o óleo deve ser armazenado em recipientes tampados e protegidos da luz, para evitar o contato com os principais catalisadores de oxidação, oxigênio e luz. Se o intervalo entre os usos for longo, além de tampado, o óleo deve ser armazenado sob refrigeração, para se aumentar a vida de prateleira.
  5. O óleo deve ser filtrado a cada término de uso. Durante a fritura dos alimentos, especialmente dos empanados, as partículas liberadas devem ser removidas.
  6. O óleo deve ser descartado quando se observar formação de espuma e fumaça durante a fritura, escurecimento intenso do óleo e do alimento e percepção de odor e sabor não característicos. Cabe lembrar que o aspecto da fumaça é diferente do vapor naturalmente liberado.
  7. As fritadeiras/frigideiras/tachos devem possuir os cantos arredondados, ou seja, não apresentar cantos que propiciem o acúmulo de resíduos, pois o óleo polimerizado e depositado nas paredes tende a catalisar reações de degradação do óleo.
  8. As fritadeiras/frigideiras/tachos devem ser de material resistente e quimicamente inerte, ou seja, que não contamine os alimentos ou facilite a oxidação do óleo com a presença de cobre ou ferro. Devem ser descartados quando considerados danificados (riscados, amassados, descascados).
  9. O óleo não deve ser descartado na rede pública de esgoto. As donas de casa podem acondicioná-lo em sacos plásticos ou recipientes e juntá-lo ao lixo orgânico. Já para os comerciantes e lojas do tipo fast food, por descartarem uma quantidade significativa, sugere-se entrar em contato com empresas, órgãos ou entidades licenciados pelo órgão competente da área ambiental”.

panela oleo brasil

É importante ressaltar que o consumo de frituras deve ser muito esporádico, uma vez que diversas doenças (cardiovasculares, câncer, obesidade, etc) estão associadas ao consumo destes alimentos.

Autora: Karen Dykstra Carmona

Referencias:

REIS, L. C. R., VECHIA, L. D.; RICALDE, L. A. P. S. R. Analise da saturaçãoo do óleo para fritura, em Unidade de Alimentaçao e Nutriçao de Caxias do Sul, RS. Revista Higiene Alimentear, vol. 27, no.220/221, maio/junho de 2013.

FREIRE, P.C.M.; MANCINI, J. Filho; FERREIRA, R.A.P.C. Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1415-52732013000300010&script=sci_arttext . Acesso em 20 de outubro de 2014.

BRANQUEAMENTO DOS ALIMENTOS

~ Karen Carmona

Esta semana colocamos no blog sobre o congelamento dos alimentos e a maravilha de termos em nossas cozinhas um freezer!!! (acho que acabei de fazer um brinde mental a este equipamento! Tim-tim Rs).

Enfim, sabemos que o consumo sustentável é muito importante, e mais importante ainda é consumir alimentos saudáveis fazendo isso! Também sabemos das dificuldades de ir a feira ou mercado com frequência por muitos motivos e comprar maior volume de um mesmo alimento pode ser uma proposta interessante, principalmente se puder aproveitar o preço e a estação das frutas/hortaliças. Por isso resolvi escrever esse post… para facilitar a vida na cozinha. Tudo bem que isso vai lhe tomar um tempo para fazer, mas economiza na hora de preparar as refeições depois.

Ah, e esse método é especialmente interessante para quem cozinha para 1 ou 2 pessoas… Um brócolis inteiro pode demorar a ser consumido, e por isso, branqueá-lo pode evitar o desperdício!! Fazendo isso com cenouras, brócolis, vagem e couve-flor, pode se pegar um pouco de tudo do freezer e preparar um PANACHE DE LEGUMES em minutos!!!! Fiz o teste com brócolis, cenoura e aspargos…

SOBRE O BRANQUEAMENTO

O congelamento adequado dos alimentos pode reduzir a perda de frutas e hortaliças. Além de trazer muita praticidade quando se quer servir uma refeição rápida e saudável.

O branqueamento consistem em provocar um choque térmico nos alimentos, inativando as enzimas que são responsáveis pela deterioração dos alimentos, pelo seu escurecimento. Esse processo remove ar do interior do alimento, fixa a cor dos alimentos, o aroma e sabor da fruta, além de reduzir a carga de microrganismos na superfície, aumentando a a vida útil do alimento (fruta ou vegetal).

O branqueamento é feito antes do congelamento, desidratação (muito importante neste método de conservação) ou enlatamento.

COMO FAZER O BRANQUEAMENTO CORRETAMENTE?

Existem algumas maneiras de realizar o branqueamento. Pode ser feito a vapor, em água fervente (método mais comumente usado), soluções quentes ou frias contendo ácidos ou sais, ou Micro ondas por alguns segundos ou minutos.

O método a vapor é recomendado devido a menor perda de nutrientes e componentes do sabor e do aroma em frutas. Porém, o método em água fervente é aconselhável para hortaliças, pois propicia a eliminação de resíduos de agrotóxicos e de produtos resultantes do metabolismo vegetal, como mucilagens (viscosidade da planta), permite a que haja reavivação da cor característica e eliminação de sabor e aroma desagradáveis ou mais intensos, responsáveis pela não – palatabilidade.

Para Santiago (2008 apud Orso, 2011), o tempo geral de branqueamento,é de 1 à 4 minutos. Mas o tempo pode oscilar dependendo do tipo de fruta ou hortaliça, tamanho dos pedaços do alimento, temperatura de branqueamento e método de aquecimento.

BEM, VAMOS AO QUE INTERESSA:

  1. Primeiramente, lave bem em água corrente.
  2. Retire as cascas, sementes ou partes machucadas.
  3. Corte o alimento do tamanho e formato desejado.
  4. Ferva água numa panela (alta de preferencia). Enquanto isso, numa assadeira coloque agua gelada com cubos de gelo.
  5. Quando a água estiver fervendo, mergulhe na panela em média 1 xicara de hortaliças ou frutas e deixe por 2 a 3 minutos. Com uma escumadeira, retire as hortaliças da água, passe em água corrente e imediatamente coloque na agua gelada. Repita a operação com o restante das hortaliças ou frutas. Mas ATENÇÃO, a água sempre precisa borbulhar antes de colocar o restante das hortaliças.
  6. Quando as hortaliças ou frutas já estiverem resfriadas, escorra bem e separe-os numa outra forma refrataria para não grudarem uns nos outros. **Lembre-se que a quantidade excessiva de água pode atrapalhar a qualidade do congelamento do alimento.
  7. Cubra a forma com plástico filme e leve ao freezer. Quando já estiverem congelados, transfira-os para sacos plásticos ou potes com tampa. Não esqueça de identificar o alimento com a data e validade.
  8. Vegetais e frutas podem permanecer congelados por um prazo de até 6 meses.

OBSERVAÇÃO: CASO DECIDA FAZER O BRANQUEAMENTO COM VAPOR, SIGA O MESMO PASSO A PASSO ACIMA!

Hoje (22/08) fiz o branqueamento a vapor com cenouras, brócolis e aspargos. Este último ainda precisa de um ajuste no tempo dentro da panela, pois o cozimento é super rápido. Tempo de cozimento a vapor do brócolis que utilizei foi de 3 minutos. Para a cenoura 4 minutos e para os aspargos, mantive na panela por 2 minutos. Achei que os aspargos passaram do ponto, pois não estão mais tão al dente. Torcida para que não afete sabor e textura durante preparo dos legumes. Enfim, vou degustar os legumes amanhã e então poderei comentar minha experiência!! Caso queiram comentar, sintam-se livres para utilizar o espaço abaixo neste post!!!

Atualizados recentemente4

Atualizados recentemente5

ALGUMAS DICAS:

1 – Aproveite a água do cozimento dos vegetais para utilizar em sopas, molhos, cozinhar o arroz, etc e enriquecer suas preparações com nutrientes!

caldo nutritivo

2 – Os alimentos branqueados não necessitam descongelar para sua utilização. Basta colocá-los direto na panela.

Autora: Karen Dykstra Carmona

REFERENCIAS:

C. S. Dias1, N. P. Souza, É. F. F. Rocha. BRANQUEAMENTO DE ALIMENTOS: UMA REVISÃO BIBLIOGRÁFICA. Disponível em: < http://www2.ifrn.edu.br/ocs/index.php/congic/ix/paper/viewFile/763/108>. Acesso dia:13 de agosto de 2014.

ORSO, E. ESTUDO DOS FATORES QUE INFLUENCIAM A EFICIÊNCIA DO BRANQUEAMENTO EM COUVE-FLOR . 18 de março de 2011. Disponível em: <http://www.bento.ifrs.edu.br/site/midias/arquivos/2012428111416437tcc.pdf> . Acesso dia: 13 de agosto de 2014.

SUCUPIRA, N. R.; XEREZA, A. C. P.; SOUZA, P. H. M. Perdas Vitamínicas Durante o Tratamento Térmico de Alimentos. Disponível em: <file:///Users/karencarmona/Downloads/00001154.pdf>. Acesso dia: 13 de agosto de 2014.

Congelamento dos Alimentos

~ Karen Carmona

A necessidade de armazenar comida para consumo posterior existe há tanto tempo quanto a civilização. Milhares de anos atrás, os antigos mesopotâmios descobriram que comida fria demorava mais a estragar do que comida deixada exposta a temperatura ambiente. Por isso, escavavam grandes fossas na terra, as isolavam com palha ou areia e as cobriam com gelo e neve das montanhas próximas. Esses poços, ou cavernas de gelo, eram usados para preservar alimentos por duas ou três semanas. Os mesopotâmios compreendiam que o ar quente vindo de fora poderia prejudicar o resfriamento da comida pela neve, e por isso a entrada de cada poço era estreita, para impedir a penetração do ar (http://casa.hsw.uol.com.br/congeladores.htm).

Adoro congelar coisas! Acho que o freezer é uma das melhores invenções de todos os tempos… Tudo bem que as vezes também penso assim do microondas, liquidificador, da maquina de lavar roupas , chuveiro e outra que não vivo mais sem, maquina de lavar louças…. Mas o freezer é uma facilidade que poucos tiram proveito corretamente.

A temperatura de congelamento está entre -18ºC a -23ºC, e nesta temperatura geralmente os microrganismos param de crescer. Há porém, alguns microrganismos patogênicos (que causam doenças) que ainda conseguem deteriorar os alimentos a longo prazo, e por isso, o prazo de conservação dos alimentos congelados geralmente é de 3 a 6 meses. Acho que é possível que você tenha notado que um alimento congelado por muito tempo no seu freezer perdeu a qualidade, cor, sabor, textura e cheiro.

***Atenção, o freezer não é um conservador eterno de alimentos como muitos pensam!!***

CONGELAMENTO CASEIRO X CONGELAMENTO INDUSTRIAL

Em casa o congelamento acontece lentamente, o que danifica as células dos alimentos por formar cristais de gelo grandes, e pode prejudicar a textura e valores nutricionais dos alimentos.

Nas indústrias, o congelamento é rápido, forçado. Os cristais de gelo formados são menores e não provocam tanto dano nas células dos alimentos. Isso preserva as características gerais das refeições.

Veja, não estou incentivando aqui o consumo de alimentos industrializados congelados, os quais são ricos em sódio, calorias, aditivos, etc. Quero somente explicar porque a nossa lasanha a bolonhesa congelada não fica tão perfeita quanto a versão industrializada nos quesitos de textura do queijo, massa…

MAS ENTÃO, COMO CONGELAR OS ALIMENTOS EM CASA??

Para garantir maior qualidade dos alimentos que você quer congelar, evite a formação de grandes cristais de gelo: estimule a comida a se congelar rapidamente. Primeiramente resfrie a comida completamente na geladeira e em seguida coloque-a na prateleira de rápido esfriamento do freezer. Utilize esta prateleira para os itens que irá iniciar o congelamento. Deixe espaço para a circulação de ar, sem empilhar os alimentos – assim o congelamento é mais uniforme. Depois de congelado, transfira o alimento para a parte onde estão os demais alimentos, deixando esta prateleira livre para outros alimentos a serem congelados.

Lembre-se de sempre secar bem os alimentos a serem congelados, para diminuir a formação de cristais de gelo (principalmente no caso de frutas e vegetais).

frutas congeladas

  • Escolha embalagens, sacos plásticos ou potes de vidro que possam ser utilizados no freezer (evite caixas de papelão e isopor).
  • Separe em quantidades suficientes para uma refeição individual ou familiar, evitando o desperdício.

congelar alimentos

  • É importante retirar  o máximo de ar das embalagens antes de colocá-las no freezer.
  • Identifique o alimento, colocando a data do congelamento e validade numa etiqueta.
  • Respeite o prazo de validade.

COMO DESCONGELAR OS ALIMENTOS?

Durante o descongelamento (que se dá de fora para dentro do alimento), a temperatura externa do alimento sobe, despertando as bactérias presentes nele naturalmente. A temperatura ambiente é a ideal para que as bactérias se multipliquem num período de 30 minutos. Já pensou que você está contaminando ainda mais uma carne quando a deixa 2 horas descongelando em cima da pia?? Em 2 horas, a carga de microrganismos já quadruplicou, ou seja, você está colocando a saúde da sua família em risco.

zona de perigo

Por isso, o descongelamento deve ser feito na geladeira, onde a temperatura externa do alimento não passa de 10o.. O crescimento diminui, porém não para. Ta explicado porque alimentos congelados duram mais que alimentos refrigerados que duram mais que alimentos em temperatura ambiente??

POR QUE NÃO SE PODE RECONGELAR UM ALIMENTO?

Quando você descongela um alimento e o retorna ao congelador, você adormece um número de microrganismos maior que retomarão sua multiplicação no descongelamento seguinte. Isso poderá comprometer a segurança do alimento para o consumo. Além disso, as paredes celulares do alimento perdem sua integridade com a expansão da água durante o congelamento (formação de cristais de gelo) conduzindo a uma perda de umidade no descongelamento. Isso pode afetar o frescor e as vezes o gosto do alimento. Por isso, antes de recongelar um alimento, cozinhe-o ou asse-o, pois a temperatura de preparo (mínimo 74º C) reduz o número de microrganismos.

** CURIOSIDADE:

O congelamento também acentua o sabor dos alimentos, principalmente de alguns condimentos como, segurelha, manjerona, noz-moscada, páprica, pimenta do reino, mostarda, baunilha, principalmente o sal. Por isso, use-os em pequenas quantidades ao congelar.

LISTA DE ALIMENTOS QUE NÃO CONGELAM SATISFATORIAMENTE:

Frutas para serem servidas ao natural: mas que quando congeladas podem ser usadas para sucos, recheio de bolos ou tortas, sorvetes.

Vegetais para serem consumidos crus: os folhosos, (alface, agrião, escarola, rúcula, etc.) murcham e perdem o sabor, mas alguns podem ser congelados cozidos ou refogados; E também todos os vegetais que contém muita água (pepino, rabanete, tomate cru, etc). Outros vegetais podem ser congelados após passarem por um processo de branqueamento, que melhor conserva as características como sabor, cor, textura, além de provocar também uma diminuição na atividade enzimática e na proliferação de bactérias.

Batatas cozidas: altera textura e sabor, mas também pode ser usada como ingredientes na proporção de 30%. Batatas frita congela muito bem, semiprontas.

Gelatina pura: só congela, quando com claras em neve ou cremes.

Maionese e Molho Bechamel sozinhos: só congelam bem, se usados em proporção de no máximo 30% em relação aos outros ingredientes no preparo de alguns pratos.

Cremes a base de Amido de Milho (Maisena): dessoram e perdem textura, aconselha-se engrossar com farinha de trigo.

Pudins ou cremes: que tenham leite e ovos como ingredientes principais pois ele se separam durante o descongelamento.

 Claras cozidas, ovos na casca: perdem a textura.

Macarrão sem molho.

Iogurte e coalhadas caseiros: não possuem estabilizante, como os industrializados, que podem ser congelados.

Alguns queijos: como ricota e queijo de minas, não possuem gordura suficiente, por isso talham e rançam. Queijos cremosos também não congelam bem.

Autora: Karen Dykstra Carmona

Referências:

Souza, Fernanda. Manual de Congelamento. Disponível em: <http://www.scribd.com/doc/11814919/Manual-de-congelamento>. Acesso em: 20 de agosto de 2014.

Comida Congelada. Disponível em: http://maisequilibrio.com.br/saude/comida-congelada-5-1-4-480.html. Acesso em: 20 de agosto de 2014.

LATA ABERTA PERTENCE AO LIXO!

~ Karen Carmona

milho

Nunca conserve latas abertas na geladeira! Caso não utilize todo o alimento,  coloque-o em um recipiente plástico ( BPA – Free, veja o post sobre esse assunto no nosso blog) ou de vidro, e identificar o alimento quanto a data de validade. O alimento em uma lata fechada foi processado ou pasteurizado especialmente para armazenamento dentro da lata, e projetado para permitir a conservação do alimento sem a necessidade de refrigeração.

Já vi muitas pessoas com esse péssimo hábito de deixar a lata de leite condensado na geladeira para ir comendo aos poucos. Pare e repense: quando se abre uma lata, o verniz interno se rompe e ela pode passar metais tóxicos para o alimento e provocar uma intoxicação. Nunca leve a lata diretamente a boca.

 

ATENÇÃO:

Imagem do site: sossolteiros.virgula.uol.com.br
Imagem do site: sossolteiros.virgula.uol.com.br
  •  Não compre alimentos com lata amassada, estufada ou enferrujada, pois pode haver possibilidade de destacamento do verniz e consequente contaminação do produto, por migração de metais da lata para o alimento e/ou contaminação microbiológicos, através de micro furos formados.
  • Latas podem sofrer contaminação nos supermercados e oxidar, por isso, coloque os enlatados em potes.
  • Lave a lata antes de abrir com esponja e detergente.
  • Molho de tomate é muito perecível e deve ser consumido de uma só vez ou congelar;
  • Verifique e respeite a data de validade do produto.
  • A regra vale para todo tipo de conservas, e até mesmo para a ração do seu cão ou gato;

 

Autora: Iolande Aardoom

CARNE NÃO SE LAVA!

~ Karen Carmona

Imagem

Hoje estava na página de assuntos gerais do MSN e me deparei com esse assunto : “ Autoridades alertam britânicos a não lavar o frango antes de cozinhá-lo. Cozinhá-lo bem é a melhor maneira de acabar com as bactérias. O apelo é feito porque existem novos dados que mostram que 44% das pessoas sempre lavam o frango antes de cozinhá-lo”.

Microrganismos nocivos à saúde estão por toda parte, à espera de um descuido nosso para dar o bote e contaminar o que estiver por perto, podendo provocar de mal-estar, diarréia e até problemas mais sérios.

O hábito de lavar carnes cruas, como a do frango e a do peixe, pode trazer sérios riscos à saúde. Isso porque, durante a lavagem, as bactérias que geralmente vêm nesses alimentos, em vez de irem para o ralo, podem se espalhar ao redor da pia e provocar a contaminação de outros alimentos. A única carne que se lava é o peixe e só para tirar escamas e a barrigada.

Lavar carne não elimina bactérias e sim aumenta a quantidade de água facilitando a proliferação de microrganismos, além de levar à perda de nutrientes. O aumento de água da carne faz com que as bactérias se multipliquem mais. O frango tem duas bactérias que são as principais: Salmonela e Campylobacter.

Imagem

A infecção por Campylobacter é uma infecção bacteriana direta que provoca diarréia e geralmente é transmitida por frango mal cozido. As toxinas produzidas pelas bactérias causam intoxicação alimentar tendo como sintomas: dores de estômago, vomito, diarréia, febre, mal estar geral.

Dicas:

  • Para se proteger, você deve ter o hábito de sempre lavar as mãos, superfícies e utensílios quando estiverem em contato com alimentos crus, além de seguir orientações seguras de manipulação dos alimentos.
  • A regra é armazenar as carnes na temperatura apropriada, resfriado de 0 a 4°C por 24 horas, e congelado a -18°C por um ano.
  • Peixes resfriados a 3°C um dia e congelado – 18°C, por 3 meses.
  • Verificar o selo da SIF (selo da Inspeção Federal);
  • Verificar se a embalagem não está danificada;
  • Lavar a embalagem antes de abrir, pra evitar a contaminação da carne.
  • Deve-se descongelar as carnes na geladeira. Caso necessite apressar o processo, utilize a opção de descongelamento do microondas. Nada de mergulhar na água morna ou deixar no sol!
  • Não deixar a carne mais de 30 minutos fora de refrigeração;
  • Após descongelamento da carne, não pode congelá-lo novamente;
  • Cozinhar a carne completamente, pois as bactérias proliferam em temperaturas entre 4,5 graus e 60 graus Celsius.

Autora: Iolande Aardoom

Imagens:

– http://www.matipoweb.com.br/component/k2/item/2597-frango-cru-lavado-tem-mais-chances-de-causar-intoxicacao-alimentar.html

– perolasdanay.blogspot.com

A SUA COMIDA E AS BACTÉRIAS!!

~ Karen Carmona

Uma das disciplinas do curso de nutrição que boicotou meu prazer de comer fora foi a de “Higiene”.  Lembro perfeitamente quando nossa professora mencionou na primeira aula que sempre puxava a cordinha da descarga em locais públicos pela parte mais alta, uma vez que morria de nojo  de pegar onde todos alcançam sem antes lavar as mãos! Rs E por falar em mãos, as manobras dela pra não encostar na torneira e depois no trinco da porta eram hilárias.  Hoje, quando a descarga é de cordinha, estou sempre na ponta dos pés, para pegar ela lá em cima! rs… O mundo passou a ser contaminado, e as pessoas foco de contaminação.  Comer fora, em feira… tsc tsc tsc…

Ouvimos  muitas histórias, e depois na pratica, vimos muitos erros frequentes dos manipuladores que contaminam os alimentos que nos é servido. Um exemplo clássico: você experimenta a comida com a colher e volta com a mesma para continuar mexendo o alimento? Ou experimenta colocando a comida com a colher na mão?  Depois que experimentou na mão, lava a mão ou seca na roupa? E a colher que encostou na sua mão? Aham….  isso se chama contaminação cruzada. Você sabia que a pessoa que mexe com alimentos pode ser o maior responsável pelo transporte de microrganismos para os alimentos?

Bem, a resposta para a pergunta acima: experimente um alimento com uma colher e coloque-a imediatamente para lavar. Pegue uma colher limpa toda a vez que for experimentar algo… Em casa também… seus micróbios não são mais limpinhos do que a do manipulador do carrinho de cachorro quente!!

Listei abaixo algumas “regrinhas” que garantem mais segurança no preparo dos alimentos para serem praticados em casa.  Num treinamento mais especifico para manipuladores de restaurantes, muitas outras considerações são feitas, mas tenha em mente que quanto maior o controle, maior a segurança alimentar.

Higiene no preparo dos alimentos

  1. Lave bem as mãos antes de preparar os alimentos.
    imagem do site: imoveis.culturamix.com
  2. Não mexa no seu nariz, nos cabelos, ou em qualquer outra parte do seu corpo… se o fizer, LAVE AS MÃOS antes de tocar nos alimentos novamente.  A título de curiosidade, segue quantidade  aproximada de bactérias no ser humano:
    • Nos poros – 10 a 62.500 bactérias.
    • Nas costas – 300 bactérias/cm2
    • No couro cabeludo – 1.500.000 bactérias/cm2
    • Nas axilas – 2.500.000 bactérias/cm2
  3. Não utilize a tábua em que cortou carnes para cortar legumes, pães, verduras e frutas. Utilize uma tábua exclusiva para alimentos cozidos.  Atenção para a tábua – é um foco de contaminação importante numa cozinha.
    Imagem do site www.perfecta.com.br
  4. Armazene alimentos in natura e preparados em locais diferentes na geladeira e no freezer. Coloque os alimentos prontos acima dos crus, para evitar respingos e contaminação.
  5. Alimentos prontos sempre envoltos por plástico filme ou com tampa.
  6. Descongelar carne por completo NA GELADEIRA, antes de prepara-los.
  7. Os pratos prontos devem ser totalmente reaquecidos (ferver).  DICA: pratos quentes devem ser servidos BEM QUENTES e pratos frios, bem frios.
  8. Carne, frango, peixe e ovos devem ser cozidos por completo. Nas carnes, o suco que escorre do seu interior ao serem perfuradas deve ser claro.
  9. Higienize (lavar + desinfetar) bem as frutas e vegetais que serão consumidos crus.
  10. As sobras devem ser consumidas em 2 dias e reaquecidas uma única vez.
  11. Mantenha a temperatura da geladeira a 4oC e a do freezer, igual ou inferior a -18oC.
    Imagem do site: saudenamesa2.blogspot.com
  12. NÃO volte a congelar alimentos completamente ou parcialmente descongelados.
  13. Alimentos com a validade vencida devem ser descartados.
  14. Não deixe alimentos congelados por muito tempo. Consulte o manual do seu freezer para saber quanto tempo é indicado para cada alimento.
  15. Resto não é sobra. Resto vai pro lixo e sobra pode ser consumido mais tarde. No caso de restaurantes, o que sobrou na cuba que foi para o buffet não é sobra e sim resto… não pode ser reaproveitado!!

Ah, só para esclarecer ainda uma coisinha bem importante:

O alimento estragado – contem microrganismos deteriorantes. Esses produtos apresentam alteração de cor, odor, sabor, textura e, por isso são rejeitados pelos consumidores.

O alimento contaminado – contem microrganismos patogênicos (causam doença).  Esses produtos NÃO APRESENTAM ALTERAÇÕES nas suas características (cor, odor, sabor e textura) e, portanto, são consumidos sem que se perceba qualquer problema. O consumidor irá perceber depois, com sintomas como dores de barriga, vômitos e diarréia.

Então, se a comida não foi preparada com higiene ou não foi mantida sob condições ideais de temperatura,  descarte, pois não há como saber se é seguro consumí-lo ou não!!

Ah, e para pensar um pouco antes de tratar mal o seu garçom/cozinheiro:

Bom apetite!! rs

Autora: Karen  Dykstra Carmona

DESINFECÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

~ Karen Carmona

verduras 11

Vai servir uma saladinha para a família na hora do almoço? Ou oferecer uma maçã para seu filho? Então lembre-se de higienizar antes as frutas, legumes e hortaliças que serão consumidos crus.

          ATENÇÃO: A higienização também deve ser feita para as frutas que serão consumidas sem casca (laranja, manga, abacaxi, mamão e etc.). Isto porque ao realizar o corte da casca, os microrganismos da casca são carregados para dentro da fruta através da faca.

          HIGIENIZAR significa LAVAR + DESINFETAR. Fazendo isso de forma correta, você estará eliminando parasitas e micróbios patogênicos dos alimentos (invisíveis a olho nu). Lavando com água você retira somente a sujeira “aparente”…

Segue o passo a passo da higienização dos alimentos:

1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas.

2) Lave em água corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um. Nesta etapa, você elimina larvas, insetos, parasitas, sujeira e parte do agrotóxico.

3) Para eliminar as bactérias e outros microrganismos, faça a etapa de DESINFECÇÃO com hipoclorito de sódio (água sanitária). Deixar de molho por 15 minutos numa solução clorada =  utilizar 1 colher de sopa rasa de Hipoclorito de Sódio (água sanitária) com concentração entre 2,0 e 2,5%  para cada 1 Litro de água. Verifique a embalagem de água sanitária para saber se a concentração é a mesma mencionada acima e se pode ser utilizada para os alimentos. Existem algumas marcas de água sanitária que possuem perfume e não devem ser utilizados na desinfecção. No mercado já encontramos produtos específicos para a desinfecção dos alimentos no setor de hortifutris (Ex: Pury Vitta – ½ tampa para cada 1 litro de água, deixando 5 minutos e molho nessa solução para depois realizar novo enxague).

4) Enxaguar em água corrente vegetais folhosos folha a folha e frutas e legumes um a um para retirar todo o cloro.

5) Corte os alimentos e monte os pratos com as mãos e utensílios bem lavados.

6) Mantenha sob refrigeração até a hora de servir!  Bom apetite!!

colagem verduras

 

Autora: Karen Dykstra Carmona