Qual é o melhor óleo para frituras?

No post sobre “Frituras – Saiba Mais” falamos um pouco sobre os óleos, sua degradação e conservação. Neste post, gostaria de descrever sobre qual o óleo mais indicado para fazer a fritura, e claro, qual não é indicado para tal processo.

batata frita

 O que precisamos esclarecer primeiro é que cada óleo tem um ponto de fumaça diferente. Ficou na dúvida o que é ponto de fumaça?

gordura

 O ponto de fumaça é quando o óleo ou gordura atinge uma temperatura onde o glicerol (ou glicerina) se quebra e forma a acroleína – substancia essa muito irritante para a garganta e olhos. Já aconteceu de esquentar demais o óleo e ele começar a fumegar?? Então, esse é o ponto de fumaça. As partículas carbonizadas do óleo assaltarão suas papilas gustativas com um sabor queimado e suas narinas com cheiro acre.

OBSERVAÇÃO: alguns estudos apontam ligação entre a acroleína e alguns tipos de câncer.

 Para realizar as frituras, o critério de escolha do óleo deve ser o ponto de fumaça, o qual deve ser alto. Quanto mais alto o ponto de fumaça, menor a degradação do óleo durante o processo de fritura. A temperatura ideal para a fritura por imersão é de 180oC a 190oC e a maioria dos óleos vegetais tem ponto de fumaça mais alto que isso.   Infelizmente nem sempre contamos com o termômetro para controlar a temperatura do óleo e as variações que ocorrem durante a fritura que podem favorecer a degradação do óleo.

fritura 2

Vale ressaltar que a reutilização do óleo é desaconselhável, uma vez que o processo de degradação do óleo acontece quando é exposto a temperaturas elevadas e restos de comida mudam o seu ponto de fumaça.

fritura 1

Na minha opinião, o óleo de soja por ter um ponto de fumaça mais alto e o custo acessível é a melhor opção. O óleo de algodão e amendoim, por terem sabor particular e custo elevado já não estariam na minha lista de opções. Óleo de milho tem de controlar bem a temperatura (mais baixa) pois pode parecer um vulcão ativo na sua panela, lava (oleosa) por todo o fogão… Tive essa experiência e nunca mais! Azeite de oliva é indicado para a finalização de pratos e temperar saladas, uma vez que em altas temperaturas deixa de ser monoinsaturado. Margarina e manteiga não são indicadas para frituras pois tem o ponto de fumaça mais baixo!

 Tabela com faixas aproximadas do ponto de fumaça em alguns óleos de cozinha de acordo com o Instituto de Gorduras e Óleos Comestiveis Norte-Americano:

Oleo de soja 240oC
Óleo de girassol 227oC a 232oC
Óleo de canola 224oC a 233oC
Óleo de algodão 218oC a 227oC
Oleo de amendoim 216oC a 221oC
Óleo de milho 204oC a 213oC
Azeite de oliva 175oC
Margarina 150oC
Manteiga 110oC

Bom, espero que esse post tenha sido suficientemente esclarecedor! Em caso de duvidas, entre em contato conosco!!!!

 Autora: Karen Dykstra Carmona

Referências:

 MENDONÇA, M. Efeito do binômio tempo/temperatura sobre a fração lipídica de óleos vegetais sumetidos a processos de fritura. Disponível em: <http://bdtd.bce.unb.br/tedesimplificado/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=4013>. Acesso em: 20 de novembro de 2014.

WOLKE, R. L. O que Einstein disse a seu cozinheiro. Traducao: Helena Londres. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2003.

ENIG, M. ; FALLON, S. A Verdade Sobre a Gordura Saturada: [The Truth About Saturated Fat]. Tradução: Odi Melo. Disponível em: < http://www.infocaps.com.br/artigos/estudos-cientificos/conheca-a-verdade-sobre-a-gordura-saturada!>. Acesso em: 20 de novembro de 2014.

FRITURAS: Saiba mais!

deep-fried-food

Há muito tempo se sabe que fritura não é exatamente uma forma saudável de se preparar um alimento. A começar que a quantidade de calorias TRIPLICA quando o alimento é frito, comparando-se com a versão cozida/grelhada. Mas sim, os óleos também cumprem um papel essencial na nossa alimentação, por exemplo, ao fornecer vitaminas lipossolúveis, ácidos graxos essenciais e formar os hormônios esteróides.

oleos

Mas a ingestão de determinados tipos de gordura pode se tornar perigosa, pois no processo de fritura os óleos são expostos a vários fatores que levam a reações químicas indesejáveis (hidrolise, oxidação, polimerização dos ácidos graxos e muitos outros).

A escolha pela fritura acontece principalmente por ser uma alternativa de preparação rápida, de baixo custo e que confere aos alimentos fritos, características organolépticas (cor, sabor, odor e textura) muito agradáveis.

 A qualidade da fritura pode ser afetada pelo tipo de óleo empregado, pela natureza do alimento e as condições desse processo. Além disso, o aquecimento de óleos altera física e quimicamente o óleo e levam a formação de compostos que podem prejudicar a saúde do consumidor.

Os óleos não devem ser reutilizados varias vezes nas frituras, pois as reações químicas diminuem a concentração de ácidos graxos poli-insaturados, tornando o óleo TRANS. Os ácidos graxos TRANS são responsáveis por diminuir o HDL (bom colesterol) e aumentar o LDL (mau colesterol), além de implicar em outros fatores que podem levar a doenças, principalmente cardiovasculares.

 Aquecer o óleo numa temperatura superior a 180o.C promove a liberação de fumaça –esta fumaça indica que o óleo esta sendo degradado e não deve mais ser utilizado para fritura de produtos alimentícios. Quando a fritura produz muita fumaça, o aroma e sabor e a aparência do alimento ficam comprometidos. O alimento passa a apresentar excesso de óleo absorvido e o centro do alimento não fica completamente cozido.

 Além do ponto de fumaça, ocorrem outras mudanças físicas, como formação de espuma, aumento da viscosidade e escurecimento.

 Principais fatores envolvidos na degradação do óleo durante a fritura:

  • Tempo – Um tempo de aquecimento longo se traduz em aumento do nível de alteração com formação de diferentes compostos, seguido por uma estabilidade desses elementos. Mesmo um período curto de aquecimento já é prejudicial ao óleo e à gordura.
  • temperatura de fritura – quanto mais alta a temperatura, mais rápido chega ao ponto de fumaça – improprio para uso
  • relação superfície/volume do óleo – a decomposição de óleos e gorduras pode ser diminuída se o processo de fritura for realizado com pequena quantidade de óleo ou de gordura, em recipientes altos e estreitos, diminuindo-se, portanto, o contato desse óleo ou gordura com o oxigênio
  • tipo de aquecimento.
  • tipo de óleo.
  • adição de óleo novo.
  • natureza e quantidade do alimento frito – quando os alimentos são empanados ou de origem animal (peixe, frango), partículas da superfície podem se desprender para o óleo e serem queimadas, escurecendo o óleo e conferindo sabores e aromas desagradáveis. Alimentos que contem ovo na preparação podem formar espuma por solubilizarem a lecitina. A fritura é bastante apropriada para alimentos de origem vegetal ricos em amido (batata, aipim), uma vez que eles, quando imersos no óleo aquecido formam uma crosta impermeável que retem o vapor de água, evitando a absorção de lipídios.

  • presença de contaminates metálicos e equipamento utilizado no processo de fritura – panelas de ferro e estanho não sao indicados para fritura de imersão pois sao catalizadores do processo de oxidação.
  • presença de antioxidantes nos óleos – prolongam a vida útil dos óleos.

Algumas recomendações feitas por FREIRE et al para assegurar a qualidade do óleo:

muitos alimentos fritos

1- Não permita que o óleo atinja temperatura superior a 180o.C. Se não é possível mensurar a temperatura, cuide para não haver produção de fumaça.

  1. Dar preferência pela fritura contínua, ao invés de utilizar fritadeira/frigideira/tacho por vários períodos curtos,
  2. Caso a fritadeira/frigideira/tacho não esteja sendo utilizada, mas existe a necessidade de mantê-la ligada para um uso iminente, a mesma deve estar parcialmente tampada, assim se evita o contato do óleo quente com o oxigênio do ar, pois o óleo muito quente absorve o oxigênio do ar em maior quantidade promovendo sua oxidação.
  3. Evitar completar o óleo em uso com óleo novo. É preferível descartar a sobra de um óleo já utilizado.
  4. Em intervalos de uso, o óleo deve ser armazenado em recipientes tampados e protegidos da luz, para evitar o contato com os principais catalisadores de oxidação, oxigênio e luz. Se o intervalo entre os usos for longo, além de tampado, o óleo deve ser armazenado sob refrigeração, para se aumentar a vida de prateleira.
  5. O óleo deve ser filtrado a cada término de uso. Durante a fritura dos alimentos, especialmente dos empanados, as partículas liberadas devem ser removidas.
  6. O óleo deve ser descartado quando se observar formação de espuma e fumaça durante a fritura, escurecimento intenso do óleo e do alimento e percepção de odor e sabor não característicos. Cabe lembrar que o aspecto da fumaça é diferente do vapor naturalmente liberado.
  7. As fritadeiras/frigideiras/tachos devem possuir os cantos arredondados, ou seja, não apresentar cantos que propiciem o acúmulo de resíduos, pois o óleo polimerizado e depositado nas paredes tende a catalisar reações de degradação do óleo.
  8. As fritadeiras/frigideiras/tachos devem ser de material resistente e quimicamente inerte, ou seja, que não contamine os alimentos ou facilite a oxidação do óleo com a presença de cobre ou ferro. Devem ser descartados quando considerados danificados (riscados, amassados, descascados).
  9. O óleo não deve ser descartado na rede pública de esgoto. As donas de casa podem acondicioná-lo em sacos plásticos ou recipientes e juntá-lo ao lixo orgânico. Já para os comerciantes e lojas do tipo fast food, por descartarem uma quantidade significativa, sugere-se entrar em contato com empresas, órgãos ou entidades licenciados pelo órgão competente da área ambiental”.

panela oleo brasil

É importante ressaltar que o consumo de frituras deve ser muito esporádico, uma vez que diversas doenças (cardiovasculares, câncer, obesidade, etc) estão associadas ao consumo destes alimentos.

 Autora: Karen Dykstra Carmona

Referencias:

REIS, L. C. R., VECHIA, L. D.; RICALDE, L. A. P. S. R. Analise da saturaçãoo do óleo para fritura, em Unidade de Alimentaçao e Nutriçao de Caxias do Sul, RS. Revista Higiene Alimentear, vol. 27, no.220/221, maio/junho de 2013.

 FREIRE, P.C.M.; MANCINI, J. Filho; FERREIRA, R.A.P.C. Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1415-52732013000300010&script=sci_arttext . Acesso em 20 de outubro de 2014.