Carne moída pode ser um perigo!!

Qual o seu critério para avaliar a qualidade da carne moída?

A quantidade de gordura e corte da carne não devem ser a únicas premissas a serem consideradas. A condições de higiene do estabelecimento, as condições de saúde e higiene do manipulador (açougueiro), a forma que a carne é armazenada/refrigerada e principalmente, a limpeza do moedor de carne devem ser levados em conta.

A carne moída é muito versátil e permite elaborar diversos pratos. Mas a partir do momento em que a moagem é feita, a carne se torna um meio altamente favorável para a multiplicação de bactérias, pois a fragmentação dos tecidos libera o suco celular, propiciando a proliferação das bactérias no produto.

A contaminação da carne pode ocorrer: durante o abate do animal, com o tempo que fica exposto a temperatura inadequada, a higienização dos equipamentos e o excesso de manipulação dessa carne.

Os principais veículos de contaminação neste processo que poderão ser observados por você são: o manipulador de carnes e a higiene do local e equipamento.

 

Oliveira et al, avaliaram num estudo as condições higiênico-sanitárias de máquinas de moer carne e mãos de manipuladores e observaram a interferência na qualidade microbiológica da carne moída pela análise da mesma, inteira e após a manipulação e moagem.

Os resultados indicaram higienização inadequada das máquinas de moer, sendo foco de contaminação da carne moída. Além disso, os manipuladores também são grandes responsáveis pelo aumento de microrganismos na carne. Muitas das amostras apontaram que a carne estava imprópria para o consumo.

Evite comprar carne moída já porcionada na bandeja, especialmente se não é do mesmo dia. Procure pedir ao açougueiro para que prepare a carne na hora, na sua frente. Enquanto isso, observe a higiene do local, do manipulador (unhas cortadas, boné ou touca, uniforme branco – LIMPO)… Enquanto ele prepara a carne, você tem tempo de decidir se vai mesmo leva-la pra casa ou se sai correndo de lá!!!

Faça também a sua parte, deixando as carnes por último na sua lista de compras. Assim você reduz o tempo em que a carne fica em temperatura ambiente, pois é na temperatura fora da geladeira que os microrganismos mais se proliferam. Chegando em sua residência, se ainda decidir porcionar a carne para embalagens menores, lave bem suas mãos, embale a carne e refrigere/congele imediatamente!

CARNE DE PRIMEIRA X CARNE DE SEGUNDA

O Ministério da Agricultura (DIPOA), fixa como o máximo teor de gordura da carne moída em 15%. As carnes moídas de primeira de patinho e alcatra tem cerca de 3% de gordura (no estudo de MONTANHINI NETO, a alcatra obteve menor índice de gordura quando moída).

O termo “de primeira” e “de segunda” está entrando em desuso, pois o gado deve ser sempre de primeira, como um todo para oferecer carne de primeira. Neste caso, a carne “de segunda” provém de um gado “de segunda” e jamais poderá oferecer carne de primeira.

Enfim, a carne de se­gun­da é pro­ve­nien­te da parte dianteira e dos mem­bros (per­nas) do ani­mal, que es­tão sem­pre em mo­vi­men­to. Por is­so, tem ­mais gor­du­ra, ­mais co­lá­ge­no, ­mais fi­bras ver­me­lhas. Teo­ri­ca­men­te, é me­nos ma­cia, mas dependendo de co­mo se pre­pa­ra, tor­na-se uma car­ne de pri­mei­ra.

As car­nes con­si­de­ra­das de pri­mei­ra vêm da par­te ab­do­mi­nal e traseira do ani­mal: alcatra, coxão mole, patinho, picanha, file-mignon.

FICA A DICA: sendo “de primeira” ou “de segunda”, importante é a qualidade microbiológica da carne (origem da carne e higiene na manipulação), pois a forma de preparo pode facilmente tornar uma carne “de segunda” em “de primeira”. Questão de habilidade culinária e tempo de preparo!!! ;o)

Autora: Karen Dykstra Carmona

Referências:

OLIVEIRA, M. M. M.; BRUGNERA, D. F; MENDONÇA, A. T.; PICCOLI, R. H. Condições higiênico-sanitárias de máquinas de moer carne, mãos de manipuladores e qualidade microbiológica da carne moída. Disponível em < http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542008000600031&lng=pt&nrm=iso> . Acesso em: 30 de outubro de 2014.

MONTANHINI NETO, M.R. Avaliaçao dos teores de gordura em carne moída comercializada em supermercados. Disponível em: < file:///C:/Users/Karen/Downloads/4032-8656-1-PB.pdf>. Acesso em: 30 de outubro de 2014.

A SUA COMIDA E AS BACTÉRIAS!!

          Uma das disciplinas do curso de nutrição que boicotou meu prazer de comer fora foi a de “Higiene”.  Lembro perfeitamente quando nossa professora mencionou na primeira aula que sempre puxava a cordinha da descarga em locais públicos pela parte mais alta, uma vez que morria de nojo  de pegar onde todos alcançam sem antes lavar as mãos! Rs E por falar em mãos, as manobras dela pra não encostar na torneira e depois no trinco da porta eram hilárias.  Hoje, quando a descarga é de cordinha, estou sempre na ponta dos pés, para pegar ela lá em cima! rs… O mundo passou a ser contaminado, e as pessoas foco de contaminação.  Comer fora, em feira… tsc tsc tsc…

          Ouvimos  muitas histórias, e depois na pratica, vimos muitos erros frequentes dos manipuladores que contaminam os alimentos que nos é servido. Um exemplo clássico: você experimenta a comida com a colher e volta com a mesma para continuar mexendo o alimento? Ou experimenta colocando a comida com a colher na mão?  Depois que experimentou na mão, lava a mão ou seca na roupa? E a colher que encostou na sua mão? Aham….  isso se chama contaminação cruzada. Você sabia que a pessoa que mexe com alimentos pode ser o maior responsável pelo transporte de microrganismos para os alimentos?

          Bem, a resposta para a pergunta acima: experimente um alimento com uma colher e coloque-a imediatamente para lavar. Pegue uma colher limpa toda a vez que for experimentar algo… Em casa também… seus micróbios não são mais limpinhos do que a do manipulador do carrinho de cachorro quente!!

          Listei abaixo algumas “regrinhas” que garantem mais segurança no preparo dos alimentos para serem praticados em casa.  Num treinamento mais especifico para manipuladores de restaurantes, muitas outras considerações são feitas, mas tenha em mente que quanto maior o controle, maior a segurança alimentar.

  Higiene no preparo dos alimentos

  1. Lave bem as mãos antes de preparar os alimentos.

    imagem do site: imoveis.culturamix.com
  2. Não mexa no seu nariz, nos cabelos, ou em qualquer outra parte do seu corpo… se o fizer, LAVE AS MÃOS antes de tocar nos alimentos novamente.  A título de curiosidade, segue quantidade  aproximada de bactérias no ser humano:
    • Nos poros – 10 a 62.500 bactérias.
    • Nas costas – 300 bactérias/cm2
    • No couro cabeludo – 1.500.000 bactérias/cm2
    • Nas axilas – 2.500.000 bactérias/cm2
  3. Não utilize a tábua em que cortou carnes para cortar legumes, pães, verduras e frutas. Utilize uma tábua exclusiva para alimentos cozidos.  Atenção para a tábua – é um foco de contaminação importante numa cozinha.

    Imagem do site www.perfecta.com.br
  4. Armazene alimentos in natura e preparados em locais diferentes na geladeira e no freezer. Coloque os alimentos prontos acima dos crus, para evitar respingos e contaminação.
  5. Alimentos prontos sempre envoltos por plástico filme ou com tampa.
  6. Descongelar carne por completo NA GELADEIRA, antes de prepara-los.
  7. Os pratos prontos devem ser totalmente reaquecidos (ferver).  DICA: pratos quentes devem ser servidos BEM QUENTES e pratos frios, bem frios.
  8. Carne, frango, peixe e ovos devem ser cozidos por completo. Nas carnes, o suco que escorre do seu interior ao serem perfuradas deve ser claro.
  9. Higienize (lavar + desinfetar) bem as frutas e vegetais que serão consumidos crus.
  10. As sobras devem ser consumidas em 2 dias e reaquecidas uma única vez.
  11. Mantenha a temperatura da geladeira a 4oC e a do freezer, igual ou inferior a -18oC.

    Imagem do site: saudenamesa2.blogspot.com
  12. NÃO volte a congelar alimentos completamente ou parcialmente descongelados.
  13. Alimentos com a validade vencida devem ser descartados.
  14. Não deixe alimentos congelados por muito tempo. Consulte o manual do seu freezer para saber quanto tempo é indicado para cada alimento.
  15. Resto não é sobra. Resto vai pro lixo e sobra pode ser consumido mais tarde. No caso de restaurantes, o que sobrou na cuba que foi para o buffet não é sobra e sim resto… não pode ser reaproveitado!!

Ah, só para esclarecer ainda uma coisinha bem importante:

O alimento estragado – contem microrganismos deteriorantes. Esses produtos apresentam alteração de cor, odor, sabor, textura e, por isso são rejeitados pelos consumidores.

O alimento contaminado – contem microrganismos patogênicos (causam doença).  Esses produtos NÃO APRESENTAM ALTERAÇÕES nas suas características (cor, odor, sabor e textura) e, portanto, são consumidos sem que se perceba qualquer problema. O consumidor irá perceber depois, com sintomas como dores de barriga, vômitos e diarréia.

Então, se a comida não foi preparada com higiene ou não foi mantida sob condições ideais de temperatura,  descarte, pois não há como saber se é seguro consumí-lo ou não!!

Ah, e para pensar um pouco antes de tratar mal o seu garçom/cozinheiro:

Bom apetite!! rs

Autora: Karen  Dykstra Carmona