BRANQUEAMENTO DOS ALIMENTOS

Esta semana colocamos no blog sobre o congelamento dos alimentos e a maravilha de termos em nossas cozinhas um freezer!!! (acho que acabei de fazer um brinde mental a este equipamento! Tim-tim Rs).

Enfim, sabemos que o consumo sustentável é muito importante, e mais importante ainda é consumir alimentos saudáveis fazendo isso! Também sabemos das dificuldades de ir a feira ou mercado com frequência por muitos motivos e comprar maior volume de um mesmo alimento pode ser uma proposta interessante, principalmente se puder aproveitar o preço e a estação das frutas/hortaliças. Por isso resolvi escrever esse post… para facilitar a vida na cozinha. Tudo bem que isso vai lhe tomar um tempo para fazer, mas economiza na hora de preparar as refeições depois.

Ah, e esse método é especialmente interessante para quem cozinha para 1 ou 2 pessoas… Um brócolis inteiro pode demorar a ser consumido, e por isso, branqueá-lo pode evitar o desperdício!! Fazendo isso com cenouras, brócolis, vagem e couve-flor, pode se pegar um pouco de tudo do freezer e preparar um PANACHE DE LEGUMES em minutos!!!! Fiz o teste com brócolis, cenoura e aspargos…

SOBRE O BRANQUEAMENTO

O congelamento adequado dos alimentos pode reduzir a perda de frutas e hortaliças. Além de trazer muita praticidade quando se quer servir uma refeição rápida e saudável.

O branqueamento consistem em provocar um choque térmico nos alimentos, inativando as enzimas que são responsáveis pela deterioração dos alimentos, pelo seu escurecimento. Esse processo remove ar do interior do alimento, fixa a cor dos alimentos, o aroma e sabor da fruta, além de reduzir a carga de microrganismos na superfície, aumentando a a vida útil do alimento (fruta ou vegetal).

O branqueamento é feito antes do congelamento, desidratação (muito importante neste método de conservação) ou enlatamento.

COMO FAZER O BRANQUEAMENTO CORRETAMENTE?

 Existem algumas maneiras de realizar o branqueamento. Pode ser feito a vapor, em água fervente (método mais comumente usado), soluções quentes ou frias contendo ácidos ou sais, ou Micro ondas por alguns segundos ou minutos.

O método a vapor é recomendado devido a menor perda de nutrientes e componentes do sabor e do aroma em frutas. Porém, o método em água fervente é aconselhável para hortaliças, pois propicia a eliminação de resíduos de agrotóxicos e de produtos resultantes do metabolismo vegetal, como mucilagens (viscosidade da planta), permite a que haja reavivação da cor característica e eliminação de sabor e aroma desagradáveis ou mais intensos, responsáveis pela não – palatabilidade.

Para Santiago (2008 apud Orso, 2011), o tempo geral de branqueamento,é de 1 à 4 minutos. Mas o tempo pode oscilar dependendo do tipo de fruta ou hortaliça, tamanho dos pedaços do alimento, temperatura de branqueamento e método de aquecimento.

BEM, VAMOS AO QUE INTERESSA:

  1. Primeiramente, lave bem em água corrente.
  2. Retire as cascas, sementes ou partes machucadas.
  3. Corte o alimento do tamanho e formato desejado.
  4. Ferva água numa panela (alta de preferencia). Enquanto isso, numa assadeira coloque agua gelada com cubos de gelo.
  5. Quando a água estiver fervendo, mergulhe na panela em média 1 xicara de hortaliças ou frutas e deixe por 2 a 3 minutos. Com uma escumadeira, retire as hortaliças da água, passe em água corrente e imediatamente coloque na agua gelada. Repita a operação com o restante das hortaliças ou frutas. Mas ATENÇÃO, a água sempre precisa borbulhar antes de colocar o restante das hortaliças.
  6. Quando as hortaliças ou frutas já estiverem resfriadas, escorra bem e separe-os numa outra forma refrataria para não grudarem uns nos outros. **Lembre-se que a quantidade excessiva de água pode atrapalhar a qualidade do congelamento do alimento.
  7. Cubra a forma com plástico filme e leve ao freezer. Quando já estiverem congelados, transfira-os para sacos plásticos ou potes com tampa. Não esqueça de identificar o alimento com a data e validade.
  8. Vegetais e frutas podem permanecer congelados por um prazo de até 6 meses.

OBSERVAÇÃO: CASO DECIDA FAZER O BRANQUEAMENTO COM VAPOR, SIGA O MESMO PASSO A PASSO ACIMA!

Hoje (22/08) fiz o branqueamento a vapor com cenouras, brócolis e aspargos. Este último ainda precisa de um ajuste no tempo dentro da panela, pois o cozimento é super rápido. Tempo de cozimento a vapor do brócolis que utilizei foi de 3 minutos. Para a cenoura 4 minutos e para os aspargos, mantive na panela por 2 minutos. Achei que os aspargos passaram do ponto, pois não estão mais tão al dente. Torcida para que não afete sabor e textura durante preparo dos legumes. Enfim, vou degustar os legumes amanhã e então poderei comentar minha experiência!! Caso queiram comentar, sintam-se livres para utilizar o espaço abaixo neste post!!!

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ALGUMAS DICAS:

1 – Aproveite a água do cozimento dos vegetais para utilizar em sopas, molhos, cozinhar o arroz, etc e enriquecer suas preparações com nutrientes!

caldo nutritivo

2 – Os alimentos branqueados não necessitam descongelar para sua utilização. Basta colocá-los direto na panela.

Autora: Karen Dykstra Carmona

REFERENCIAS:

C. S. Dias1, N. P. Souza, É. F. F. Rocha. BRANQUEAMENTO DE ALIMENTOS: UMA REVISÃO BIBLIOGRÁFICA. Disponível em: < http://www2.ifrn.edu.br/ocs/index.php/congic/ix/paper/viewFile/763/108>. Acesso dia:13 de agosto de 2014.

ORSO, E. ESTUDO DOS FATORES QUE INFLUENCIAM A EFICIÊNCIA DO BRANQUEAMENTO EM COUVE-FLOR . 18 de março de 2011. Disponível em: <http://www.bento.ifrs.edu.br/site/midias/arquivos/2012428111416437tcc.pdf> . Acesso dia: 13 de agosto de 2014.

SUCUPIRA, N. R.; XEREZA, A. C. P.; SOUZA, P. H. M. Perdas Vitamínicas Durante o Tratamento Térmico de Alimentos. Disponível em: <file:///Users/karencarmona/Downloads/00001154.pdf>. Acesso dia: 13 de agosto de 2014.

Congelamento dos Alimentos

 A necessidade de armazenar comida para consumo posterior existe há tanto tempo quanto a civilização. Milhares de anos atrás, os antigos mesopotâmios descobriram que comida fria demorava mais a estragar do que comida deixada exposta a temperatura ambiente. Por isso, escavavam grandes fossas na terra, as isolavam com palha ou areia e as cobriam com gelo e neve das montanhas próximas. Esses poços, ou cavernas de gelo, eram usados para preservar alimentos por duas ou três semanas. Os mesopotâmios compreendiam que o ar quente vindo de fora poderia prejudicar o resfriamento da comida pela neve, e por isso a entrada de cada poço era estreita, para impedir a penetração do ar (http://casa.hsw.uol.com.br/congeladores.htm).

Adoro congelar coisas! Acho que o freezer é uma das melhores invenções de todos os tempos… Tudo bem que as vezes também penso assim do microondas, liquidificador, da maquina de lavar roupas , chuveiro e outra que não vivo mais sem, maquina de lavar louças…. Mas o freezer é uma facilidade que poucos tiram proveito corretamente.

A temperatura de congelamento está entre -18ºC a -23ºC, e nesta temperatura geralmente os microrganismos param de crescer. Há porém, alguns microrganismos patogênicos (que causam doenças) que ainda conseguem deteriorar os alimentos a longo prazo, e por isso, o prazo de conservação dos alimentos congelados geralmente é de 3 a 6 meses. Acho que é possível que você tenha notado que um alimento congelado por muito tempo no seu freezer perdeu a qualidade, cor, sabor, textura e cheiro.

***Atenção, o freezer não é um conservador eterno de alimentos como muitos pensam!!***

CONGELAMENTO CASEIRO X CONGELAMENTO INDUSTRIAL

Em casa o congelamento acontece lentamente, o que danifica as células dos alimentos por formar cristais de gelo grandes, e pode prejudicar a textura e valores nutricionais dos alimentos.

Nas indústrias, o congelamento é rápido, forçado. Os cristais de gelo formados são menores e não provocam tanto dano nas células dos alimentos. Isso preserva as características gerais das refeições.

Veja, não estou incentivando aqui o consumo de alimentos industrializados congelados, os quais são ricos em sódio, calorias, aditivos, etc. Quero somente explicar porque a nossa lasanha a bolonhesa congelada não fica tão perfeita quanto a versão industrializada nos quesitos de textura do queijo, massa…

MAS ENTÃO, COMO CONGELAR OS ALIMENTOS EM CASA??

Para garantir maior qualidade dos alimentos que você quer congelar, evite a formação de grandes cristais de gelo: estimule a comida a se congelar rapidamente. Primeiramente resfrie a comida completamente na geladeira e em seguida coloque-a na prateleira de rápido esfriamento do freezer. Utilize esta prateleira para os itens que irá iniciar o congelamento. Deixe espaço para a circulação de ar, sem empilhar os alimentos – assim o congelamento é mais uniforme. Depois de congelado, transfira o alimento para a parte onde estão os demais alimentos, deixando esta prateleira livre para outros alimentos a serem congelados.

Lembre-se de sempre secar bem os alimentos a serem congelados, para diminuir a formação de cristais de gelo (principalmente no caso de frutas e vegetais).

frutas congeladas

  • Escolha embalagens, sacos plásticos ou potes de vidro que possam ser utilizados no freezer (evite caixas de papelão e isopor).
  • Separe em quantidades suficientes para uma refeição individual ou familiar, evitando o desperdício.

congelar alimentos

  • É importante retirar  o máximo de ar das embalagens antes de colocá-las no freezer.
  • Identifique o alimento, colocando a data do congelamento e validade numa etiqueta.
  • Respeite o prazo de validade.

COMO DESCONGELAR OS ALIMENTOS?

Durante o descongelamento (que se dá de fora para dentro do alimento), a temperatura externa do alimento sobe, despertando as bactérias presentes nele naturalmente. A temperatura ambiente é a ideal para que as bactérias se multipliquem num período de 30 minutos. Já pensou que você está contaminando ainda mais uma carne quando a deixa 2 horas descongelando em cima da pia?? Em 2 horas, a carga de microrganismos já quadruplicou, ou seja, você está colocando a saúde da sua família em risco.

zona de perigo

Por isso, o descongelamento deve ser feito na geladeira, onde a temperatura externa do alimento não passa de 10o.. O crescimento diminui, porém não para. Ta explicado porque alimentos congelados duram mais que alimentos refrigerados que duram mais que alimentos em temperatura ambiente??

POR QUE NÃO SE PODE RECONGELAR UM ALIMENTO?

Quando você descongela um alimento e o retorna ao congelador, você adormece um número de microrganismos maior que retomarão sua multiplicação no descongelamento seguinte. Isso poderá comprometer a segurança do alimento para o consumo. Além disso, as paredes celulares do alimento perdem sua integridade com a expansão da água durante o congelamento (formação de cristais de gelo) conduzindo a uma perda de umidade no descongelamento. Isso pode afetar o frescor e as vezes o gosto do alimento. Por isso, antes de recongelar um alimento, cozinhe-o ou asse-o, pois a temperatura de preparo (mínimo 74º C) reduz o número de microrganismos. 

** CURIOSIDADE:

O congelamento também acentua o sabor dos alimentos, principalmente de alguns condimentos como, segurelha, manjerona, noz-moscada, páprica, pimenta do reino, mostarda, baunilha, principalmente o sal. Por isso, use-os em pequenas quantidades ao congelar.

LISTA DE ALIMENTOS QUE NÃO CONGELAM SATISFATORIAMENTE:

Frutas para serem servidas ao natural: mas que quando congeladas podem ser usadas para sucos, recheio de bolos ou tortas, sorvetes.

Vegetais para serem consumidos crus: os folhosos, (alface, agrião, escarola, rúcula, etc.) murcham e perdem o sabor, mas alguns podem ser congelados cozidos ou refogados; E também todos os vegetais que contém muita água (pepino, rabanete, tomate cru, etc). Outros vegetais podem ser congelados após passarem por um processo de branqueamento, que melhor conserva as características como sabor, cor, textura, além de provocar também uma diminuição na atividade enzimática e na proliferação de bactérias.

Batatas cozidas: altera textura e sabor, mas também pode ser usada como ingredientes na proporção de 30%. Batatas frita congela muito bem, semiprontas.

Gelatina pura: só congela, quando com claras em neve ou cremes.

Maionese e Molho Bechamel sozinhos: só congelam bem, se usados em proporção de no máximo 30% em relação aos outros ingredientes no preparo de alguns pratos.

Cremes a base de Amido de Milho (Maisena): dessoram e perdem textura, aconselha-se engrossar com farinha de trigo.

 Pudins ou cremes: que tenham leite e ovos como ingredientes principais pois ele se separam durante o descongelamento.

 Claras cozidas, ovos na casca: perdem a textura.

Macarrão sem molho.

Iogurte e coalhadas caseiros: não possuem estabilizante, como os industrializados, que podem ser congelados.

Alguns queijos: como ricota e queijo de minas, não possuem gordura suficiente, por isso talham e rançam. Queijos cremosos também não congelam bem. 

Autora: Karen Dykstra Carmona

Referências:

Souza, Fernanda. Manual de Congelamento. Disponível em: <http://www.scribd.com/doc/11814919/Manual-de-congelamento>. Acesso em: 20 de agosto de 2014.

Comida Congelada. Disponível em: http://maisequilibrio.com.br/saude/comida-congelada-5-1-4-480.html. Acesso em: 20 de agosto de 2014.