COMO CONSUMIR CARNE CRUA DE MODO SEGURO?

Respondendo a uma pergunta referente ao consumo de carne crua  que recebi há 1 semana… Como a carne crua (quibe cru, carne de onça, carne mal passada) pode ser consumida de forma segura?

Imagem do site www.bemparana.com.br
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Bem, a resposta é que sempre haverá um risco (ou vários!), especialmente se sua imunidade estiver prejudicada. Na minha opinião, gestantes, idosos, imunodeprimidos (HIV+, pacientes em tratamento de câncer e transplantados) não devem comer carne crua NUNCA!

Vou tentar ser breve na colocação dos RISCOS que a carne crua pode oferecer:

Imagem do site www.bionetsa.com
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A carne crua tem uma grande quantidade de bactérias (Bacillus cereus, Clostridium perfringens, *Listeria monocytogenes entre outras bactérias) que podem ser eliminadas através do calor, ou seja, consumindo a carne crua, você consome também essas bactérias, em alguns casos os seus esporos e toxinas! O risco principal é a quantidade de bactérias que você ingere X sua condição imunológica. A quantidade de bactérias é determinada pelas condições sanitárias durante o abate, condições sanitárias do açougue, do manipulador da carne, do tempo que ficou exposto a temperatura ambiente antes de ser consumido ou preparado.

Considero importante que você conheça muito bem o local onde irá comprar a carne. Verificar as condições de armazenamento, cuidado com a higiene, procedência da carne (se apresenta o SIF – Serviço de Inspeção Federal)

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e se o açougue tem um certificado de BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO. Se você fará carne de onça ou quibe cru, somente adquira a carne moída na hora e saliente ao funcionário que irá consumir a carne crua (provavelmente escolherá uma carne mais “fresca”). Leia mais sobre como a Carne moída pode ser um perigo!

Também seja consciente que quanto mais tempo a carne que você comprou demora para chegar até a sua geladeira, maior é a proliferação das bactérias, e assim, maior o risco de uma infecção ou intoxicação.

vomiting

A PRO TESTE, em 2003, realizou um teste com 20 amostras de carne moída para o consumo de quibe cru. Obteve o seguinte resultado: 9 amostras estavam contaminadas pelo microrganismo Listeria monocytogenes. Esta bactéria pode ser destruída pelo calor do cozimento, mas se ingerida pode causar danos a saúde como febre, dores musculares ou diarréia, e até efeitos mais graves (septicemia) em pessoas com imunidade deficiente. Por isso, selecione bem o açougue que irá adquirir a sua carne!!

toxoplasma

OUTRO RISCO IMPORTANTE: Carne contaminada pelo cisto do protozoário Toxoplasma gondii (comum em gatos que são os hospedeiros definitivos)A doença causada por esse protozoário é a TOXOPLASMOSE. Embora muitas pessoas possam ser sorologicamente positivas no teste, 90%  das infecções são assintomáticas (KRAVETZ; FEDERMAN, 2005 apud MITSUKA-BREGANO et all, 2010). Considero um pouco antiga essa informação, mas em 2002 estimava-se que nas Américas Central e do Sul,  50 a 80% da população humana adulta apresentava sorologia positiva para a toxoplasmose (HILL; DUBEY, 2002 apud MITSUKA-BREGANO et al, 2010).

O Ministério da Saúde divulgou o resultado de uma pesquisa sobre o surto de toxoplasmose que foi registrado em São Marcos, na Serra do Rio Grande do Sul, no início de 2015. Foram pelo menos 154 casos confirmados no município. As investigações apontaram o consumo de carne mal passada como a principal causa da contaminação!! (Fonte: G1 do RS)

A toxoplasmose é especialmente perigosa para gestantes pois pode infectar o feto, com diferentes graus de gravidade, dependendo da virulência da cepa, da capacidade da resposta imune da mãe e do período gestacional que a mulher se encontra, resultando inclusive, em morte fetal ou em graves sintomas clínicos. Também é uma infecção oportunista de maior frequência em pacientes HIV, devido a reativação dos cistos, principalmente no cérebro, produzindo grave encefalite.

Frenkel, 2002 apud MITSUKA-BREGANO et al, 2010, destaca que a eliminação de cistos presentes na carne pode ser feita por meio de cozimento total da carne a uma temperatura acima de 66 graus Celsius. Entretanto o congelamento (-18 graus por 7 dias) causa uma NÍTIDA REDUÇÃO DA VIABILIDADE DO T. gondii na carne, porém não é suficiente para destruir todos os microorganismos.

E se for consumir quibe cru, carne de onça, carpaccio ou carne mal passada em algum restaurante?

Imagem do site www.cozinhaitabom.com.br
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Avalie rapidamente as condições de higiene do local, dos funcionários e se o restaurante tem CERTIFICADO DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS e nutricionista responsável. Se for a la carte, o controle de temperatura da carne geralmente é mais garantido, pois vai sendo retirado da refrigeração de acordo com a demanda. No caso de buffets, verifique se a carne está sendo mantida sob baixa temperatura (algum tipo de refrigeração). Prefira chegar cedo ao restaurante pois aí você garante que a carne não ficou exposta por muito tempo.

OK, sabendo de tudo isso, ainda tem vontade de comer carne crua? (eu tenho! rs). Ficam as dicas que não impedem, mas reduzem os riscos de uma refeição desagradável:

Esteja em boas condições de saúde! Compre e consuma apenas de lugares confiáveis. O consumo deve ser sempre imediato (nada de guardar sobras para o dia seguinte, especialmente se a preparação recebeu um ovo cru)! Não deixe a carne preparada sem refrigeração. De preferência, sirva numa vasilha com gelo ao redor para garantir temperatura adequada. E por último, bom apetite!

carpaccio

OBSERVAÇÃO: consumir carne crua é um comportamento de risco para a toxoplasmose e outras doenças causadas por bactérias!

Autora: Karen Dykstra Carmona

REFERÊNCIAS:

MITSUKA-BREGANO, et all. Toxoplasmose adquirida na gestação e congênita: vigilância em saúde, diagnóstico, tratamento e condutas [online]. Disponível em: <http://books.scielo.org/id/cdtqr/pdf/mitsuka-9788572166768-03.pdf>. Acesso em: 01 de agosto de 2015.

MILLAR, P.R., et all. A importância dos animais de produção na infecção por Toxoplasma gondii no Brasil. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 29, n.3, p. 693-706, jul./set. 2008. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782007000100050&lang=pt>. Acesso em: 01 de agosto de 2015.

– Consumir carne moída crua é um perigo. Disponível em: <http://www.proteste.org.br/institucional/imprensa/press-release/2003/consumir-carne-moida-crua-e-um-perigo>. Acesso em: 01 de agosto de 2015.

 

Carne moída pode ser um perigo!!

Qual o seu critério para avaliar a qualidade da carne moída?

A quantidade de gordura e corte da carne não devem ser a únicas premissas a serem consideradas. A condições de higiene do estabelecimento, as condições de saúde e higiene do manipulador (açougueiro), a forma que a carne é armazenada/refrigerada e principalmente, a limpeza do moedor de carne devem ser levados em conta.

A carne moída é muito versátil e permite elaborar diversos pratos. Mas a partir do momento em que a moagem é feita, a carne se torna um meio altamente favorável para a multiplicação de bactérias, pois a fragmentação dos tecidos libera o suco celular, propiciando a proliferação das bactérias no produto.

A contaminação da carne pode ocorrer: durante o abate do animal, com o tempo que fica exposto a temperatura inadequada, a higienização dos equipamentos e o excesso de manipulação dessa carne.

Os principais veículos de contaminação neste processo que poderão ser observados por você são: o manipulador de carnes e a higiene do local e equipamento.

 

Oliveira et al, avaliaram num estudo as condições higiênico-sanitárias de máquinas de moer carne e mãos de manipuladores e observaram a interferência na qualidade microbiológica da carne moída pela análise da mesma, inteira e após a manipulação e moagem.

Os resultados indicaram higienização inadequada das máquinas de moer, sendo foco de contaminação da carne moída. Além disso, os manipuladores também são grandes responsáveis pelo aumento de microrganismos na carne. Muitas das amostras apontaram que a carne estava imprópria para o consumo.

Evite comprar carne moída já porcionada na bandeja, especialmente se não é do mesmo dia. Procure pedir ao açougueiro para que prepare a carne na hora, na sua frente. Enquanto isso, observe a higiene do local, do manipulador (unhas cortadas, boné ou touca, uniforme branco – LIMPO)… Enquanto ele prepara a carne, você tem tempo de decidir se vai mesmo leva-la pra casa ou se sai correndo de lá!!!

Faça também a sua parte, deixando as carnes por último na sua lista de compras. Assim você reduz o tempo em que a carne fica em temperatura ambiente, pois é na temperatura fora da geladeira que os microrganismos mais se proliferam. Chegando em sua residência, se ainda decidir porcionar a carne para embalagens menores, lave bem suas mãos, embale a carne e refrigere/congele imediatamente!

CARNE DE PRIMEIRA X CARNE DE SEGUNDA

O Ministério da Agricultura (DIPOA), fixa como o máximo teor de gordura da carne moída em 15%. As carnes moídas de primeira de patinho e alcatra tem cerca de 3% de gordura (no estudo de MONTANHINI NETO, a alcatra obteve menor índice de gordura quando moída).

O termo “de primeira” e “de segunda” está entrando em desuso, pois o gado deve ser sempre de primeira, como um todo para oferecer carne de primeira. Neste caso, a carne “de segunda” provém de um gado “de segunda” e jamais poderá oferecer carne de primeira.

Enfim, a carne de se­gun­da é pro­ve­nien­te da parte dianteira e dos mem­bros (per­nas) do ani­mal, que es­tão sem­pre em mo­vi­men­to. Por is­so, tem ­mais gor­du­ra, ­mais co­lá­ge­no, ­mais fi­bras ver­me­lhas. Teo­ri­ca­men­te, é me­nos ma­cia, mas dependendo de co­mo se pre­pa­ra, tor­na-se uma car­ne de pri­mei­ra.

As car­nes con­si­de­ra­das de pri­mei­ra vêm da par­te ab­do­mi­nal e traseira do ani­mal: alcatra, coxão mole, patinho, picanha, file-mignon.

FICA A DICA: sendo “de primeira” ou “de segunda”, importante é a qualidade microbiológica da carne (origem da carne e higiene na manipulação), pois a forma de preparo pode facilmente tornar uma carne “de segunda” em “de primeira”. Questão de habilidade culinária e tempo de preparo!!! ;o)

Autora: Karen Dykstra Carmona

Referências:

OLIVEIRA, M. M. M.; BRUGNERA, D. F; MENDONÇA, A. T.; PICCOLI, R. H. Condições higiênico-sanitárias de máquinas de moer carne, mãos de manipuladores e qualidade microbiológica da carne moída. Disponível em < http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542008000600031&lng=pt&nrm=iso> . Acesso em: 30 de outubro de 2014.

MONTANHINI NETO, M.R. Avaliaçao dos teores de gordura em carne moída comercializada em supermercados. Disponível em: < file:///C:/Users/Karen/Downloads/4032-8656-1-PB.pdf>. Acesso em: 30 de outubro de 2014.