Gado orgânico X Gado Verde – você sabe a diferença?

Enquanto aguardava as crianças que faziam aula de natação presenciei uma discussão acalorada entre as mães sobre o gado orgânico e o tradicional. Na verdade, ninguém sabia dizer a diferença e até a esposa de um agropecuarista afirmou que “é tudo a mesma coisa, só inventando moda”…

Fiquei intrigada, pois eu também não sabia muito a respeito.

Foto by Annie Bosch
Foto by Annie Bosch

Não temos a oferta e nem a preferência pelo consumo de carne orgânica, embora o mercado internacional tenha mais intere$$e nesse tipo de produto. É um nicho de mercado que atualmente tem maior demanda do que a oferta. Tem um custo elevado em função da menor produtividade pela proibição de insumos modernos e/ou pelo maior custo para manter uma produção equivalente.

O que é então que difere o orgânico do convencional?

imagem do site CyberEsfera
imagem do site CyberEsfera

A carne de gado orgânico tem as mesmas características organolépticas (cor, cheiro, sabor, textura) da carne de gado criado tradicionalmente. O que há de diferente é a maneira em que o gado é criado: tem características peculiares em sua forma de produção, que requer cuidados ambientais e sociais dos pecuaristas e frigoríficos.

O gado pode somente ser tratado com remédios homeopáticos para o controle de doenças, sem pesticidas e as pastagens só podem ser tratadas com compostos orgânicos – nada de fertilizantes industriais e agrotóxicos. Hormônios e suplementos não são permitidos.

Segundo Luiz Antônio Josahkian (BARCELOS, G.), há também uma prepocupação com aspectos ambientais e sociais como: o tratamento dos resíduos produzidos no frigorífico, a utilização racional dos recursos hídricos e do solo, a preservação dos mananciais e a exploração do trabalho humano. Um exemplo de norma fora do estrito contexto da produção é a exigência de que todas as crianças da fazenda frequentem a escola.

Obviamente que para receber este selo, os produtores e a indústria são inspecionados para verificar o cumprimento das regras na produção orgânica da carne.

Ok, e o que seria então o GADO VERDE?

boi berde

O gado verde é aquele que é tratado somente com as pastagens da região, ou seja, não come ração, mas quando está próximo do abate, o gado recebe alimentação no cocho, à base de grãos ou silagem com caroço de cereais ou farelo de soja como fontes de proteína.

Segundo o pecuarista Carlos Augusto Ribeiro Franco, “essa alimentação dá ao boi a capa de gordura ideal, ajuda a conservar a carne, dando-lhe maciez”.

Achei no site do BEEFPOINT um quadro muito fácil para entender a diferença entre o Boi Orgânico e o Boi Verde

 Untitled

E aí, deu para entender?

Rob-Smith

Autora: nutricionista Karen Dykstra Carmona

REFERENCIAS:

1- BARCELOS, G. Carne orgânica é debatida em Uberaba. Disponível em: http://www.revelacaoonline.uniube.br/2005/314/sociiiieeee.html . Acesso em: 04 de junho de 2015.

2 – http://www.beefpoint.com.br/novidades-agripoint/boi-organico-x-boi-verde-40367/ . Acesso dia 04 de junho de 2015.

3 – Boi verde é conceito da forma de criar gado. Disponível em: http://www.agrisustentavel.com/san/boi.htm. Acesso em: 04 de junho de 2015.

CARNE ASSADA E MARINADAS

Vai assar carne no forno? Segue algumas dicas:

  • Utilize cortes de carne grandes (mais de 1,5kg), mais macios e com um pouco de gordura aparente para garantir a sua maciez.
  • Centralize a fôrma no forno para garantir melhor distribuição de calor.
  • Carnes com uma leve cobertura de gordura permanecem mais suculentos.
  • Temperatura ideal para os assados é baixa a moderada (entre 160o e 170oC) e por tempo longo.
  • Nao quer que a carne reduza muito? Sirva-o mais mal passado!
  • Cortes de carne mais magros devem ser regados com algum molho ou liquido OU envolve-lo em papel alumínio ou celofane. A temperatura neste caso deve ser alta (200o.C) e por pouco tempo para não ressecar a carne.
  • Antes de assar a carne, pese-a. Diz a lenda que para cada 0,5 kg de carne bovina deve-se calcular o tempo de assar por 1 hora e 1 hora e meia.
  • Na hora de comprar, não esqueça de considerar a perda de água, presença de ossos e gordura para calcular a quantidade de carne por pessoa. Costela bovina tem um per capita de 250g a 500g por pessoa!!

Cortes bovinos que podem ser assados:

O peito, o cupim, a costela, o contrafilé, o file mignon, a picanha, a alcatra, a maminha, o coxão duro, o lagarto, o coxão mole e a fraldinha.

Características da carne fresca:

  • tem coloração vermelho-cereja brilhante
  • odor caracteristico de carne fresca. Despreze se há cheiro de ranço ou cheiro pútrido.
  • A gordura deve ter coloração amarelo-clara, próxima a tonalidade da manteiga.
  • Carne a vácuo tem cor mais escura devido ao processo de embalagem, onde todo o oxigenio é retirado da embalagem. Isso impede o crescimento de microrganismos que precisam do oxigenio para sobreviver. Saiba que poucos minutos após a abertura da embalagem, ao entrar em contato novamente com o oxigenio, ela retornará a sua cor vermelho-cereja natural.
  • Verifique sempre o prazo de validade e selo do SIF nas embalagens a vácuo.
  • Se houver excesso de liquido dentro das embalagens, assim como manchas esverdeadas, ou se a embalagem não estiver bem aderida ao produto, não compre-a.

Assim que a carne foi escolhida, é preciso também fazer a escolha certa de temperos. E para aderir a #CAMPANHA SEM ADITIVOS, vamos colocar algumas receitas de MARINADAS para o seu assado.

 

Marinada ou Vinha d’Alhos

Imagem o site: ameixajaponesa.com.br

Ingredientes básicos para as marinadas: óleos, ácidos (vinhos, sucos cítricos ou vinagre) e aromatizantes (ervas, especiarias e vegetais como cenoura, salsão, alho poró).

DICA: adicione sal somente na hora do prepare da carne, para que a mesma não desidrate.

 

Algumas dicas para o preparo de marinadas:

 

Carnes vermelhas: Vinho tinto, salsão cebola e cenoura, ramos de alecrim ou tomilho, folhas de louro, alho e grãos de pimenta-do-reino

Carnes brancasVinho branco, cebola, alho-poró, cenoura, salsinha ou sálvia, louro e grãos de pimenta branca.

Carne de porcoSuco de abacaxi, cachaça, cenoura, cebola e salsão, alecrim e salsinha, louro, canela e cravo-da-índia.

SAIBA MAIS:

Vinho tinto: marinada com vinho tinto amacia mais a carne que a feita com vinho branco, devido ao teor mais elevado de taninos e ácidos orgânicos.

Receita de Marinadas do SENAC

Para CARNES E AVES

1 litro de vinho branco ou tinto

100ml de vinagre

50 ml ou 3 colheres de sopa de conhaque

50 ml ou 3 colheres de sopa de óleo

100g de cenoura em cubos

150 g de cebola em cubos

50g de salsão em cubos

20g de alho

1 Bouquet Garni (amarradinho de ervas aromáticas: alecrim, tomilho, salsinha, cebolinha, louro, salvia) – nao precisa obrigatoriamente ter todas essas ervas.

5g de pimenta do reino em grãos – amassar com uma faca na hora.

1 cebola piquet (meia cebola com aprox. 3 cravos da índia inseridos em sua superfície).

Sal a gosto

Coloque todos os ingredientes numa sacola plastica especifica para alimentos. Feche bem e leve para marinar por algumas horas. Quanto maior o tamanho da carne, mais tempo deve permanecer marinando em GELADEIRA.

 

MARINADA PARA PICANHA AO FORNO

1 xícara de suco de limão

1/2 xícara de vinagre branco

1/2 xícara de molho de soja

1 colher de sopa de óleo de soja

1/2 xícara de molho inglês

3 colheres de sopa de mostarda dijon

2 dentes de alho amassado

1/2 xícara de salsinha bem picada

1/2 cebola pequena bem picada

1/2 colher de chá de pimenta do reino moída

Misture todos os ingredientes num recipiente e deixe marinando por 2 a 12 horas em geladeira.

 

MARINADA SECA (Sal temperado) – Para peças pequenas de carne

 Para PEIXE

  • Sal
  • Pimenta do reino
  • Raspas de casca de limão
  • Gotas de limão
  • Ervas (salsinha, cebolinha, dill)

Para CARNES/AVES

  • Sal
  • Alho
  • Pimenta-do-reino
  • Orégano

Modo de Preparo:

Misture todos os ingredientes, e guarde em recipiente fechado.

 

MARINADA PASTOSA – Para peças “magras

  • Óleo/Azeite
  • Cebola
  • Alho
  • cheiro verde
  • Pimenta-do-reino moída
  • Sal

Modo de preparo:

Coloque todos os ingredientes no copo do liquidificador/processador e bata até obter uma pasta. Conserve em recipiente fechados.

 

Copiei do blog do Cozinheiro Virtual essa lista de temperos e sua indicação de uso, pois achei interessante ampliar o uso de outros temperos:

Imagem do site: www.priscilavargas.com.br
TIPO DE CARNE TEMPERO
Assada Alho granulado, cebola, cebolinha, chimichurri (mistura de temperos usada na Argentina e no Uruguai), cominho, cravo-da-índia, gengibre fresco ralado, pimenta calabresa, pimenta chilli, raiz forte (para assados com molho), salsa, mostarda em pó, tomilho.
Grelhada Alecrim, chimichurri, coentro, pimenta calabresa.
Cozida ou ensopada Cominho, louro, mostarda, noz-moscada, orégano, páprica doce ou picante, pimenta-da-jamaica, salsão, salsinha, tomilho, zimbro.
De panela Cominho, curry, gengibre fresco ralado, tomilho.
Frita Noz-moscada, salsa.
Molhos para carne Cominho, curry, molho shoyu, noz-moscada, páprica picante ou doce, pimenta calabresa.
Picadinho Colorífico, hortelã, pimenta calabresa, salsa.
Moída Hortelã, manjericão, manjerona, menta, molho shoyu, pimenta calabresa.
Hambúrguer Alcaparras, cominho, macis, menta, mostarda, pimenta calabresa, segurelha.
Recheios Alcaparras, manjericão, pimenta calabresa, pimenta-do-reino, segurelha.
Goulash Cominho ralado, páprica doce ou picante
Vitelo Ervas frescas ou açafrão, casca de limão ralada, cravo,louro, mostarda, páprica, noz-moscada, salsinha, sálvia e tomilho. Evite usar pimenta, pois ela deixa a carne amarga. Para um sabor mais acentuado, experimente limão e alcaparras, vinagre, tomate, azeitonas, laranja ou vinhos de sabor forte como Madeira ou Marsala.

 

 

Autora: Karen Dykstra Carmona

 

Referencias:

 

  • http://cozinheirovirtual.blogspot.com.br/2011_05_01_archive.html

http://www.saberdosabor.com.br/marinada.html