Uma sociedade inflamada!

pessoas

Quando vou ao supermercado e vejo carrinhos e mais carrinhos cheios de produtos (alimentícios), coloquei entre parênteses porque aqui coloco uma pergunta que não quer calar….as pessoas estão realmente informadas sobre os produtos que estão comprando? Pois saiba que tem produtos que chegam ao prato que foram feitos para vender e não para comer!! Bem…pode comer uma vez ou outra….se não tiver naquele momento outra opção.

Penso que escolhas alimentares muitas vezes são condicionadas pela publicidade, as pessoas não são ensinadas a ESCOLHER!! Vou dar um exemplo: tem algum anúncio na TV, jornais e revistas onde as pessoas são ensinadas a consumir frutas in natura, como laranja, maçã, morango…? Geralmente não, o anúncio na TV ou em revistas, mostram como pessoas podem ficar muito saudáveis consumindo o sumo das frutas (suco em pacote longa vida por ex.), mas se alguém ler os rótulos das embalagens vão constatar que contém muito açúcar, frutose, acidificantes, etc., e o mais importante não tem… que é a “fruta”!!

supermercado

 

Os alimentos industrializados são bem práticos, pois já vêm prontos ou semi-prontos. O único trabalho é abrir a embalagem, e mesmo as embalagens estão cada vez mais fáceis de abrir. Além da praticidade, os alimentos industrializados também possuem um prazo de validade bem maior do que os produtos “in natura”, tornando fácil o armazenamento. Mas pra que esse alimento dure mais, é adicionado milhares de aditivos químicos, como conservantes, corantes e adoçantes, que, na grande maioria das vezes, não faz bem à saúde (leia mais sobre isso no nosso post Campanha contra aditivos), podendo causar desnutrição em nutrientes fundamentais e sem falar na alta ingestão de calorias vazias. O nosso organismo não consegue lidar com essas cargas tóxicas, dando um efeito rebote que é a inflamação!!

Estamos cada vez mais inflamados… origem da maior parte das doenças endócrinas, metabólicas, autoimunes, degenerativas e alérgicas. As novas epidemias devem-se sobre tudo aos estilos de vida e à alimentação que fazemos.

É muito triste, pois minha preocupação maior é com a geração dos nossos filhos, que terá uma expectativa de vida reduzida por causa dos estilos de vida e da alimentação. Mas podemos mudar isso!! É preciso informar, ensinar e consciencializar a população.

piramide

*Lembrando que “O alimento é a condição única e essencial para a manutenção, serve para: nutrir, saciar a fome e é o combustível para todas as atividades do corpo humano”.

As pessoas não estão abertas para variedade alimentar, elas comem quase sempre o mesmo!!! O nosso organismo é formada por trilhões de células e cada célula precisa de muitos nutrientes diferentes para o bom funcionamento…então o que vamos comer???

Imagem do site: www.mundoboaforma.com.br
Imagem do site: www.mundoboaforma.com.br

Vamos voltar ao carrinho do supermercado….

Temos centenas de alimentos à escolha, mas precisamos de tanta coisa?

O que precisamos é de maior diversidade de alimentos. Os produtos que vemos nas prateleiras, são provenientes de quatro ou cinco alimentos: Cereais, lácteos, açúcares e gorduras.

Quanto aos cereais, escolha os que são mais complexos, como os integrais, sem adição de açúcar. Evite comprar muitos doces… como são muito coloridos pense em quanto corante tem…

Os produtos lácteos saiba qual escolher, ou melhor… faça seu iogurte em casa, leia sobre isso no post sobre Bebida láctea X Iogurte X Iogurte grego.

A quantidade de legumes, frutas, oleaginosas (castanhas, nozes, amêndoas…), já pensou na variedade de saladas que se pode fazer e regado com azeite de oliva?

Também pode se congelar muito bem os alimentos sem perder os nutrientes, veja nosso post sobre branqueamento de alimentos, então a desculpa de comer somente alface e tomate como salada não cola!!

Quanto as carnes, peixes não há necessidade de grandes quantidades diárias, melhor ter a qualidade; mais peixe (incluindo cavala e sardinhas, frescas ou em conserva de azeite) e ovos (podem ser consumidos três ou quatro por semana) são opções muito boas.

Arroz (parboilizado), leguminosas, batatas….refrigerante, suco de caixinha ops esses nããooo! Vamos trocar o refri e o suco de caixinha por água ou por suco natural.

Quanto aos temperos, de preferência aos naturais (salsinha, cebolinha, cebola, pimenta, cúrcuma….), os temperos industrializados tem muito aditivos, corantes, etc. e assim penso que já está mais fácil de fazer suas compras não é?

**Dica: Antes de ir ao supermercado devemos fazer uma lista de compras. E antes de comprar certos produtos alimentares é obrigatório perguntar: “Preciso mesmo disto? Vou ficar mais forte, inteligente? Tem mais nutrientes?

Ocasionalmente, podemos comprar tais alimentos que não comportam nenhum valor nutricional, mas que agradam ao paladar, mas isso é num dia de festa.

Autora: Iolande Aardoom

MÉTODOS DE COCÇÃO

Em dia de panelaço (15/03/2015) o assunto no blog vai ser sobre o melhor método de preparo dos alimentos. Para saber mais sobre qual panela é a mais indicada, clique aqui!

1 – ALIMENTOS CRUS – é o melhor maneira de se beneficiar de todos os nutrientes disponíveis dos legumes, verduras, frutas, oleaginosas e sementes. São fontes importantes de fibras, favorecendo o trânsito intestinal e eliminação de toxinas.

2 – VAPOR – é a melhor maneira de preservar seus nutrientes. Numa panela de base adicione um pouco de água e coloque a comida (peixe, legumes) em cima da cesta acima da água fervente (existem panelas especiais para esta técnica de preparo). O vapor vai cozinhar a comida em poucos minutos. Brócolis, couve flor, cenoura e vagem por serem mais densos necessitam em média 5 minutos ou mais. Já as folhas como espinafre, necessitam de apenas 1 minuto.

Imagem do site: www.clickgratis.com.br

O ideal é cozinhar os legumes al dente, no vapor, para reter as cores vivas, as fibras e os nutrientes.

Para cozinhar o peixe, é necessário cerca de 10 minutos, e o processo preserva as gorduras “boas”que a maioria dos peixes contem, bem como as vitaminas B solúveis em água.

DICA: para intensificar o sabor e a fragrância de peixes cozidos no vapor coloque na água – gengibre, suco de limão ou ervas aromáticas.

3 – FERVURA – é o modo mais eficiente de deixar os alimentos sem gosto, sem vida e com poucos nutrientes.

Lembre-se de que ferver legumes destrói aproximadamente 40% das vitaminas B e 70% da vitamina C.

Atenção: Quanto maior a quantidade de água na panela, maior a perda de nutrientes!! A perda de nutrientes é ainda maior se os legumes forem cortados em pedaços pequenos.

Se precisar ferver algum alimento, faça isso pelo menor tempo possível, usando apenas pequena quantidade de água para preservar ao máximo os seus nutrientes.

4 – FRITURA – a fritura torna os alimentos mais apetitosos e atrativos, so que potencialmente prejudiciais. Mesmo que o alimento seja frito rapidamente, o calor excessivo destrói os nutrientes e os óleos sensíveis como o dos peixes oleosos.

O óleo quando aquecido gera grande quantidade de radicais livres que são muito prejudiciais ao corpo, podendo causar o câncer, doença cardíaca e envelhecimento prematuro. Leia mais no nosso post “FRITURAS: Saiba mais”.

Sabe-se que tostar os alimentos por fritura, ou pior, deixá-los queimar um pouquinho, tem efeito carcinogênico. Até mesmo a fumaça da fritura pode ser perigosa (pode provocar câncer de pulmão ou na garganta).

As vitaminas solúveis em água (B ou C) e gordura (D, A, K e E) se perdem quando fritamos os alimentos. Ao fritarmos carnes e aves, reduzimos em até 30% a vitamina B nelas contida.

5 – REFOGAR – é uma alternativa mais saudável do que fritar os alimentos. Por utilizar óleo, mesmo que em menor quantidade, alguns nutrientes se perdem e as gorduras são quimicamente modificadas. Se o cozimento for rápido, o prejuízo é menor.

6 – MICROONDAS – as micro-ondas fazem as moléculas dos alimentos vibrarem, sendo que essa agitação gera o calor que cozinha os alimentos. Essas micro-ondas saem das paredes do forno e entram na comida. A concentração de nutrientes dos alimentos se mantém razoavelmente alta após o aquecimento no aparelho, provavelmente por causa do curto tempo de cozimento.

7 – COCÇÃO EM FOGO BRANDO – é um processo mais lento. Geralmente é utilizado para fazer ensopados e sopas. Cozinhar em fogo brando garante que além do alimento, o seu caldo também seja consumido, aproveitando os nutrientes transferidos para o líquido.

Sua vantagem é o cozimento lento, geralmente a temperaturas inferiores ao ponto de ebulição. Como a perda de nutrientes e minerais aumenta com a temperatura, esse método não afeta tanto os nutrientes.  Além disso, torna as proteínas mais fáceis de serem digeridas.

8 – ASSAR – o teor de gordura dos alimentos quase não sofre alteração, desde que o forno não esteja quente demais. Mas atenção, quando a gordura se queima, ela se torna carcinogênica!

Algumas vitaminas solúveis em água (C e B) se perdem nesse processo. Quanto maior o tempo de forno, maior é a perda de vitaminas. O mesmo vale para a temperatura – quanto mais alta, menor a concentração de nutrientes.

9 – CHURRASCO – Tostar ligeiramente as carnes torna-as carcinogênicas – ao entrar em contato com a garganta e o trato digestório, prejudica as células, aumentando os radicais livres.

Não permita que a chama entre em contato direto com a carne. Dê preferencia por assar a carne somente sobre a brasa, em cortes finos que não precisem muito tempo em contato com o calor e assem bem por dentro!

Então, se forem sair hoje a tarde para protestar… usem a fritadeira rsrs! Essa é a mais descartável na sua cozinha!!!

Autora: Karen Dykstra Carmona

Referência:

EDGSON, V.; MARBER, I. Doutor alimento – Guia prático de nutrição para a família. São Paulo: Alaúde Editorial, 2012.

PEIXE NA INTRODUÇÃO DOS ALIMENTOS

Muitas pessoas tem receio em oferecer peixe para bebês. Saiba que  a introdução de certos alimentos potencialmente alergênicos, como ovo e peixe, pode ser realizada a partir do sexto mês de vida mesmo em crianças com história familiar de alergia (neste caso, ofereça o peixe e observe se há alguma reação de alergia). A introdução desses alimentos a partir dos 6 meses tem menor risco de desfechos alérgicos. Alguns estudos apontam que a introdução após 1 ano parece aumentar ainda mais os riscos de alergia!!!

O peixe é importante por ser uma excelente fonte de proteína, e os peixes oleosos (como salmão, atum, sardinha e cavalinha) são ricos em ácidos graxos essenciais (DHA), indispensáveis para o crescimento e desenvolvimento, principalmente da visão e do cérebro.

Mesmo após a infância, o consumo de DHA continua sendo  muito importante pois, há evidências dos benefícios  em diversas condições como doenças cardíacas, depressão, artrites e déficit de atenção.

Recomenda-se oferecer peixes gordurosos para crianças até 2 vezes na semana. Peixes mais brancos como linguado, pescada branca e tilápia também são fonte de DHA, embora apresentem menor quantidade desse nutriente.

Inicialmente, as crianças aceitam melhor os peixes brancos. Assim que seu filho se acostumar ao sabor e à textura, ofereça os peixes mais oleosos, com sabor mais acentuado, pois são mais ricos em DHA.

O peixe pode ser cozido, desfeito em lascas, empanado, moído em bolinhos e servido feito iscas. Torta de peixe também pode ser um sucesso!!

Bom, copiei algumas receitas de papas  de peixe que podem ser oferecidas para bebês! Bon apetit!

PAPINHA DE PEIXE COM LEGUMES (a partir de 6 meses)

INGREDIENTES

1 colher de sopa de óleo de girassol

50 g de filé de peixe (atenção para os espinhos)

1 colher de chá de cebola picada

 1 batata pequena em fatias finas

1/2 chuchu

1 colher de sopa de couve picada

1 copo americano de água

1 pequena pitada de sal

Modo de Preparo

Em uma panela aqueça o óleo para refogar a cebola e o peixe. Acrescentar os demais ingredientes. Cobrir com água. Tampar e cozinhar em fogo médio até que os ingredientes fiquem macios e com pouco caldo. Amassar com o garfo e servir em seguida!

Observação: consumir em até 24 horas.

Receita adaptada do site Comer para Crescer.

PURÊ DE PEIXE, BATATA DOCE E BROCOLIS (a partir dos 9 a 12 meses)

Ingredientes:

1/2 batata doce descascada em cubinhos

2 floretes de brocolis cortado

115g de filé de pescada branca em tirinhas

4 colheres de sopa de leite

20g de mussarela ralada

Modo de preparo:

Espalhe os cubinhos de batata doce e os brócoflis numa panela a vapor. Deixe cozer por 6-8 minutos, até estarem macios.

Enquanto isso, coloque o peixe em uma panela pequena, cubra com o leite e cozinhe por 2 minutos, até desmanchar. Retire do fogo e incorpore a mussarela até derreter e triture com um mixer ou processador de alimentos. Se necessário, junte mais leite.

Resfrie o quanto antes. Antes de servir, aqueça muito bem.

Receita do livro: O livro essencial da alimentação infantil.

Papinha de Salmão, Cenoura e Ervilha com Queijo (dos 9 a 12 meses)

papa de peixe

Ingredientes:

150ml de caldo de legumes (não industrializado) ou água

1/2 batata descascada em cubinhos

1 cenoura descascada em cubinhos

115 g de filé de salmão sem pele e cortado em cubos de 1 cm

2 colheres de sopa de ervilha fresca congelada

30g de mussarela ralada

1 a 2 colheres de sopa de leite (materno ou fórmula infantil)

Modo de preparo:

Leve o caldo com a batata  e a cenoura para ferver. Abaixe o fogo, tampe e cozinhe por uns 6 minutos ou até os legumes amolecerem.

Junte o salmão e as ervilhas. Tampe novamente e cozinhe por mais 3-4 minutos, até que o salmão comece a soltar lascas.

Coloque o cozido em uma tigela e incorpore a mussarela ralada. Amasse com um garfo, até a consistência desejada. Se necessario, acrescente o leite.

Esfrie o quanto antes, cubra e leve a geladeira. Se preferir, congele em porções individuais. Para usar, descongele durante a noite na geladeira, então aqueça até ficar bem quente. Mexa bem e deixe amornar antes de servir.

Receita do livro: O livro essencial da alimentação infantil.

 Referências:

Manual de Orientação do Departamento de Nutrologia. Sociedade Brasileira de Pediatria. Disponível em: <http://www.sbp.com.br/pdfs/14617a-PDManualNutrologia-Alimentacao.pdf>. Acesso em: 27 de fevereiro de 2015.

 KARMEL, A. O livro essencial da alimentação infantil. São Paulo: Pubifolha, 2010.

http://foodallergies.about.com/od/livingwithfoodallergies/fl/How-to-Get-DHA-with-a-Fish-Allergy.htm

Desperdício de comida

Estava olhando alguns sites sobre alimentos e me deparei com este vídeo… Um pouco antigo (2010), porém, muito interessante. Não acho que esses números estejam tão diferentes atualmente. Estamos sempre tão preocupados em produzir mais alimentos, plantar  transgênicos, dar mais e mais antibióticos para os animais a fim de aumentar a produtividade, e não pensamos em tornar nosso consumo mais consciente.

Assista o vídeo, é curtinho, e dá o recado:

 

www.frasesparaface.com.br

E aí, vamos mudar a maneira que compramos e consumimos os alimentos?? #Campanhaconsumosustentavel

Autora: Karen Dykstra Carmona

Linguiça em churrasco não é para crianças!!

 

Imagem do site: www.estanciadospampas.com.br

Último dia do ano e uma bronca para todos os churrasqueiros e planejadores (as) de churrasco, rs! Uma frase que ouço frequentemente e que me incomoda muito é: “vou fazer uma linguicinha para as crianças” como se esta opção fosse a melhor escolha para elas. Sim, claro, as crianças amam linguiça: facil de mastigar e engolir e SUPER CONDIMENTADO. E quando digo super condimentado, quero dizer impróprio para o consumo de crianças… especialmente antes dos 2 anos de idade. Vou explicar…

 

imagem do site www.defumadosganchinho.com.br
imagem do site www.defumadosganchinho.com.br

A linguiça frescal, ou seja, aquela que não passou por nenhum processamento térmico é extremamente manipulada durante a sua produção. Várias cortes de carne bovina e aparas, além da carne e gordura suína e carne mecanicamente separada de frango são misturados, moídos, temperados e depois embutidos nas tripas animais (previamente limpas) ou sintéticas. Muitas vezes carne já chega contaminada e essa contaminação pode ser maior se os manipuladores não forem bem treinados. O estudo de Silva et all., revelou presença de Listeria monocytogenes em quase 29,3% da matéria prima analisada, porém das 6 amostras de produto final (da linguiça pronta) somente uma estava contaminada com esta bactéria. Parece pouco, porém, ao produzir linguiça em larga escala, essa amostra pode significar alguns muitos quilos que serão comercializados, podendo causar um surto de toxinfecção alimentar. Neste caso, um surto de listeriose, que pode causar doença até 2 MESES após o consumo, é muito preocupante, especialmente no caso de idosos, gravidas, crianças e pessoas com o sistema imunológico enfraquecido, como transplantados ou com câncer.

Os sintomas incluem febre e dores musculares, às vezes precedida por diarreia e outros problemas gastrointestinais.

Além do risco de listeriose outro motivo PARA NÃO OFERECER LINGUIÇA PARA AS CRIANÇAS e até para você mesmo, é a adição de sais de cura como o nitrato e nitrito de sódio e de potássio.

OLIVEIRA, M.J. et al, afirmam que “os sais de nitrito, além de conservarem a carne contra a deterioração bacteriana, são fixadores de cor e agentes de cura. Seus efeitos adversos são representados principalmente pela metamioglobina tóxica (a hemoglobina não consegue carregar mais o oxigenio) e pela formação de nitrosaminas. Seu uso é discutível dada a possibilidade de originar compostos nitrosos de ação CARCINOGÊNICA“.

Não há padronização na produção de linguiças, e a qualidade pode variar muito com cada fabricante. A quantidade desses sais de cura adicionados não tem o controle da Vigilância Sanitária, sendo o fabricante o responsável pela quantidade que utiliza. Por isso, nunca compre linguiça de produção clandestina, caseira. Sempre opte por marcas confiáveis, pois o risco de uma intoxicação por nitrito ou nitrato é bem menor.

fuja correndo…

SAIBA MAIS: O nitrito é bem mais tóxico que o nitrato. Produz, principalmente, vasodilatação e relaxamento da musculatura lisa em geral, além da formação de metahemoglobina. A dose letal para adultos está em torno de 1 grama. Em doses mais baixas, os sintomas são enrubescimento da face e extremidades, desconforto gastrointestinal e dor de cabeça. Em doses tóxicas um pouco mais elevadas observam-se cianose, náusea, vômitos, dores abdominais e colapso .

ENFIM, para um churrasco mais saudável e saboroso, opte por carnes frescas não temperadas (também sou contra isso rsrs). Faça uma salmoura com ervas frescas (veja mais no nosso post Carne assada e marinada) ou tempere só com sal, fica uma delícia. Vamos aderir a #CAMPANHASEMADITIVOS.

Ah, sugestão de carnes bem aceitas por crianças – drumet de frango, costelinha de porco bem assada e a carne que todos os adultos estão comendo!! ;o)

Imagem do site www.churrascoartgourmet.com

 

Em breve estaremos em 2015! Que seja repleto de momentos especiais, com pessoas queridas. Feliz Ano Novo! E chega de linguiça…

Autora: Karen Dykstra Carmona

 

Referencias:

OLIVEIRA, M. J. et al. Quantificação de nitrato e nitrito em lingüiças do tipo frescal. Disponivel em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612005000400018&script=sci_arttext. Acesso em: 31 de dezembro de 2014.

SILVA, W. P.; et al. Listeria spp. no processamento de lingüiça frescal em frigoríficos de Pelotas, RS, Brasil. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0103-84782004000300039&script=sci_arttext. Acesso em: 31 de dezembro de 2014.

 

 

Comer tudo light vale a pena???

Verão chegando… e começa a corrida contra o relógio atrás de um corpo “sarado”…..dietas das mais loucas possíveis estão válidas…..pra ter um efeito super rápido claro!!

Carrinhos de supermercado cheios de produtos ”Light”, que em português quer dizer “leve”, são os mais indicados para se inserir numa dieta de emagrecimento com redução calórica??

 Mas o que é exatamente alimento light??? A denominação light se refere a uma “redução” de no mínimo 25% de CALORIAS ou de ALGUM NUTRIENTE, que pode ser açúcar (sacarose), gordura total ou trans, sal (sódio). A expressão light nas embalagens dos alimentos não necessariamente significa que o produto é reduzido em gordura. Fique atento à tabela de informação nutricional. A característica que o define como light é possuir um benefício adicional em relação ao produto original. Muitos produtos conferiam a nomenclatura “Light” somente para fazer propaganda e, em muitos casos, supervalorizavam o valor de sua venda, sem na verdade agregar benefício adicional.

Assim, para ser usada “light” no rótulo de algum alimento, sua composição deve atender aos requisitos estabelecidos na Resolução RDC n. 54/2012 para uso da Informação Nutricional Complementar comparativa “reduzido” em determinado nutriente, exemplo: reduzido em valor energético, açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol e sódio. Então, uma pessoa obesa, que precisa perder peso, deve optar por produtos light com baixos teores de gorduras e açúcares.

 Mas importante lembrar que consumo diário de alimentos light industrializados não é uma boa opção, pois para que ele seja light, foi retirado algum ingrediente da sua composição, alterando seu sabor. Para ajustar o sabor é adicionado outros produtos para que possa ficar “similar” ao produto original. Por exemplo: Um iogurte light pode ter menos calorias, mas tem mais soro de leite do que leite propriamente dito e ainda são usados espessantes, corantes e outros aditivos industrializados.

Refrigerante Diet, apesar de não ter açúcar em sua fórmula, fica doce devido ao aspartame, substância comumente associada a problemas como dor de cabeça, fadiga, ansiedade e compulsão por comida. ALERTA: refrigerantes diet e light podem ter um aumento de sódio em sua composição.

 ALIMENTO DIET:

É aquele produzido industrialmente e que apresenta ausência ou quantidades bem reduzidas de determinados nutrientes (carboidratos, açúcar, sal, lactose, gordura). Nem sempre os alimentos diet apresentam baixas calorias, por exemplo, o chocolate, ele pode não conter nada de açúcar, mas possui uma quantidade maior de gorduras. Alimento diet é criado para indivíduos com alguma patologia, como diabetes, Hipertensão, triglicerídeos…..que devem seguir uma dieta baseada na ”restrição” ou “redução” de um determinado nutriente.

 Você quer emagrecer e ter aquele corpo tão desejado para o verão?? Que tal modificar seus hábitos alimentares? O ideal é adequar alimentos saudáveis que hidratam, nutrem e facilitam a digestão. Isso porque o consumo de alimentos gordurosos e muito calóricos dificulta a digestão, comprometendo parte da nossa energia.

  • Frutas, verduras e legumes estão liberados e devem fazer parte de todas as refeições.
  • Peixes e frango são ótimas opções nessa época – evite o consumo de carne vermelha.
  • Cereais, grãos e alimentos integrais também devem fazer parte do cardápio!
  • A ingestão de líquidos deve aumentar também, sucos naturais são uma boa opção embora calórica, portanto, prefira comer a fruta.
  • Se preferir um sorvete ou picolé para refrescar, opte por produtos à base de frutas.
  • Os laticínios também são ricos em vitaminas, opte por queijos brancos, iogurtes naturais (faça em casa, veja: como fazer iogurte natural).
  • Evite refeições pesadas, frituras, queijos gordurosos e produtos à base de creme de leite.

E para finalizar….Movimente-se!! Você não precisa ir à academia! Caminhar 3 vezes por semana pelo bairro, por 40 minutos cada sessão, irá ajudá-lo a ter mais saúde!

Autora: Iolande A. S. Aardoom

 

 

Referências

Consumo e Saúde Alimentos diet e light – entenda a diferença. Disponível em http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/8aa13280428f1f79950ad71bb0036de1/Consumo+e+Sa%C3%BAde+n+33+Alimentos+diet+e+light++entenda+a+diferen%C3%A7a+REVISADO+%C3%81REA+T%C3%89CNICA+13-01.pdf?MOD=AJPERES

Qual é o melhor óleo para frituras?

No post sobre “Frituras – Saiba Mais” falamos um pouco sobre os óleos, sua degradação e conservação. Neste post, gostaria de descrever sobre qual o óleo mais indicado para fazer a fritura, e claro, qual não é indicado para tal processo.

batata frita

 O que precisamos esclarecer primeiro é que cada óleo tem um ponto de fumaça diferente. Ficou na dúvida o que é ponto de fumaça?

gordura

 O ponto de fumaça é quando o óleo ou gordura atinge uma temperatura onde o glicerol (ou glicerina) se quebra e forma a acroleína – substancia essa muito irritante para a garganta e olhos. Já aconteceu de esquentar demais o óleo e ele começar a fumegar?? Então, esse é o ponto de fumaça. As partículas carbonizadas do óleo assaltarão suas papilas gustativas com um sabor queimado e suas narinas com cheiro acre.

OBSERVAÇÃO: alguns estudos apontam ligação entre a acroleína e alguns tipos de câncer.

 Para realizar as frituras, o critério de escolha do óleo deve ser o ponto de fumaça, o qual deve ser alto. Quanto mais alto o ponto de fumaça, menor a degradação do óleo durante o processo de fritura. A temperatura ideal para a fritura por imersão é de 180oC a 190oC e a maioria dos óleos vegetais tem ponto de fumaça mais alto que isso.   Infelizmente nem sempre contamos com o termômetro para controlar a temperatura do óleo e as variações que ocorrem durante a fritura que podem favorecer a degradação do óleo.

fritura 2

Vale ressaltar que a reutilização do óleo é desaconselhável, uma vez que o processo de degradação do óleo acontece quando é exposto a temperaturas elevadas e restos de comida mudam o seu ponto de fumaça.

fritura 1

Na minha opinião, o óleo de soja por ter um ponto de fumaça mais alto e o custo acessível é a melhor opção. O óleo de algodão e amendoim, por terem sabor particular e custo elevado já não estariam na minha lista de opções. Óleo de milho tem de controlar bem a temperatura (mais baixa) pois pode parecer um vulcão ativo na sua panela, lava (oleosa) por todo o fogão… Tive essa experiência e nunca mais! Azeite de oliva é indicado para a finalização de pratos e temperar saladas, uma vez que em altas temperaturas deixa de ser monoinsaturado. Margarina e manteiga não são indicadas para frituras pois tem o ponto de fumaça mais baixo!

 Tabela com faixas aproximadas do ponto de fumaça em alguns óleos de cozinha de acordo com o Instituto de Gorduras e Óleos Comestiveis Norte-Americano:

Oleo de soja 240oC
Óleo de girassol 227oC a 232oC
Óleo de canola 224oC a 233oC
Óleo de algodão 218oC a 227oC
Oleo de amendoim 216oC a 221oC
Óleo de milho 204oC a 213oC
Azeite de oliva 175oC
Margarina 150oC
Manteiga 110oC

Bom, espero que esse post tenha sido suficientemente esclarecedor! Em caso de duvidas, entre em contato conosco!!!!

 Autora: Karen Dykstra Carmona

Referências:

 MENDONÇA, M. Efeito do binômio tempo/temperatura sobre a fração lipídica de óleos vegetais sumetidos a processos de fritura. Disponível em: <http://bdtd.bce.unb.br/tedesimplificado/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=4013>. Acesso em: 20 de novembro de 2014.

WOLKE, R. L. O que Einstein disse a seu cozinheiro. Traducao: Helena Londres. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2003.

ENIG, M. ; FALLON, S. A Verdade Sobre a Gordura Saturada: [The Truth About Saturated Fat]. Tradução: Odi Melo. Disponível em: < http://www.infocaps.com.br/artigos/estudos-cientificos/conheca-a-verdade-sobre-a-gordura-saturada!>. Acesso em: 20 de novembro de 2014.

CAMPANHA CONTRA ADITIVOS: FAÇA A SUA PROPRIA COMIDA!

Achei muito interessante compartilhar o que encontrei no site da proteste.org.br… A matéria que me chamou a atenção se refere às diferenças da composição de alimentos processados e daqueles feitos em casa. Foi montada uma tabela que deixou muito claro o que estamos ingerindo ao escolher uma preparação pronta (industrializada) ao invés de fazer a preparação em casa, com ingredientes frescos.

corte de ingredienteingredientes

“Tente resgatar na sua rotina o hábito de cozinhar, além de ser uma atividade prazerosa, é a melhor forma de ter controle sobre o que sua família está consumindo. Desta forma você consome um alimento de verdade e não uma mistura de aromas, realçadores de sabores, corantes e espessantes. Estes ingredientes pouco conhecidos, porém muito consumidos, são usados para deixar as comidas prontas “parecidas” com as receitas preparadas em casa”(http://www.proteste.org.br/alimentacao/nc/noticia/faca-sua-propria-comida-e-livre-se-dos-aditivos).

temperando ingredientes

Confira alguns exemplos e comparações entre estes dois tipos de alimentos:

PIPOCA

Industrializado (de micro-ondas)

Feito em casa

Milho, gordura vegetal, sal, aromatizante e realçador de sabor glutamato monossódico.

Milho, óleo e sal.

SOPA DE CARNE COM LEGUMES

Industrializado

Feito em casa

Macarrão conchinha, sal, batata purée, extrato de levedura, cenoura, gordura vegetal, alho porro, repolho, cebola, extrato de carne, alho, maltodextrina, amido, farinha de milho, louro, aipo, pimento-do-reino preta, realçadores de sabor glutamato monossódico, corante caramelo e extrato oleoso de urucum, aromatizante e acidulante ácido cítrico.

Macarrão, carne bovina, batata, cenoura, mandioquinha, orégano, azeite, cebola, alho, coentro e sal.

CALDO DE CARNE

Industrializado

Feito em casa

Sal, gordura vegetal, amido, açúcar, água, alho, cebola, extrato de carne bovina, salsa, louro, pimenta vermelha, gengibre, cúrcuma, realçadores de sabor glutamato monossódico e inosinato dissódico, corantes caramelo III e urucum e aromatizantes.

Água, músculo bovino, cebola, cenoura, salsão, alho poró, louro, alho, cebolinha, manjericão, salsa, tomate e sal.

 MOLHO PARA SALADA – Caesar Salad

Industrializado

Feito em casa

Água, óleo de soja, vinagre, açúcar, alho, sal, mostarda, xarope de glucose, soro de leite, gordura vegetal, amido modificado, cebola, salsa, leite em pó, pimenta-do-reino preta, estabilizante goma xantana, acidulante ácido lático, conservador sorbato de potássio, emulsificante mono e diglicerídeos de ácidos graxos, aromatizante, antioxidantes BHT e BHA e sequestrante EDTA cálcio dissódico.

Anchova em conserva, alho, queijo parmesão, maionese, iogurte natural, azeite e pimenta preta.

HAMBURGUER

Industrializado

Feito em casa

Carne bovina, água, gordura bovina, proteína texturizada de soja, gordura vegetal hidrogenada, maltodextrina, sal, condimentos naturais, pimenta, proteína vegetal hidrolisada, regulador de acidez lactato de sódio,

estabilizante

polifosfato de sódio, realçador de sabor glutamato monossódico, antioxidante eritorbato de sódio, corante vermelho de beterraba, aromas naturais.

Carne bovina, cebola, alho, sal, orégano e aveia.

EMPANADO DE FRANGO

Industrializado

Feito em casa

Peito de frango, farinha de trigo fortificada com ferro e ácido fólico, água, gordura vegetal, amido, farinha de arroz, proteína de soja, sal, cebola, vinagre, leite em pó integral, sal hipossódico, dextrose, dextrina, pimenta preta, aromatizantes: aromas naturais, realçadores de sabor: inosinato e guanilato dissódico e glutamato monossódico, corantes naturais: urucum, cúrcuma e páprica, espessante: goma guar.

Peito de frango, ovo, farinha de rosca, pimenta-do-reino, alho e sal.

Preciso escrever mais alguma coisa???

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Autora: Karen Dykstra Carmona

CONSERVANTES

Há alguns dias vi um post compartilhado por uma amiga nutricionista que me fez lembrar porque odeio amar panetones! rs Chega o final do ano, aqueles panetones  e chocotones deliciosos a venda nos mercados com seus prazos de validade praticamente indeterminados. Convenhamos, 3 meses de vida de prateleira para uma massa de “pão doce com frutas secas” deve ser encarado como um alerta! Pense no absurdo de conservantes e estabilizantes necessários para garantir a “qualidade” do produto até o vencimento?

E não são apenas os panetones que merecem nossa atenção… qualquer bolo e pão industrializado requer uma quantidade grande de conservantes/estabilizantes. Opte por versões mais naturais e “caseiras”, especialmente se oferecer para as crianças. Esses bolos de pacotinho são péssimas opções para lanche das crianças na escola: rico em açúcar, gorduras trans e conservantes, aromatizantes artificiais. Prefira o panetone da panificadora do que as tradicionais industrializadas de caixinha. Melhor ainda, faça o seu próprio panetone #Campanhacontraaditivos. Vou tentar algumas receitas em casa: aceito receitas e dicas. Compartilharei quando o teste der certo! rs

Enfim, feliz, porém triste que a época de panetones finalmente chegou! rs Então vamos colocar a mão na massa, literalmente??

Imagem do site: http://www.ruadoalecrim.com.br

Autora: Karen Dykstra Carmona

FRITURAS: Saiba mais!

deep-fried-food

Há muito tempo se sabe que fritura não é exatamente uma forma saudável de se preparar um alimento. A começar que a quantidade de calorias TRIPLICA quando o alimento é frito, comparando-se com a versão cozida/grelhada. Mas sim, os óleos também cumprem um papel essencial na nossa alimentação, por exemplo, ao fornecer vitaminas lipossolúveis, ácidos graxos essenciais e formar os hormônios esteróides.

oleos

Mas a ingestão de determinados tipos de gordura pode se tornar perigosa, pois no processo de fritura os óleos são expostos a vários fatores que levam a reações químicas indesejáveis (hidrolise, oxidação, polimerização dos ácidos graxos e muitos outros).

A escolha pela fritura acontece principalmente por ser uma alternativa de preparação rápida, de baixo custo e que confere aos alimentos fritos, características organolépticas (cor, sabor, odor e textura) muito agradáveis.

 A qualidade da fritura pode ser afetada pelo tipo de óleo empregado, pela natureza do alimento e as condições desse processo. Além disso, o aquecimento de óleos altera física e quimicamente o óleo e levam a formação de compostos que podem prejudicar a saúde do consumidor.

Os óleos não devem ser reutilizados varias vezes nas frituras, pois as reações químicas diminuem a concentração de ácidos graxos poli-insaturados, tornando o óleo TRANS. Os ácidos graxos TRANS são responsáveis por diminuir o HDL (bom colesterol) e aumentar o LDL (mau colesterol), além de implicar em outros fatores que podem levar a doenças, principalmente cardiovasculares.

 Aquecer o óleo numa temperatura superior a 180o.C promove a liberação de fumaça –esta fumaça indica que o óleo esta sendo degradado e não deve mais ser utilizado para fritura de produtos alimentícios. Quando a fritura produz muita fumaça, o aroma e sabor e a aparência do alimento ficam comprometidos. O alimento passa a apresentar excesso de óleo absorvido e o centro do alimento não fica completamente cozido.

 Além do ponto de fumaça, ocorrem outras mudanças físicas, como formação de espuma, aumento da viscosidade e escurecimento.

 Principais fatores envolvidos na degradação do óleo durante a fritura:

  • Tempo – Um tempo de aquecimento longo se traduz em aumento do nível de alteração com formação de diferentes compostos, seguido por uma estabilidade desses elementos. Mesmo um período curto de aquecimento já é prejudicial ao óleo e à gordura.
  • temperatura de fritura – quanto mais alta a temperatura, mais rápido chega ao ponto de fumaça – improprio para uso
  • relação superfície/volume do óleo – a decomposição de óleos e gorduras pode ser diminuída se o processo de fritura for realizado com pequena quantidade de óleo ou de gordura, em recipientes altos e estreitos, diminuindo-se, portanto, o contato desse óleo ou gordura com o oxigênio
  • tipo de aquecimento.
  • tipo de óleo.
  • adição de óleo novo.
  • natureza e quantidade do alimento frito – quando os alimentos são empanados ou de origem animal (peixe, frango), partículas da superfície podem se desprender para o óleo e serem queimadas, escurecendo o óleo e conferindo sabores e aromas desagradáveis. Alimentos que contem ovo na preparação podem formar espuma por solubilizarem a lecitina. A fritura é bastante apropriada para alimentos de origem vegetal ricos em amido (batata, aipim), uma vez que eles, quando imersos no óleo aquecido formam uma crosta impermeável que retem o vapor de água, evitando a absorção de lipídios.

  • presença de contaminates metálicos e equipamento utilizado no processo de fritura – panelas de ferro e estanho não sao indicados para fritura de imersão pois sao catalizadores do processo de oxidação.
  • presença de antioxidantes nos óleos – prolongam a vida útil dos óleos.

Algumas recomendações feitas por FREIRE et al para assegurar a qualidade do óleo:

muitos alimentos fritos

1- Não permita que o óleo atinja temperatura superior a 180o.C. Se não é possível mensurar a temperatura, cuide para não haver produção de fumaça.

  1. Dar preferência pela fritura contínua, ao invés de utilizar fritadeira/frigideira/tacho por vários períodos curtos,
  2. Caso a fritadeira/frigideira/tacho não esteja sendo utilizada, mas existe a necessidade de mantê-la ligada para um uso iminente, a mesma deve estar parcialmente tampada, assim se evita o contato do óleo quente com o oxigênio do ar, pois o óleo muito quente absorve o oxigênio do ar em maior quantidade promovendo sua oxidação.
  3. Evitar completar o óleo em uso com óleo novo. É preferível descartar a sobra de um óleo já utilizado.
  4. Em intervalos de uso, o óleo deve ser armazenado em recipientes tampados e protegidos da luz, para evitar o contato com os principais catalisadores de oxidação, oxigênio e luz. Se o intervalo entre os usos for longo, além de tampado, o óleo deve ser armazenado sob refrigeração, para se aumentar a vida de prateleira.
  5. O óleo deve ser filtrado a cada término de uso. Durante a fritura dos alimentos, especialmente dos empanados, as partículas liberadas devem ser removidas.
  6. O óleo deve ser descartado quando se observar formação de espuma e fumaça durante a fritura, escurecimento intenso do óleo e do alimento e percepção de odor e sabor não característicos. Cabe lembrar que o aspecto da fumaça é diferente do vapor naturalmente liberado.
  7. As fritadeiras/frigideiras/tachos devem possuir os cantos arredondados, ou seja, não apresentar cantos que propiciem o acúmulo de resíduos, pois o óleo polimerizado e depositado nas paredes tende a catalisar reações de degradação do óleo.
  8. As fritadeiras/frigideiras/tachos devem ser de material resistente e quimicamente inerte, ou seja, que não contamine os alimentos ou facilite a oxidação do óleo com a presença de cobre ou ferro. Devem ser descartados quando considerados danificados (riscados, amassados, descascados).
  9. O óleo não deve ser descartado na rede pública de esgoto. As donas de casa podem acondicioná-lo em sacos plásticos ou recipientes e juntá-lo ao lixo orgânico. Já para os comerciantes e lojas do tipo fast food, por descartarem uma quantidade significativa, sugere-se entrar em contato com empresas, órgãos ou entidades licenciados pelo órgão competente da área ambiental”.

panela oleo brasil

É importante ressaltar que o consumo de frituras deve ser muito esporádico, uma vez que diversas doenças (cardiovasculares, câncer, obesidade, etc) estão associadas ao consumo destes alimentos.

 Autora: Karen Dykstra Carmona

Referencias:

REIS, L. C. R., VECHIA, L. D.; RICALDE, L. A. P. S. R. Analise da saturaçãoo do óleo para fritura, em Unidade de Alimentaçao e Nutriçao de Caxias do Sul, RS. Revista Higiene Alimentear, vol. 27, no.220/221, maio/junho de 2013.

 FREIRE, P.C.M.; MANCINI, J. Filho; FERREIRA, R.A.P.C. Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1415-52732013000300010&script=sci_arttext . Acesso em 20 de outubro de 2014.