Raiz-forte e Wasabi – propriedades nutricionais

No último post falei sobre o consumo do Wasabi – #SQN. Fiquei um pouco preocupada se manchei a reputação da raiz forte, rs. Fiz uma pequena pesquisa para comparar as duas raízes e pude perceber que são muito semelhantes nutricionalmente e que consumir raiz-forte é tão bom quanto consumir wasabi, embora muito mais em conta e mais fácil de encontrar. Então, vamos ao que interessa, rs:

RAIZ-FORTE

raizforte2

A raiz-forte (Armoracia rusticana) é uma parente próxima da mostarda e contém um óleo essencial que produz calor e picância. Este óleo essencial, presente na mostarda e também na raiz-forte é chamado de a alil isotiocianato. É essa substancia que é a responsável pela pungência e em diminuir a viabilidade das bactérias, ou seja, é bactericida. Por isso, na culinária japonesa é muito interessante associar o consumo com peixe cru, para diminuir o risco de intoxicação alimentar.

A raiz-forte é também muito usada em molhos, patês, maionese, sour cream… Caso não seja consumida logo após moê-la ou desidratada imediatamente, um processo químico começa a degradação e pode produzir um sabor amargo ao invés de um sabor picante. Para manter suas características por mais tempo, imediatamente após ser moído/ralado deve ser imerso em vinagre destilado ou álcool. Assim como, aquecer a raiz-forte tende a quebrar o óleo essencial presente, reduzindo sua pungência.

Nos Estados Unidos e Reino Unido a raiz-forte é muito consumida em forma de molho acompanhando o roast beef ou prime rib.

roast beef

A raiz-forte tem um potencial de irritação severa (não aplique diretamente na pele), mas é reconhecida como segura para o consumo humano como tempero e condimento natural, ou seja, em pequenas quantidades.

As propriedades medicinais da raiz forte: anti-séptica, antiescorbútica pois é rica em acido ascórbico, digestiva, estimulante, estomáquica, laxativa, vermífuga e diurética. Algumas outras indicações: gripe (20g/dia no preparo de xarope), febre, infecção urinária, reumatismo, dor muscular, bronquite e ronquidão.

Conforme o site Plantas que Curam, a raiz-forte deve ser evitada durante a gravidez e a lactação por ser irritante tóxicos às membranas mucosas. Pessoas com problemas de estômago ou intestino não devem usar. Pode ocorrer ode causar náusea, queimação, vômito e irritações de: pele, nasal, lágrimas.

Superdosagem: A ingestão de grandes quantidades pode causar o vómito e diarréias sanguinolentas.

WASABI

wasabi1

Assim como a raiz-forte, o wasabi é também da mesma família Brassicae e tem características nutricionais semelhantes. A raiz forte é mais picante, enquanto o wasabi tem maior complexidade de sabor, com pungência mais suave. Também é ligeiramente mais fibrosa que a raiz forte, ou seja, apresenta mais fibras.

No passado no Japão, era utilizada como planta medicinal e antídoto para envenenamentos por ingestão de alimentos, por isso era e continua sendo servida com peixe cru. É utilizada para acompanhar sushi e sashimi, tradicionais pratos da comida oriental.

O Wasabi é rico em potássio, fósforo, cálcio, magnésio, vitamina C, antioxidante e uma substância chamada isotiocianato, um composto que auxilia no processo digestivo dos alimentos e ainda possui um poder antibactericida e antiséptica.

Pode ser consumida da mesma forma que a raiz forte e necessita dos mesmos cuidados após ser ralada ou moída (imergir imediatamente em vinagre ou alcool para evitar o escurecimento e aparecimento do sabor amargo).

Sugestões de consumo:

cucumber

  • Natural, ralada ou em lâminas finas;
  • Adicionada em molhos;
  • Servida com carnes, presunto e peixes, especialmente os defumados; ideal para vinagretes e conservas;
  • Para acentuar o sabor de condimento à base de mostarda;
  • Para aromatizar vinagre ou azeite de oliva.

 

Segue abaixo as tabelas nutricionais da Raiz-Forte (FONTE: UNIFESP) e do Wasabi (FONTE: WIKIPEDIA e EHOW). Ok, confesso a falta de confiabilidade nesses dados adquiridos pelos últimos dois sites, porém, por ser um rizoma não existente no Brasil, não pude obter os dados nas atuais tabelas nutricionais brasileiras disponíveis online.

Composição nutricional em 100g da Raiz Forte, segundo a UNIFESP:

Raiz forte – 100g
Calorias – 37 kcal
Carboidratos – 8,53g
Proteínas – 2,1 g
Lipidios – 0,2g
Fibra – 3,2g
Sódio – 42mg
Potássio – 461mg
Calcio – 30mg
Ferro – 0,36mg
Magnesio – 45mg
Vitamina C – 141mg
Vitamina A – 74IU

 

Composição nutricional em 100g de WASABI:

Informação nutricional (fonte: Wikipedia) de 100g de wasabi Informação nutricional (fonte: site Ehow) de 100g de wasabi
Calorias – 109 Calorias – 105
Carboidratos – 24g Carboidratos – 23,5g
Proteínas – 4,8g Proteínas – 4,7g
Lipídios – 0,6g Lipídios – 0,9g
Fibra – 8g Fibra – 7,64g
Sódio – 17mg Sódio – 17,64mg
Potássio – 568mg Potássio – ???
Cálcio – 128mg Cálcio – 160mg
Ferro – 1mg Ferro – 1,4mg
Magnésio – 69mg Magnésio – 90g
Vitamina C – 41,9mg Vitamina C – 72mg
Vitamina A – 35 IU Vitamina A – 16 IU

Muito interessante observar o uso desses condimentos em outras preparações. Confesso que meu consumo de raiz forte é restrito à culinária japonesa. Acho que vou me aventurar na cozinha e aproveitar os benefícios da raiz-forte!!

Se quiserem compartilhar receitas com raiz-forte, mande um email para [email protected]

Um abraço,

Autora: Karen Dykstra Carmona

 

Referências:

Tabela nutricional do wasabi. Disponível em: http://www.ehow.com.br/fatos-sobre-planta-wasabi-suas-informacoes-nutricionais-info_32005/. Acesso em: 23 de agosto de 2015.
– Antibacterial Mechanism of Allyl Isothiocyanate. Disponível em: https://books.google.com.br. Acesso em 23 de agosto de 2015.
–        Enciclopédia agrícola brasileira: E-H. Disponível clicando aqui. Acesso em: 23 de agosto de 2015.
http://www.wisegeek.com/what-is-horseradish-powder.htm
Raiz forte. Disponível em: <http://www.plantasquecuram.com.br/ervas/razi-forte.html#.Vdh_iixViko#ixzz3jYJEIV1R>. Acesso em: 23 de agosto de 2015.
Raiz forte. Disponível em: <http://www.plantasmedicinaisefitoterapia.com/plantas-medicinais-raiz-forte.html>. Acesso em: 23 de agosto de 2015.
Tabela nutricional da raiz-forte. Disponível em: <http://www2.unifesp.br/dis/servicos/nutri/public/alimento/nutriente/id/11620>. Acesso em: 23 de agosto de 2015.
Além de uma simples pasta. Disponível em: http://doutorgourmet.com/2012/02/01/wasabi-alem-de-uma-simples-pasta/. Acesso em: 23 de agosto de 2015.

Wasabi? #SQN

Participei em 2014 de um Congresso Online de Nutrição Funcional, e revendo minhas anotações me deparei com algo que anotei: “No Japão o wasabi e o gengibre são utilizados para diminuir os problemas de intoxicação alimentar”. Pronto! Decidi que gostaria de escrever sobre isso no blog!

Depois de pesquisar um pouco, percebi que a pasta verde que consumimos no Brasil nos restaurantes japoneses não é o wasabi original! O que consumimos aqui, nos EUA e na maior parte da Europa é uma mistura de raiz-forte + lactose + óleo de milho + açafrão + aromatizante e corante. A composição dos ingredientes varia de acordo com o fabricante… por exemplo, o wasabi da marca KENKO (Sakura):

wasabi-kenko-43gINGREDIENTES: Raiz forte e corantes artificiais: amarelo tartrazina e azul brilhante. Não contém glúten.

Ok… vejo aqui uma informação equivocada… É wasabi, SÓ QUE NÃO!

Nos Estados Unidos, ingredientes comuns no “wasabi” incluem raiz-forte, mostarda em pó, amido de milho e corantes artificiais.

NOTA: WASABI NÃO É A MESMA COISA QUE RAIZ-FORTE.X cópia 2O  wasabi, assim como a raiz forte, pertence a famÍlia das crucíferas. Mas como você pode observar acima, são plantas com cultivos completamente diferentes.

A planta de wasabi (Wasabia japonica ou Eutrema wasabi) é encontrada no Japão, onde cresce em córregos de água fria próximos a montanhas e sua raiz intacta não possui cheiro. Pode ser encontrado no noroeste do Pacífico dos EUA e Canadá.

Imagem do site: www.telegraph.co.uk
Imagem do site: www.telegraph.co.uk

O wasabi original tem sabor mais delicado, tem um leve tom esverdeado e maior complexidade de sabor. A raiz forte é mais picante e o cultivo é feito na terra.wasabi-grating

Para fazer o condimento em pasta, o rizoma wasabi (raiz/caule acima do solo) é moído ou ralado com um ralador muito fino, de preferência alguns minutos antes da utilização. O wasabi preparado pode ser guardado somente 2 dias na geladeira. Por ter a conservação tão delicada, é de difícil distribuição no mundo, e portanto, caríssimo, também pela dificuldade no cultivo da planta. Explicado por quê não conhecemos o wasabi original?

Existem no mercado alguns “wasabis” importados, mas nenhum deles 100% wasabi. Na imagem abaixo (desculpe a qualidade, rs) você pode ver alguns deles.

Imagem: http://www.haystack.mit.edu/hay/staff/jball/Wasabi.pdf
Imagem: http://www.haystack.mit.edu/hay/staff/jball/Wasabi.pdf

Da esquerda para a direita nesta imagem : (1) versão em pó contendo algum wasabi mas não sabor wasabi. Em seguida, quatro bisnagas : (2) mais wasabi do que raiz-forte ( mas a água primeiro ingrediente ) , (3) mais wasabi do que raiz-forte ( wasabi primeiro ingrediente ) , (4) em sua maioria é wasabi, e (5) na maior parte é wasabi. Então, caso queira provar algo mais próximo do wasabi, os últimos dois são os mais indicados! Leia bem o rótulo, o ingrediente que aparecer primeiro é o que está em maior quantidade!!! Boa sorte para encontrá-los! :o)

No próximo post coloco as diferenças nutricionais!!

Autora: Karen Dykstra Carmona

Referências:

What is wasabi? – Vegetable and Research and Extension. Disponível em: <http://agsyst.wsu.edu/wasabibroc.pdf>. Acesso em: 16 de agosto de 2015.

http://www.haystack.mit.edu/hay/staff/jball/Wasabi.pdf

Wasabi: o tempero notável. Disponível em: <http://www.personare.com.br/wasabi-o-tempero-notavel-m5473>. Acesso em: 16 de agosto de 2015.

COMO CONSUMIR CARNE CRUA DE MODO SEGURO?

Respondendo a uma pergunta referente ao consumo de carne crua  que recebi há 1 semana… Como a carne crua (quibe cru, carne de onça, carne mal passada) pode ser consumida de forma segura?

Imagem do site www.bemparana.com.br
Imagem do site www.bemparana.com.br

Bem, a resposta é que sempre haverá um risco (ou vários!), especialmente se sua imunidade estiver prejudicada. Na minha opinião, gestantes, idosos, imunodeprimidos (HIV+, pacientes em tratamento de câncer e transplantados) não devem comer carne crua NUNCA!

Vou tentar ser breve na colocação dos RISCOS que a carne crua pode oferecer:

Imagem do site www.bionetsa.com
Imagem do site www.bionetsa.com

A carne crua tem uma grande quantidade de bactérias (Bacillus cereus, Clostridium perfringens, *Listeria monocytogenes entre outras bactérias) que podem ser eliminadas através do calor, ou seja, consumindo a carne crua, você consome também essas bactérias, em alguns casos os seus esporos e toxinas! O risco principal é a quantidade de bactérias que você ingere X sua condição imunológica. A quantidade de bactérias é determinada pelas condições sanitárias durante o abate, condições sanitárias do açougue, do manipulador da carne, do tempo que ficou exposto a temperatura ambiente antes de ser consumido ou preparado.

Considero importante que você conheça muito bem o local onde irá comprar a carne. Verificar as condições de armazenamento, cuidado com a higiene, procedência da carne (se apresenta o SIF – Serviço de Inspeção Federal)

CMYK ba´sico

e se o açougue tem um certificado de BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO. Se você fará carne de onça ou quibe cru, somente adquira a carne moída na hora e saliente ao funcionário que irá consumir a carne crua (provavelmente escolherá uma carne mais “fresca”). Leia mais sobre como a Carne moída pode ser um perigo!

Também seja consciente que quanto mais tempo a carne que você comprou demora para chegar até a sua geladeira, maior é a proliferação das bactérias, e assim, maior o risco de uma infecção ou intoxicação.

vomiting

A PRO TESTE, em 2003, realizou um teste com 20 amostras de carne moída para o consumo de quibe cru. Obteve o seguinte resultado: 9 amostras estavam contaminadas pelo microrganismo Listeria monocytogenes. Esta bactéria pode ser destruída pelo calor do cozimento, mas se ingerida pode causar danos a saúde como febre, dores musculares ou diarréia, e até efeitos mais graves (septicemia) em pessoas com imunidade deficiente. Por isso, selecione bem o açougue que irá adquirir a sua carne!!

toxoplasma

OUTRO RISCO IMPORTANTE: Carne contaminada pelo cisto do protozoário Toxoplasma gondii (comum em gatos que são os hospedeiros definitivos)A doença causada por esse protozoário é a TOXOPLASMOSE. Embora muitas pessoas possam ser sorologicamente positivas no teste, 90%  das infecções são assintomáticas (KRAVETZ; FEDERMAN, 2005 apud MITSUKA-BREGANO et all, 2010). Considero um pouco antiga essa informação, mas em 2002 estimava-se que nas Américas Central e do Sul,  50 a 80% da população humana adulta apresentava sorologia positiva para a toxoplasmose (HILL; DUBEY, 2002 apud MITSUKA-BREGANO et al, 2010).

O Ministério da Saúde divulgou o resultado de uma pesquisa sobre o surto de toxoplasmose que foi registrado em São Marcos, na Serra do Rio Grande do Sul, no início de 2015. Foram pelo menos 154 casos confirmados no município. As investigações apontaram o consumo de carne mal passada como a principal causa da contaminação!! (Fonte: G1 do RS)

A toxoplasmose é especialmente perigosa para gestantes pois pode infectar o feto, com diferentes graus de gravidade, dependendo da virulência da cepa, da capacidade da resposta imune da mãe e do período gestacional que a mulher se encontra, resultando inclusive, em morte fetal ou em graves sintomas clínicos. Também é uma infecção oportunista de maior frequência em pacientes HIV, devido a reativação dos cistos, principalmente no cérebro, produzindo grave encefalite.

Frenkel, 2002 apud MITSUKA-BREGANO et al, 2010, destaca que a eliminação de cistos presentes na carne pode ser feita por meio de cozimento total da carne a uma temperatura acima de 66 graus Celsius. Entretanto o congelamento (-18 graus por 7 dias) causa uma NÍTIDA REDUÇÃO DA VIABILIDADE DO T. gondii na carne, porém não é suficiente para destruir todos os microorganismos.

E se for consumir quibe cru, carne de onça, carpaccio ou carne mal passada em algum restaurante?

Imagem do site www.cozinhaitabom.com.br
Imagem do site www.cozinhaitabom.com.br

Avalie rapidamente as condições de higiene do local, dos funcionários e se o restaurante tem CERTIFICADO DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS e nutricionista responsável. Se for a la carte, o controle de temperatura da carne geralmente é mais garantido, pois vai sendo retirado da refrigeração de acordo com a demanda. No caso de buffets, verifique se a carne está sendo mantida sob baixa temperatura (algum tipo de refrigeração). Prefira chegar cedo ao restaurante pois aí você garante que a carne não ficou exposta por muito tempo.

OK, sabendo de tudo isso, ainda tem vontade de comer carne crua? (eu tenho! rs). Ficam as dicas que não impedem, mas reduzem os riscos de uma refeição desagradável:

Esteja em boas condições de saúde! Compre e consuma apenas de lugares confiáveis. O consumo deve ser sempre imediato (nada de guardar sobras para o dia seguinte, especialmente se a preparação recebeu um ovo cru)! Não deixe a carne preparada sem refrigeração. De preferência, sirva numa vasilha com gelo ao redor para garantir temperatura adequada. E por último, bom apetite!

carpaccio

OBSERVAÇÃO: consumir carne crua é um comportamento de risco para a toxoplasmose e outras doenças causadas por bactérias!

Autora: Karen Dykstra Carmona

REFERÊNCIAS:

MITSUKA-BREGANO, et all. Toxoplasmose adquirida na gestação e congênita: vigilância em saúde, diagnóstico, tratamento e condutas [online]. Disponível em: <http://books.scielo.org/id/cdtqr/pdf/mitsuka-9788572166768-03.pdf>. Acesso em: 01 de agosto de 2015.

MILLAR, P.R., et all. A importância dos animais de produção na infecção por Toxoplasma gondii no Brasil. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 29, n.3, p. 693-706, jul./set. 2008. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782007000100050&lang=pt>. Acesso em: 01 de agosto de 2015.

– Consumir carne moída crua é um perigo. Disponível em: <http://www.proteste.org.br/institucional/imprensa/press-release/2003/consumir-carne-moida-crua-e-um-perigo>. Acesso em: 01 de agosto de 2015.