Linguiça em churrasco não é para crianças!!

 

Imagem do site: www.estanciadospampas.com.br

Último dia do ano e uma bronca para todos os churrasqueiros e planejadores (as) de churrasco, rs! Uma frase que ouço frequentemente e que me incomoda muito é: “vou fazer uma linguicinha para as crianças” como se esta opção fosse a melhor escolha para elas. Sim, claro, as crianças amam linguiça: facil de mastigar e engolir e SUPER CONDIMENTADO. E quando digo super condimentado, quero dizer impróprio para o consumo de crianças… especialmente antes dos 2 anos de idade. Vou explicar…

 

imagem do site www.defumadosganchinho.com.br
imagem do site www.defumadosganchinho.com.br

A linguiça frescal, ou seja, aquela que não passou por nenhum processamento térmico é extremamente manipulada durante a sua produção. Várias cortes de carne bovina e aparas, além da carne e gordura suína e carne mecanicamente separada de frango são misturados, moídos, temperados e depois embutidos nas tripas animais (previamente limpas) ou sintéticas. Muitas vezes carne já chega contaminada e essa contaminação pode ser maior se os manipuladores não forem bem treinados. O estudo de Silva et all., revelou presença de Listeria monocytogenes em quase 29,3% da matéria prima analisada, porém das 6 amostras de produto final (da linguiça pronta) somente uma estava contaminada com esta bactéria. Parece pouco, porém, ao produzir linguiça em larga escala, essa amostra pode significar alguns muitos quilos que serão comercializados, podendo causar um surto de toxinfecção alimentar. Neste caso, um surto de listeriose, que pode causar doença até 2 MESES após o consumo, é muito preocupante, especialmente no caso de idosos, gravidas, crianças e pessoas com o sistema imunológico enfraquecido, como transplantados ou com câncer.

Os sintomas incluem febre e dores musculares, às vezes precedida por diarreia e outros problemas gastrointestinais.

Além do risco de listeriose outro motivo PARA NÃO OFERECER LINGUIÇA PARA AS CRIANÇAS e até para você mesmo, é a adição de sais de cura como o nitrato e nitrito de sódio e de potássio.

OLIVEIRA, M.J. et al, afirmam que “os sais de nitrito, além de conservarem a carne contra a deterioração bacteriana, são fixadores de cor e agentes de cura. Seus efeitos adversos são representados principalmente pela metamioglobina tóxica (a hemoglobina não consegue carregar mais o oxigenio) e pela formação de nitrosaminas. Seu uso é discutível dada a possibilidade de originar compostos nitrosos de ação CARCINOGÊNICA“.

Não há padronização na produção de linguiças, e a qualidade pode variar muito com cada fabricante. A quantidade desses sais de cura adicionados não tem o controle da Vigilância Sanitária, sendo o fabricante o responsável pela quantidade que utiliza. Por isso, nunca compre linguiça de produção clandestina, caseira. Sempre opte por marcas confiáveis, pois o risco de uma intoxicação por nitrito ou nitrato é bem menor.

fuja correndo…

SAIBA MAIS: O nitrito é bem mais tóxico que o nitrato. Produz, principalmente, vasodilatação e relaxamento da musculatura lisa em geral, além da formação de metahemoglobina. A dose letal para adultos está em torno de 1 grama. Em doses mais baixas, os sintomas são enrubescimento da face e extremidades, desconforto gastrointestinal e dor de cabeça. Em doses tóxicas um pouco mais elevadas observam-se cianose, náusea, vômitos, dores abdominais e colapso .

ENFIM, para um churrasco mais saudável e saboroso, opte por carnes frescas não temperadas (também sou contra isso rsrs). Faça uma salmoura com ervas frescas (veja mais no nosso post Carne assada e marinada) ou tempere só com sal, fica uma delícia. Vamos aderir a #CAMPANHASEMADITIVOS.

Ah, sugestão de carnes bem aceitas por crianças – drumet de frango, costelinha de porco bem assada e a carne que todos os adultos estão comendo!! ;o)

Imagem do site www.churrascoartgourmet.com

 

Em breve estaremos em 2015! Que seja repleto de momentos especiais, com pessoas queridas. Feliz Ano Novo! E chega de linguiça…

Autora: Karen Dykstra Carmona

 

Referencias:

OLIVEIRA, M. J. et al. Quantificação de nitrato e nitrito em lingüiças do tipo frescal. Disponivel em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612005000400018&script=sci_arttext. Acesso em: 31 de dezembro de 2014.

SILVA, W. P.; et al. Listeria spp. no processamento de lingüiça frescal em frigoríficos de Pelotas, RS, Brasil. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0103-84782004000300039&script=sci_arttext. Acesso em: 31 de dezembro de 2014.

 

 

CARNE ASSADA E MARINADAS

Vai assar carne no forno? Segue algumas dicas:

  • Utilize cortes de carne grandes (mais de 1,5kg), mais macios e com um pouco de gordura aparente para garantir a sua maciez.
  • Centralize a fôrma no forno para garantir melhor distribuição de calor.
  • Carnes com uma leve cobertura de gordura permanecem mais suculentos.
  • Temperatura ideal para os assados é baixa a moderada (entre 160o e 170oC) e por tempo longo.
  • Nao quer que a carne reduza muito? Sirva-o mais mal passado!
  • Cortes de carne mais magros devem ser regados com algum molho ou liquido OU envolve-lo em papel alumínio ou celofane. A temperatura neste caso deve ser alta (200o.C) e por pouco tempo para não ressecar a carne.
  • Antes de assar a carne, pese-a. Diz a lenda que para cada 0,5 kg de carne bovina deve-se calcular o tempo de assar por 1 hora e 1 hora e meia.
  • Na hora de comprar, não esqueça de considerar a perda de água, presença de ossos e gordura para calcular a quantidade de carne por pessoa. Costela bovina tem um per capita de 250g a 500g por pessoa!!

Cortes bovinos que podem ser assados:

O peito, o cupim, a costela, o contrafilé, o file mignon, a picanha, a alcatra, a maminha, o coxão duro, o lagarto, o coxão mole e a fraldinha.

Características da carne fresca:

  • tem coloração vermelho-cereja brilhante
  • odor caracteristico de carne fresca. Despreze se há cheiro de ranço ou cheiro pútrido.
  • A gordura deve ter coloração amarelo-clara, próxima a tonalidade da manteiga.
  • Carne a vácuo tem cor mais escura devido ao processo de embalagem, onde todo o oxigenio é retirado da embalagem. Isso impede o crescimento de microrganismos que precisam do oxigenio para sobreviver. Saiba que poucos minutos após a abertura da embalagem, ao entrar em contato novamente com o oxigenio, ela retornará a sua cor vermelho-cereja natural.
  • Verifique sempre o prazo de validade e selo do SIF nas embalagens a vácuo.
  • Se houver excesso de liquido dentro das embalagens, assim como manchas esverdeadas, ou se a embalagem não estiver bem aderida ao produto, não compre-a.

Assim que a carne foi escolhida, é preciso também fazer a escolha certa de temperos. E para aderir a #CAMPANHA SEM ADITIVOS, vamos colocar algumas receitas de MARINADAS para o seu assado.

 

Marinada ou Vinha d’Alhos

Imagem o site: ameixajaponesa.com.br

Ingredientes básicos para as marinadas: óleos, ácidos (vinhos, sucos cítricos ou vinagre) e aromatizantes (ervas, especiarias e vegetais como cenoura, salsão, alho poró).

DICA: adicione sal somente na hora do prepare da carne, para que a mesma não desidrate.

 

Algumas dicas para o preparo de marinadas:

 

Carnes vermelhas: Vinho tinto, salsão cebola e cenoura, ramos de alecrim ou tomilho, folhas de louro, alho e grãos de pimenta-do-reino

Carnes brancasVinho branco, cebola, alho-poró, cenoura, salsinha ou sálvia, louro e grãos de pimenta branca.

Carne de porcoSuco de abacaxi, cachaça, cenoura, cebola e salsão, alecrim e salsinha, louro, canela e cravo-da-índia.

SAIBA MAIS:

Vinho tinto: marinada com vinho tinto amacia mais a carne que a feita com vinho branco, devido ao teor mais elevado de taninos e ácidos orgânicos.

Receita de Marinadas do SENAC

Para CARNES E AVES

1 litro de vinho branco ou tinto

100ml de vinagre

50 ml ou 3 colheres de sopa de conhaque

50 ml ou 3 colheres de sopa de óleo

100g de cenoura em cubos

150 g de cebola em cubos

50g de salsão em cubos

20g de alho

1 Bouquet Garni (amarradinho de ervas aromáticas: alecrim, tomilho, salsinha, cebolinha, louro, salvia) – nao precisa obrigatoriamente ter todas essas ervas.

5g de pimenta do reino em grãos – amassar com uma faca na hora.

1 cebola piquet (meia cebola com aprox. 3 cravos da índia inseridos em sua superfície).

Sal a gosto

Coloque todos os ingredientes numa sacola plastica especifica para alimentos. Feche bem e leve para marinar por algumas horas. Quanto maior o tamanho da carne, mais tempo deve permanecer marinando em GELADEIRA.

 

MARINADA PARA PICANHA AO FORNO

1 xícara de suco de limão

1/2 xícara de vinagre branco

1/2 xícara de molho de soja

1 colher de sopa de óleo de soja

1/2 xícara de molho inglês

3 colheres de sopa de mostarda dijon

2 dentes de alho amassado

1/2 xícara de salsinha bem picada

1/2 cebola pequena bem picada

1/2 colher de chá de pimenta do reino moída

Misture todos os ingredientes num recipiente e deixe marinando por 2 a 12 horas em geladeira.

 

MARINADA SECA (Sal temperado) – Para peças pequenas de carne

 Para PEIXE

  • Sal
  • Pimenta do reino
  • Raspas de casca de limão
  • Gotas de limão
  • Ervas (salsinha, cebolinha, dill)

Para CARNES/AVES

  • Sal
  • Alho
  • Pimenta-do-reino
  • Orégano

Modo de Preparo:

Misture todos os ingredientes, e guarde em recipiente fechado.

 

MARINADA PASTOSA – Para peças “magras

  • Óleo/Azeite
  • Cebola
  • Alho
  • cheiro verde
  • Pimenta-do-reino moída
  • Sal

Modo de preparo:

Coloque todos os ingredientes no copo do liquidificador/processador e bata até obter uma pasta. Conserve em recipiente fechados.

 

Copiei do blog do Cozinheiro Virtual essa lista de temperos e sua indicação de uso, pois achei interessante ampliar o uso de outros temperos:

Imagem do site: www.priscilavargas.com.br
TIPO DE CARNE TEMPERO
Assada Alho granulado, cebola, cebolinha, chimichurri (mistura de temperos usada na Argentina e no Uruguai), cominho, cravo-da-índia, gengibre fresco ralado, pimenta calabresa, pimenta chilli, raiz forte (para assados com molho), salsa, mostarda em pó, tomilho.
Grelhada Alecrim, chimichurri, coentro, pimenta calabresa.
Cozida ou ensopada Cominho, louro, mostarda, noz-moscada, orégano, páprica doce ou picante, pimenta-da-jamaica, salsão, salsinha, tomilho, zimbro.
De panela Cominho, curry, gengibre fresco ralado, tomilho.
Frita Noz-moscada, salsa.
Molhos para carne Cominho, curry, molho shoyu, noz-moscada, páprica picante ou doce, pimenta calabresa.
Picadinho Colorífico, hortelã, pimenta calabresa, salsa.
Moída Hortelã, manjericão, manjerona, menta, molho shoyu, pimenta calabresa.
Hambúrguer Alcaparras, cominho, macis, menta, mostarda, pimenta calabresa, segurelha.
Recheios Alcaparras, manjericão, pimenta calabresa, pimenta-do-reino, segurelha.
Goulash Cominho ralado, páprica doce ou picante
Vitelo Ervas frescas ou açafrão, casca de limão ralada, cravo,louro, mostarda, páprica, noz-moscada, salsinha, sálvia e tomilho. Evite usar pimenta, pois ela deixa a carne amarga. Para um sabor mais acentuado, experimente limão e alcaparras, vinagre, tomate, azeitonas, laranja ou vinhos de sabor forte como Madeira ou Marsala.

 

 

Autora: Karen Dykstra Carmona

 

Referencias:

 

  • http://cozinheirovirtual.blogspot.com.br/2011_05_01_archive.html

http://www.saberdosabor.com.br/marinada.html

Receita de molho para Gratinados – Molho Mornay

Chegando a hora de preparar a ceia e você com bloqueio mental do que preparar?? Vamos ao longo  dos próximos 2 dias enviar algumas receitas que são muuuiiitoooo gostosas para incrementar a sua ceia. Infelizmente não são exatamente light, mas tudo que consumido com parcimônia pode ser apreciado!!

A receita é para fazer pratos gratinados. Na nossa ceia, vou preparar Conchiglione de Abobora e de Figo e vou usar esse molho para ambos os pratos, mas esse molho também é delicioso para legumes, batatas gratinadas (com um pouco de tomilho o prato fica divino),  peixes gratinados, massas, frango e até para risoto!

Para fazer o molho MORNAY, primeiro precisamos fazer a base, com o molho BECHAMEL.

 

RECEITA PARA MOLHO BECHAMEL

Ingredientes:

1 litro de leite

100g de manteiga

100g de farinha de trigo

Sal e noz moscada a gosto (a noz moscada considero obrigatória nessa receita, porque dá um toque muito especial!!).

Modo de preparo:

Numa panela em fogo baixo, levar a manteiga e a farinha de trigo para formar um roux branco (mistura homogenea de manteiga e farinha – não pode ficar tipo farofa e nem muito escorrido).

Acrescentar o leite frio as poucos, misturando de preferencia com um fuet. Cozinhar até obter uma consistencia cremosa e o molho levantar fervura. Desligar a panela e temperar com o sal e noz moscada.

 

RECEITA DE MOLHO MORNAY

Ingredientes:

2 litros de molho BECHAMEL

200g de Queijo Gruyere

700g de creme de leite (tipo nata)

7 gemas

Sal e noz moscada a gosto

Pimenta do reino branca moída na hora (pode ser da preta também)… ou uma mistura dos dois!!!

Modo de preparo:

Bater as gemas lentamente e reservar. Levar ao fogo o molho bechamel, e acrescentar as gemas, mexendo até ferver. Retirar do fogo e adicionar o queijo Gruyere. Temperar a gosto com sal, pimenta do reino e noz moscada. Acrescentar o creme de leite, misturando lentamente.

Feito o molho, acrescente aos demais ingredientes da sua receita, polvilhe parmesão ralado (de preferencia ralado na hora) e leve ao forno até dourar!!

Hummm……

Autora: Karen Dykstra Carmona

Receita do curso de Chef de Cuisine Centro Europeu

 

Frutas Vermelhas

Quando comprei esses morangos deliciosos, orgânicos me inspirei…Gosto muito dessa época do ano, Natal, frutas vermelhas, além de serem muito saborosas, também são muito decorativas e, a melhor notícia…. podemos encontrar com mais facilidade, porque é época de safra!! (novembro a fevereiro).

morangos
Foto by Iolande

 Morango, cereja, framboesa, ameixa, melancia, amora vermelhas e pretas, uvas, mirtilo (blueberry) ….tem como não gostar??  E ainda… elas são poderosas aliadas à boa saúde!!

cerejas

 As frutas vermelhas apresentam pigmentação vermelha ou arroxeada, que são responsáveis por suas incríveis propriedades antioxidantes. Elas são ricas em antocianinas, compostos fenólicos com potente ação antioxidante no organismo. Elas atuam contra o envelhecimento celular, reforçando o sistema imune e prevenindo doenças. E também são repletas de vitamina C, antioxidante natural que reforça a defesa do corpo contra infecções e mantém a elasticidade da pele entre outras funções, ela é importante na síntese de colágeno.

blueberry

O mirtilo (blueberry), apesar de ter cor azul, pertence à família das frutas vermelhas e é um fruto que contém muitos antioxidantes, estes consistem num grupo de minerais e vitaminas. O consumo de blueberry traz benefícios à nossa saúde, como a melhora a nossa memória e coordenação motora.

 Para termos todos os benefícios dessas frutas, após a higienização correta, (saiba mais no post Desinfecção de Frutas e Hortaliças), precisamos consumi-las in natura, ou na forma de polpa congelada ou desidratada.

Uma boa dica é colocar as frutas vermelhas em saladas de frutas ou misturadas em iogurtes (para saber mais, clique aqui), shakes, ou até em forma de geléia. Frutas vermelhas também são uma excelente e deliciosa opção de lanchinho entre as refeições!

 

Torta de Frutas Vermelhas

torta frutas vermelhas

Ingredientes:

200 gr de biscoito de chocolate

60 gr de manteiga

1 pote de nata fresca

100g de cream cheese

3 colheres (sopa) de açúcar

Frutas vermelhas

 Modo de preparo:

Para o fundo da torta: Moer os biscoitos e juntar a manteiga derretida. Colocar em uma forma redonda com fundo removível e assar por +- 10 min.

Para o recheio: Bater a nata fresca com açúcar até ficar em ponto de chantilly (cuidado para não talhar). Incorpore a cream cheese.

Para a cobertura: usar as  frutas frescas ou em forma de calda, segue a receita logo abaixo.

Receita cedida pela Adrianne Dykstra Dzazio

 Calda ou geléia de frutas vermelhas

 Ingredientes:

450 gr de morangos orgânicos

225 gr de framboesa orgânicos (opcional, pode colocar 225 gr de morangos)

675 gr de açúcar cristal

Raspas de ½ limão

 Modo de preparo

1º Passo: Após os morangos devidamente higienizados, colocar os morangos em uma panela de fundo grosso com 150ml de água e as raspas de limão, deixe ferver em fogo baixo +- em torno de 30 minutos. Junte as framboesas e cozinhe até soltar bastante suco.

2º Passo: Adicione o açúcar e mexa até dissolver por completo o açúcar, aumente o fogo e ferva por mais 15 minutos ou até atingir o ponto(ou para calda ou geléia) Remova com uma escumadeira a espuma que se forma na superfície e no final coloque uma bolinha de manteiga para dar um brilho na geléia.

3º Passo: Com auxílio de uma concha coloque a geléia em potes de vidro (higienizados) e ainda quentes. Tampe, e rotule (data de fabricação), guarde em local fresco e escuro. Após aberto guarde em geladeira.

 

Autora: Iolande Aardoom

 

 

 

Rotavírus e alimentação

Quem nunca teve uma gastroenterite ou piriri ou infecção com rotavirus, enquanto esteve viajando?? E na praia, quem nunca?

O que de fato acontece para que nossas férias deixem de ser tão prazerosas??

Existem 7 sorotipos diferentes de Rotavirus, porém somente 3 infectam o homem e causam gastroenterite aguda. A transmissão geralmente ocorre via FECAL-ORAL (isso mesmo, comemos/tomamos “coco”), pelo contato direto entre as pessoas contaminadas, por utensílios, brinquedos e ÁGUA contaminados.

Infelizmente muitas cidades litorâneas não conseguem tratar todo o volume de esgoto produzido na época de temporada. Esgoto não tratado e muita gente usando o mar como banheiro público… argh!!! Imaginou na quantidade de microrganismos que você ingere num golinho de água??

Aí alguém da família pegou o tal Rotavirus e o efeito dominó começa. Primeiro filho 1, depois filho 2 enquanto você também começa com os sintomas… daí o resto da família sucumbe… penso que deve essa é uma infecção solidária…

Os sintomas mais importantes:

Imagem do site bemnutri.com.br
  • Diarréia aguda, aquosa e muitas vezes, explosiva.
  • Vômitos.
  • Febre e mal-estar.
  • Coriza e tosse (as vezes).
  • Desidratação nos casos graves (pode ser fatal).

Recomendações

* Lave as mãos cuidadosamente e com freqüência, especialmente depois de usar o banheiro e de trocar as fraldas das crianças, antes das refeições e quando for preparar os alimentos;

* Desinfete todas as frutas e verduras que serão consumidos crus. Saiba como fazer isso no nosso post: Desinfecção de frutas e verduras.

* Use água tratada para beber e também no preparo dos alimentos;

* Mantenha sempre bem limpos os utensílios de mesa e os que são usados na cozinha;

* Lembre-se de que o soro caseiro e os produtos equivalentes contêm sais minerais importantes para reidratar o paciente não encontrados na água pura;

Imagem do site: saude.culturamix.com

* Procure o médico tão logo a criança apresente episódios de diarréia aguda.

 

QUE ALIMENTOS OFERECER OU NÃO DURANTE UM QUADRO DE DIARRÉIA?

SIM:

  • Ofereça sempre pequenas porções de comida e bebida.
  • Soro caseiro, bebida isotônica, água de coco para repor eletrólitos.
  • Maça sem casca e suco de maça ajudam a conter a diarréia, pois contem pectina, um prebiotico que ajuda na reconstrução da flora intestinal.
  • Arroz branco, torradas e alimentos pouco gordurosos são os mais indicados.
  • Lascas de gelo podem ser alternativas interessantes para crianças com dificuldades de ingerir liquido.
  • Leite materno para lactentes.

NÃO OFEREÇA

  • Frutas cítricas, muito ácidas.
  • Leite e laticínios (queijo, iogurte, requeijão, creme de leite) – eles podem intensificar os problemas e estimular a produção de muco.
  • Especiarias (ex: pimenta) que possam irritar o revestimento gástrico.
  • Alimentos com muitas fibras como cereais integrais, vegetais e frutas com casca,
  • Alimentos fritos ou com adição de gorduras,
  • Alimentos que provocam gases e desconforto abdominal como feijão, etc.
  • Chocolate e outros doces que também tenham gorduras
  • Algumas bebidas também devem ser evitadas como bebidas alcoólicas, café e bebidas com cafeína porque são diuréticas e podem levar à desidratação.

 

TRATAMENTO

Não existem medicamentos específicos para combater a infecção por Rotavírus.

Os quadros leves são autolimitados: a infecção dura alguns dias e regride. Os mais graves estão associados à desidratação e podem ter complicações fatais.

Sempre mantenha-se hidratado em casos de infecções alimentares e procure um médico, sempre que possível.

Neste verão, cuide bem da alimentação, da higiene ao preparar os alimentos e da água que bebe/cozinha!!

E principalmente, descanse e curta muito!!!

Imagem do site: t-udosobrenada.blogspot.com

Autora: Karen Dykstra Carmona

Referências:

KARMEL, A. O Livro essencial da alimentação infantil – receitas deliciosas e respostas para as dúvidas mais comuns. Sao Paulo: Publifolha, 2010.

Site do Ministério da Saúde. Disponível em: <http://portalsaude.saude.gov.br/index.php/o-ministerio/principal/leia-mais-o-ministerio/758-secretaria-svs/vigilancia-de-a-a-z/rotavirus/11436-perguntas-e-respostas>. Acesso em 11 de dezembro de 2014.

Infecção por Rotavírus. Disponível em: http://drauziovarella.com.br/crianca-2/infeccao-por-rotavirus/. Acesso em 11 de dezembro de 2014.